作者:
hiu (閉關自守)
2019-03-10 16:13:43本魯有個疑惑
為何有時候肉是煮越久煮越老越乾越柴 有時候卻是越燉越軟爛呢?
以牛肉為例吧
吃火鍋時的牛肉肉片
下鍋涮只要大概十秒
此時拿出來肉還帶有一點粉紅色
這樣火侯的肉質是最軟嫩的 再久就乾柴了
但當場景換到燉牛腱肉時
卻是要燉上個幾小時 蓋鍋蓋悶燒
而且越燉肉質會越軟爛
是什麼原因造成這兩者間截然相反效果的差異呢?
作者:
chunglee (李姓中壢選民)
2019-03-10 18:51:00推一樓，肉過了嫩的口感再煮會變柴但爛，爛到一絲一絲的乾柴口感，像木屑
嫩不嫩跟蛋白質受熱硬化時間有關軟爛程度跟肉裡的結締組織有沒有煮到變成膠質有關
推前面幾樓，我買過瘦的牛肉煮牛肉麵煮久了真的就像木屑，一咬就散但還是乾柴不嫩，但牛腱就會越燉越軟嫩。
作者:
pilione (不來也不去)
2019-03-11 00:45:00食物的奧妙
作者:
alex1156 (alex1156)
2019-03-11 01:28:00Collagen...
牛腱變嫩是來自結締組織膠化帶來的口感，只挑肉出來其實還是柴粉口感
部位不同，我煮梅花肉越煮越軟嫩，可是煮胛心肉/後腿肉就會越煮越柴，我猜最大差異在於脂肪含量多寡
作者: RONC (RONC) 2019-03-13 02:16:00
膠質越多越適合燉，越少越適合涮