鍋子要燙.最好用鑄鐵鍋～ 相信大家都是這麼認為
問題來了，請問大家一下
大夥一開始都是用多少度在熱鍋煎牛排呢？
有人是說滴水下去看水珠跳動，或者看鍋子冒煙
昨晚只是喝杯水回來，拿了溫度槍測溫度，鍋表面卻310度了（早過酪梨油發煙點了）
雖然每面也只是煎一分半、兩分鐘
但這溫度適合煎嗎？
還是半途250上下就可以轉小火丟下去煎了？
引述《bymyself (鄉民)》之銘言：
: 肌肉組成有百分之七十是水分,
: 當肉加熱至一定溫度, 肌肉纖維會收縮,
: 把原本在肌肉組織間的水分擠出來,
: 肉汁是肌肉蛋白跟水分的混合物, 跟血水(血球蛋白跟水)是不一樣的東西
: 血水加熱後會凝固
: 大家可以想想常喝的豬血湯, 那個才是所謂的血水
: 所以,
: 肉汁跟血水是完全不一樣的概念.
: 另外,
: 牛排靜置後會流出血水是正常現象,
: 煎酥的表面並"不會"鎖住肉汁,
: 煎酥只是為了梅納反應的風味跟焦脆的口感而已,
: 這是一直以來的迷思.
: 肉汁流出的量也跟肉的保存情況有關,
: 比如說反覆解凍的牛排會變得比較乾柴,
: 因為冷凍的過程水分子破壞肌肉結構.
: 最後推薦版友們一個網站cook my meat
: http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html
: 這是一個可以模擬不同烹調方法做出的牛排熟成情況,
: 滿有趣的大家可以玩玩看
: ※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言：
: : 烤箱或炭火(遠距離)之所以比較不會外熟內不熟
: : 是因為這是種慢速低溫加熱的料理方式
: : 1.空氣是熱的不良導體
: : 2.肉是熱的不良導體
: : 3.肉內部要熟，必須將足夠的熱導入內部，提高溫度使其變質
: : 如果看到這邊會覺得有點牴觸，不如做個實驗...
: : 把手伸進高溫烤箱中一秒然後拿出來