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「如果有一萬個人會做葛拉姆馬薩拉(Garam masala)，那麼世界上就有一萬種葛拉姆馬薩
拉(Garam masala)。簡單來說，每個人都有專屬於自己的葛拉姆馬薩拉(Garam masala)。
」
下面有一段故事，還有兩份食譜。故事的部分想看不看都行，倒是食譜的部分，第一份則
是原汁原味的原版食譜，第二份是我常常自己做的食譜。想依照哪一份做就隨你心情，總
之，咖哩的世界無限可能。
。。。
夜晚時分，我又準時來到居酒屋打工。
推開門後，店內靜悄悄的。來打工的中國女孩，坐在吧台單手托腮看著電視，另一手則吧
噠吧噠地按著遙控器轉台。而翁塔娜則在廚房整理著那些瓶瓶罐罐，一陣一陣地香料氣味
飄了過來。
「老闆呢？」我問。
「睡過頭了，等等我先走了。」中國女孩說完，指了指門口的牌子，上面寫著準備中。
我在店裡繞了一圈，看看有沒有需要整理的地方。然而在廚房的翁塔娜，對我招了招手。
「我需要你的幫忙。」
「幫忙？」我説。
「幫我做葛拉姆馬薩拉(Garam masala)。」
翁塔娜拿了一個小鐵罐給我，鐵罐裡的粉末有著鐵鏽般的顏色。
「對你來說，葛拉姆馬薩拉(Garam masala)是怎麼樣的？」
我把鐵罐湊近鼻子，一陣刺鼻的辛香直衝而來。那有著一點點胡椒的沖嗆，一點點辣椒的
微熏，接著是一股挑逗般的芬芳。
「來，你照著我說的放，量你自己抓。」
一點點胡椒。
少許辣椒粉。
幾顆小豆蔻。
一把孜然籽。
一把茴香籽。
一點乾香菜。
一根肉桂。
翁塔娜說，胡椒是開門的鑰匙，而辣椒粉是令人心跳的敲門聲，其他材料則是門裡面那些
我們想見的人。
我把那些香料放進研磨缽，研磨缽就像你去吃豬排飯時，讓你動手好好磨黑白芝麻的那種
碗。翁塔娜教我順時針的磨，用摩擦產生的熱，讓香氣揮發出來。她又告訴我，若你想讓
香味出來的快，就磨細一點；若你想讓香氣持續久一點，不妨留點粗顆粒。
「所以。」
「所以？」我問。
「所以你也有了自己的葛拉姆馬薩拉(Garam masala)。」
葛拉姆馬薩拉(Garam masala)
材料：
胡椒 隨意
辣椒粉 隨意
小豆蔻 隨意
孜然籽 隨意
茴香籽 隨意
乾香菜 隨意
肉桂 隨意
放在一起磨碎即可。
好了，有吃過印度式炸雞嗎？日本東京第一的咖哩神店，在台場的分店就有提供印度炸雞
喔！其實不難，只要在炸粉裡面放點葛拉姆馬薩拉(Garam masala)就可以囉！
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看了前一篇的朋友們，大概以為我在這裡的員工餐都是吃咖哩吧。
其實不然，大部分的員工餐都是日式居酒屋的菜色，像是燒豚、烤飯糰、煮內臟、肉豆腐
、水菜沙拉、串燒、可樂餅或炸雞等等。除此之外，偶而也會來些像是烤魚跟餃子之類的
即期食材。不過若是上班時翁塔娜還在店裡，那就很有可能會有咖哩可以吃了。
但這道咖哩料理，卻不是出自翁塔娜之手，但依舊是我很喜歡的一道料理。
那是下著雨的夏末夜晚，我推開門後，迎面而來的是一股奶油與烤雞的香味，接著是淡淡
的酸甜芬芳，還有葛拉姆馬薩拉(Garam masala)的氣息。
我看了看廚房，翁塔娜不在，日本老闆與日本女孩坐在吧台，桌上放著一碗帶著淺紅的咖
哩醬，兩人正把咖哩醬澆到飯上。
「你來了啊，來吃飯吧！」老闆說。
「會不會很辣呢？」我問。
「一點都不辣，別擔心。」
由於那時候我的日文不好，那句「你別唬爛我」的日文我完全不會講。我便用「如果很辣
我就不吃」的表情走了過去，盛了一碗。我看著那微微帶著紅色的咖哩醬，有著濃郁的奶
香味，聞不到辛辣的氣息，便半信半疑舉起湯匙，盛起一些放入口中。
甫一入口，一股Creamy的口感佔據了我的思緒。Creamy該怎麼形容呢？有人說是一個深長
又意義深遠的吻，可是我覺得太抽象又太搧情。對我來說，個人覺得那是一種滑順醇厚的
味覺連續感。先是奶油的鮮醇，接著是番茄的風味與酸香，再來是腰果在咖哩裡面的堅果
氣息，最後帶著淡淡的甜，微微的辣，如一股暖流般蔓延到全身。那種連續感又像小提琴
的連續琴音，或是排列良好的鋼琴譜曲，一個接著一個地連綿而來。
老闆跟我說他偷偷用了一點翁塔娜的香料，加上店裡面本來就有的奶油跟蕃茄糊，做成了
這道料理。
「好吃！而且不辣，還甜甜的。」我説。
「真的，為什麼有甜味呢？」日本女孩說。
「那是因為妳也很甜啊。」老闆對著日本女孩說。
日本女孩的白眼翻到都快後腦勺去了，而我差點噴飯，真的是很差的撩妹技巧啊。在漫長
的夜裡打工時光中，老闆教了我這道奶油蕃茄嫩雞咖哩的做法。老闆很會偷學他人的料理
配方與手法，多看幾次就能模仿得惟妙惟肖。而這道料理，便是他看著翁塔娜料理咖哩時
，偷學之後再做一些調整之後的成品。
材料：
帶骨雞肉 600g 最好把骨頭切斷，注意碎骨，可烤好備用
鹽與黑胡椒適量 烤雞用
洋蔥半個 切碎
蒜頭兩瓣 切碎
生薑大塊 切碎
腰果兩大匙 壓碎
葡萄籽油 兩大匙
小豆蔻籽 五顆
孜然籽 一大匙
葛拉姆馬薩拉(Garam masala) 一小匙
薑黃粉 兩小匙
紅辣椒粉 一小匙
番茄糊 一杯 200cc
砂糖 一小匙
奶油 80g
鮮奶油 半杯
香菜酌量
作法：
1.帶骨雞肉抹鹽跟胡椒，烤到有點雞汁跟香氣，熟度可自行控制。
2.小豆蔻籽跟孜然籽稍微壓碎，洋蔥、蒜頭跟生薑加進去，然後放入油一起炒，吵到咖哩
香味出來就好。
3.再加入葛拉姆馬薩拉(Garam masala) 、薑黃粉、紅辣椒粉跟壓碎的腰果，再炒一下。
4.這時候加入番茄糊，還有150cc的水跟雞肉，煮20分鐘。
5.最後加點鹽、糖、奶油跟鮮奶油，上桌時放點香菜增色。
注意：配的是白飯喔！
說真的，日本老闆的食譜在食材的層次感上面特別用心，除了本來的滑順口感之外，又增
添了壓碎腰果的粗顆粒。然而我的口感則是以Creamy為主，一路滑順到底。下面的是我的
食譜，依照圖片進行說明。
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材料：
無骨雞肉 300g
鹽與黑胡椒適量 烤雞用
洋蔥一個 丟調理機
蒜頭兩瓣 丟調理機
生薑泥
腰果兩大匙 丟調理機
葡萄籽油 兩大匙
小豆蔻粉 一小匙
孜然粉 一小匙
葛拉姆馬薩拉(Garam masala) 一小匙
薑黃粉 兩小匙
紅辣椒粉 一小匙
披薩醬 半杯
黑糖 一小匙
奶油 40g
鮮奶油 1/4杯
雞湯粉酌量 (或用100g的雞湯代替水)
香菜酌量
大家可以看到，這裡的份量比較少，這裡約是兩人份。前面原食譜約是四人份，我的這個
食譜香料味會較重，但打成泥的食材會很好融合。另外，由於我用的是披薩醬，所以這邊
我不配白飯，我去買了米蘭風的薄皮軟披薩餅，烤了之後沾著吃。
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洋蔥、蒜頭跟腰果 丟調理機。這時候雞腿肉上面放鹽跟胡椒，丟到烤箱去烤。
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這次全部打成泥。
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先用油炒一下孜然粉及小豆蔻粉。
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把剛剛打的泥加進來，放入一點薑泥。
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加入披薩醬，拌炒一下。
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加入雞湯或水，約100cc左右，補點黑胡椒，這時候把烤好的雞放進去。
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放葛拉姆馬薩拉(Garam masala)、薑黃粉跟紅辣椒粉，紅辣椒粉是辣味的主要來源，放
多放少酌量，煮15~20分鐘。
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放奶油、鮮奶油跟黑糖。這次我放的是沖繩黑糖，會讓整體的焦香味多一份層次。也可補
點鹽巴，讓風味更突出。
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灑點香菜上桌，我這次用披薩餅沾著吃。為什麼用披薩醬呢？其實這是我清家裡食材的突
發奇想，結果還蠻搭的，就分享給大家了。
我很喜歡翁塔娜的一句話，她說：「食物可以滋潤身體，而香料可以滋潤心靈。」我不知
道你贊不贊成，但我覺得她說的十分貼切。
下一篇，我們來試試用SB咖哩粉的咖哩作法。
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