※ 引述《Epimenides (No.13)》之銘言：
: 標題: Re: [問題] 煎牛排和魚怎麼不燒焦，求解
: 時間: Sat Jan 18 12:12:04 2020
:
: ※ 引述《HwangYeh (小莓冰淇淋)》之銘言：
: : 我以為不沾鍋煎牛排、煎魚，不黏在鍋子上就不算是失敗……
:
: 題外話，最近看《料理的科學》裡面有一段這麼寫
:
: 一般來說，我們會把不沾鍋留著用來處理比較脆弱的食材，像
: 是容易沾鍋的魚和蛋。我們發現，不沾鍋與傳統的鍋具不同，
: 它無法將食物煎得金黃，也不會留下焦褐的碎屑，也就沒有材
: 料能煮鍋底醬汁了。
如果不是你刻意誤解、或書中有特殊前提、或是翻譯錯誤
原文真的如你上面這段這樣說的話，恭喜你，你可以把書丟垃圾桶了
知道為什麼嗎？ 因為這是用錯誤事實來譁眾取寵
公開的科學事實
梅納反應跟焦糖化都能在140~170度開始快速作用
基本上料理所需要的一切反應都可以在200度以內搞定
(除非是烙豬皮之類的才需要超過200度，比較好烙)
而食物只要超過200度以上，很多東西都會開始焦(充滿致癌物那種)
因此
: 不沾鍋與傳統的鍋具不同，它無法將食物煎得金黃，
: 也不會留下焦褐的碎屑，也就沒有材料能煮鍋底醬汁了
這種完全違背公開科學事實與全球實作經驗的言論
建議你不要拿來當神主牌用
如果你不信，可以跟你對賭十萬看能不能用不沾鍋把食物煎得金黃跟留下焦褐碎屑
: 有時候乍看好像只有用大火，一鍋到底
: 其實是用起鍋後的餘溫加熱牛排內部，用餘熱代替小火的角色
: 當然它有限制，不適合太厚的牛排
按你這種解釋法有直火不是雙重火力的烹調方式嗎？
這只是單純肉內部升溫很慢，所以必須用各種方式讓內部溫度升高
而外部又不至於過熟而以，而方法百百種
: 以上掌握好之後
: 再把荷包蛋煎到外圍一圈脆脆，但蛋黃保持半生半熟
: 這取決於火力的控制
: 火力要夠大，才會有酥脆的那圈
煎蛋那圈酥脆其實是靠油
只要確保有蛋跟足夠的油接觸，根本不用大火就能煎出酥脆那圈
: → mema: 影片牛排教父叫你煎牛排鄧有葵就是用特福示範 01/18 12:31
:
: 有時候廚師在電視媒體上做菜，並不是用最適合的器具...
: 鍋子，刀子，都是如此
: 你看，連品牌都說得出來，這也許說明了些什麼
不要反駁不了實例就說人業配
米其林三星主廚也用不沾鍋煎牛排
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk
你來告訴我這鍋子的品牌是什麼，業配了什麼
: 我是覺得可以去看那本書，
: 後面實驗的部份我沒節錄上來，也有圖
: 其他條件控制一樣，去比較鍋具
: 實驗的結果很清楚，
: 如果你覺得自己才是對的，建議你也可以寫一本書反駁它
當一本書講出來的東西與公開的科學事實與無以億計的實作經驗相違背時
我的建議是丟垃圾桶
: 推 likeastar: 我都用不沾鍋煎鮭魚跟雞腿排 都有脆喔 而且完全不用加 01/18 12:57
: → likeastar: 油 01/18 12:57
:
: 在談牛排時，談鮭魚和雞腿也許參考價值不是那麼大
跟赫斯頓比，我覺得你意見的參考價值也不是那麼大
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk
別忘記神主牌說的是不沾鍋無法將食物煎得金黃
一堆料理新手跟地獄廚師都能用不沾鍋把食物做成漆黑的地獄繪卷了
到底是哪來的自信覺得不沾鍋沒辦法把東西煎到金黃
: → ChungLi5566: 只要放油下去 哪個鍋子煎不到金黃焦脆 01/18 22:58
: → ChungLi5566: 梅納反應的控制因子就是溫度跟時間 01/18 23:01
: → ChungLi5566: 也就是火候 01/18 23:02
看到第一句就知道懂做菜的來了，真正的撇步就是油沒錯
很多人有個他們本身經驗也支持的錯誤觀念 => 不沾鍋很難把東西煎焦脆
其實是因為油，很多人喜歡的金黃焦脆效果其實都少不了油
拿煎蛋來說，如果用鐵鍋很容易就能煎出焦脆的蛋
但那其實是因為鐵鍋本身特性使然，要有很多油塗布在鍋面上
不沾鍋也因為不沾特性使然，放一點油在上面其實不會均勻塗布
其多地方會變成乾煎，無油乾煎的蛋是可以煎出另一種無油的酥
但就算十個米其林三星主廚來，也煎不出靠油才煎能出的脆
那有的人會說不沾鍋也要放油那就失去少油優點啦
其實還是可以，就是用工具(噴、刷子、餐巾紙等)讓油在鍋面上分布均勻就好
然後如果要求的是煎物的品相而不是少油健康
那至少油要足以填補食材跟鍋面的縫隙使其加熱均勻
因為食材通常不是平的，沒直接接觸隔了空氣加熱就會很慢
: → siro0207: 我只有聽過不沾鍋因為不適合開大火 所以不適合煎牛排 01/19 00:39
想知道為什麼米其林三星主廚也會用不沾鍋煎牛排嗎？
公開的科學事實
1. 大火燒不沾鍋很毒嗎？
先知道一個名詞 TDI <= 每日容許攝入量
代表終身攝取某種物質的TDI都不會有影響
不沾鍋的建議使用溫度在260度以下
根據2015的公開論文 https://tinyurl.com/y9qqlnh7
把PFOA-free的不沾鍋加熱到超過260度以上並收集其氣體
每小時會產生4.75ng的PCFAs，而PCFAs的TDI為1500ng/kg
這代表什麼？ 代表一個40kg的小女生要受到不沾鍋的危害
必須用527口鍋子同時空燒超過260度，然後收集其氣體讓小女生吸好吸滿
維持24小時一口氣不漏，這樣這個女生就會受到不沾鍋的危害了
..............是哪一層地獄才能出現這種畫面？
2. 不沾鍋塗料吃下去很毒嗎？
不沾鍋塗料是惰性物質，吃下去的結果很恐怖
跟金針菇有87%像，差別在於全部都會出來
3. 為什麼外面餐廳很少用不沾鍋？
一直換鍋子要錢的，不沾鍋的特性不太適合客流量大的餐廳
但非常適合喜歡少油、少油煙的家庭
同場加映
用不鏽鋼鍋煎牛排的時候，有的很常用的判斷溫度法就是灑點水上去
如果水變成水珠狀像失去摩擦力一樣在鍋中亂跑，就表示溫度足夠
這個叫做萊頓弗羅斯特現象，一般平底鍋的萊頓弗羅斯特點為193度
其實煎牛排從來都不需要什麼超高溫
鑄鐵鍋煎牛排的最大優點其實是厚度，容易保持溫度

沒有火力也無法煎出蛋酥脆那層阿@@

推一下

好吃的東西很多都要油

完全正確

有些理論我支持，至於說要讓油在不沾鍋裡均勻，我聽你在放屁，油加熱超過60度就會開始縮了好嗎，如果要讓全鍋表層全部都有油這個介質，能讓食材達到梅納反應，那需要很多很多油，所以不沾鍋煎出來的肉品有些地方沒辦法達到梅納反應，鐵鍋則是相反，原原文比較像是強調這個重點，我覺得如果餐飲沒有實際操作經驗就上來賣弄理論，我覺得更有點誤導大眾啦不沾鍋能達到梅納反應，但是因為介質的影響而沒辦法讓一塊肉完全的金黃色，甚至有些地方只是單純的烹飪過，相反的鐵鍋因為介質穩定，所以能讓肉品表面達到梅納反應的比例較高，這就是為什麼一般餐廳幾乎都是選擇用鐵鍋，至於成本考量這我不太贊同，老實講你出去看任何一間使用不沾鍋的餐廳，幾乎塗層都掉了還在使用，這種東西會有成本考量而言嗎？老實講你的理論是正確的，但我說一句你的論點全部都是建立在沒有經驗之下而講出來的話，餐飲教導是需要知識和經驗相輔相成的結果，而不是像你這樣看了一點書就出來賣弄誤導大家你上來對菜鳥炫技是可以，但是對餐飲人賣弄學士只是讓人拿出來笑的

不沾鍋的問題在蓄熱力低，你一塊牛排下去溫度回升時牛排也過熟了

你別跳針了，我在跟你講不沾鍋上色比例，你在跟我辯不沾鍋能不能上色，就跟你講沒經驗就不要跳出來讓人打臉了還對賭10萬我看你連鍋子怎拿都不知道，還跟我提對賭咧上色比例很好控制？光是看到這一點我更能確定你連肉都沒煎過，不沾鍋表面如果是沒有油這種介質加熱，只單純烹飪瘦肉類的例如牛菲力，一定會有些地方是無法達到梅納反應的，如果是用鐵鍋的話就能讓比例更加全面，這只能說是鍋種的特性，我隨便拍一張剛剛煎好的櫻桃鴨胸好了，用你最愛提的不沾鍋煎，有些地方根本煎不到顏色https://i.imgur.com/pTBoIkD.jpg我是覺得你來告訴大家理論很好，但是你沒拿過鍋子就不要去抨擊別人的經驗，還說要拿10萬賭，真的要笑死人

煎不好在怪鍋子....笑死

記得板上之前也有類似爭論，最後也是有人出來無限跳針就算拿出科學研究論文或實際操作影片也依然故我XD

推推!!

原po有科學素養沒錯，但尊重其他人意見也是種素養

推，個人經驗是，只要油夠溫度夠，不沾鍋煎出金黃焦脆不是問題，只是鐵鍋煎魚沒有不沾鍋種種限制，火可以放膽催下去

我從頭到尾都很清楚告訴你，不沾鍋因為塗層的關係，油是促發梅納反應的介質之一，加熱時油會收縮，油若收縮食材就無法完整的接觸油面，導致肉面面積無法完全的觸發梅納反應，就會有些部分是沒有上色的，但鐵鍋就不會有這個問題。你的理論都是建立在可以完全接觸之上，但重點是實際操作下去會發現根本沒辦法完全執行理論，理論只能當作輔助之用，所以才說你先學會拿鍋子再來跟我對賭，給你面子不領情還要我賞你巴掌。這部影片我從以前剛開始學料理就看了好幾千次https://i.imgur.com/DUhXuyR.jpg我不太懂其他人是沒腦子看清楚我的內容還是怎樣，我從頭到尾都沒有說「不沾鍋不能煎出梅納反應」，你們能不能上ptt之前先把腦子帶出來

神邏輯哈哈哈哈，所以用鐵鍋沒接觸到的地方還是可以梅納囉？

肉沒有碰到鐵鍋當然不會有反應啊，所以你的手沒碰到鐵鍋也不會燙傷啊，就叫你把腦子帶出來不聽，當我黃國昌質詢是不是

前面一直說鍋子現在轉的真硬哈哈哈哈哈

我從頭到尾都在說這樣的東西，我只是換個說法呈現就變的我在硬轉？怎不說是你大腦跟不上才會說出剛剛那種小掉大牙的言論你好的不學學樓主瘋狂跳針，我在提a樓主在講b，跟他講油是不沾鍋煎梅納反應的介質，再跟我提創新名詞，中文學好再來駁斥好不好，受不了這裡一堆沒腦袋的言論又再跳針了，你可以帶腦再回文嗎？我從來都沒有提到鐵鍋一定可以把肉完全煎到上色，我講的都是比例問題，「比例」。我前面都提到比例 ，鐵鍋和不沾鍋煎上色比例來說一定是鐵鍋比較多，為什麼？因為鐵鍋的介質相較於不沾鍋的油相對穩定，再者你提供的照片煎法都沒有徹底貼平鍋面。剛剛有一個沒帶腦的來跟我說肉沒碰到鐵鍋怎會沒有梅納反應？你的說法跟他挺類似的。再來，這裡駁斥別人的廚藝我建議都要有實作經驗，不然只會像你一樣鬧出笑話，自以為鍵盤查個資料看人家做菜就會了，你先買好你的不沾鍋學會拿鍋子再跟我講吧，學人家會什麼專業文，笑掉大牙阿你前面說什麼肉沒貼到鐵鍋把油溫帶上來也可以，幹就是我說的油是一個介質，跟我講的他媽是同一個東西啊。正常平底鍋下，丟3g油你以為加熱前會是3公分的面積，但是油溫一旦超過60度就會縮減，可能到時達到目標溫度時只有0.1公分面積，所以在高溫的情況油很難平均分配去把肉煎到上色，鐵鍋則是因為材質本身加熱來源穩定，只要確保肉面都是貼齊的狀況下加熱，即使不加油也可以做到比不沾鍋比例來的多，因為不沾鍋塗層以及材質本身，需要利用一點油當作介質輔助梅納反應，因為鍋熱來源本身就沒有鐵鍋穩定，所以會造成有些地方已經上色了有些地方還沒有，我建議你下次看回文留言要先去看一下醫生確保腦部沒有損傷，因為你回文的答案讓我嚴重懷疑你可能有認知上的障礙，或是你可以私下站內我對賭的時間和金額，我很歡迎在公開的場合上用我的理論打你臉畢竟有人想要包紅包給我，我也是很歡迎的，剛好我買了兩塊原肉菲力回來，正好給你看看瘦肉在理論情況下是怎麼能打你臉的。又剛好我也有兩支從來沒有開過的鐵鍋和不沾鍋，又剛好有全新的溫度計和測溫槍、又剛剛好又有一個沒有認知障礙健全的大腦還有一點你要明白，我所提出的謬點跟證據都是你給我的，請拜託不要再打自己臉了，很腫我看了一下你的登入次數推算你年齡大概30～40左右，如果是這樣有這種言論，那會讓人覺得你可能白活了好幾十年，畢竟這種東西我回去問一下餐飲高中的學弟妹應該都懂的理論，結果一個吃了好幾十年米的還不知道這些東西，那我真的覺得那些米很可憐畢竟我完全能挑出你的重點打，問題是你一直在跟我跳針「不沾鍋不能有梅納反應」，重點是我完全沒說過這種話，如果你能翻到留言我立馬匯10萬給你https://i.imgur.com/U3X8c9R.jpg 這是我最早第一次留言阿我就說了... 如果要讓不沾鍋煎出來的肉達到比例上的梅納反應，那就需要油這個介質，影片中他第一面之所以可以這麼漂亮的比例，是因為他下了很多油，請看我第一次的留言，還是需要我另開一篇跟你討19萬？https://i.imgur.com/Rc1mDdN.jpg我是真心覺得你該去看醫生了，畢竟有認知障礙是一件很可怕的事情，尤其又活到了40歲https://i.imgur.com/3q4SIhN.jpg 這應該你沒話說了吧，傻再驗證那張圖你對我說的話https://i.imgur.com/M87w5KE.jpg好可怕，我以前不太相信中老年人大部分腦子都有問題，但我相信你應該是韓粉了而且你竟然要一個剛出社會還沒幾年的社會年輕人去糾正你的問題，這些年到底在幹嘛真是厲害，發現自己錯了馬上修改自己文章內容 ，還好我都有截圖啦你現在修改文章的內容他媽跟我稍早講的東西一摸一樣，我這個寬宏大量啦你認錯我自然也不會跟你要那可悲的10萬對賭不過請你用那僅剩的腦容量好好想想下次發這種知識類的回文首先要有腦以外，還要有實際經驗，如果沒有請不要糾正別人謝謝真的有夠好笑的，這件事足夠我在新年笑一整年

如果說油因為溫度夠就聚合收縮，那鐵鍋卻相反的原理是？

只看到一個腦羞的人一直罵人無腦

補血.....我也是立馬想到赫斯頓，然後我用不沾鍋煎牛排，煎蛋，焦脆絕對不是問題。這編的理論比較接近我的認知與心得。

笑死 太崩潰了吧

無論鐵鍋不沾鍋，我都用。上色第一要務是溫度...至於油收縮...哈哈哈。

補推

不沾鍋煎的。雖然牛排已經切片，仍然看得出表面焦脆 http://imgur.com/a/qQqCFOAhttp://imgur.com/a/qQqCFOA

我只看到某人一直崩潰欸 回去練練再來好嗎

真的超崩潰自己跳針還一直說別人跳針以後不會都怪器具就對了啦XDafria大牛排好漂亮（流口水

幫推個，在這篇學到很多知識

你的意思是不沾鍋可以用大火? 怎麼跟我看到的所有文章還有官方的教學皆不同

笑死

爬了一下文發現已經在八卦版被打到臉很腫不敢回XDD

又要來個不沾鍋大辯論了嗎？（拉椅子

看了樓樓上推文去八卦爬才知道這麼熱鬧XDDDD

原來是在八卦板被打臉惱羞過來洗板呀

我在八卦的文很清楚表明我的意思了，義大利麵系超商就是垃圾，裡面原因我講的很清楚，後來回文那篇我實在不懂跟我想強調的重點有什麼相斥的，還被打臉?重點還是在超商的義大利麵無法像現煮一樣不爛又能達到油水不分離，裡面一定有添加東西才可以讓醬汁黏稠，你花了80塊去買一個垃圾不如回來自己做所以我才說你們各位腦子要增進一點，不要被我打完臉回來還想靠過來再讓我打一次我不太懂樓主相斥我的論點不是崩潰？然後我回文打臉他的說法就是崩潰，我不太懂你們這些人腦袋在想啥

原來是......謎題全部解開了

事實就是後來樓主發現自己辯一辯，還是我說的事實較對，因為這種東西就要有實際的經驗有拿過鍋子才懂，惱羞改文你們還挺的下去真的是愚民

看八卦版超商義大利麵那篇就覺得很好笑，自以為食品廠怎麼製作，結果業界人士出來狠打臉。真的笑噴

整串看下來就是一直在跳針 簡單問一下 怎麼沒人挺你或是說 都在砲你?

我是覺得你要先丟掉你的聖經啦

還愛嘴別人不會拿鍋XD

剛去八卦版看了一下是蠻好笑的，只能說的才一個月還來不及有什麼長進吧，一樣是那個一邊說自己很厲害結果通篇用想像。 現在也只能催眠自己對跟說別人改文。 可是一連串的打臉紀錄他又改不了

確實，八卦版就是真正有經驗的業界人士巴掌打的響徹雲霄XD

他真的應該跟Acinonyx拜把一下，87%像

https://i.imgur.com/gvd5EIl.jpg 我一次留言跟他說的話https://i.imgur.com/IeDfrzw.jpg 後來回我文跟我說一摸一樣的東西材就無法完整的接觸油面，導致肉面面積無法完全的觸發梅納反應，就會有些部分是沒有上色的，但鐵鍋就不會有這個問題。前面有一段改回文補充的東西和我提到的東西一摸一樣，如果一開始文真的是這樣，那為何要吵？就是你發現自己說錯了，趕緊改回文來讓別人以為我說的論點是後來補充的相對穩定，再者你提供的照片煎法都沒有徹底貼平鍋面。阿我就說了... 如果要讓不沾鍋煎出來的肉達到比例上的梅納反應，那就需要油這個介質，影片中他第一面之所以可以這麼漂亮的比例，是因為他下了很多油，請看我第一次

你是昨天睡覺夢到的嗎XD, 而且這根本不一樣的東西你居然要凹成一樣，真的是喔XD你要繼續丟臉的話等我回去是可以簡單整理一下你是怎麼一路變跟哪裡胡扯，但這樣你會更丟臉，確定要嗎？

臉真的很腫XD還私下寄信哈哈哈哈哈

幫推 好吵喔...看他一直罵人很礙眼

看得有夠累

辛苦大大幫你推一個，專業打臉文真好看

真的可憐

版大耐心無限又強壯，跳針仔真的很盧小

應該叫他回去爬那系列的文，省得你要重新發

幫補血，遇到鍵盤廚真是辛苦了

幫補血，一直懷疑別人腦袋，笑爛

這篇專業，跟我實際上使用不沾鍋煮起來的感覺差不多，我最近常常用來煎豬排，不沾鍋可以煎得焦脆，重點的確在油量及火候，然後就看肉有無平整貼在鍋面上。

現實使用就是原po這個經驗啊 一直噓的人一直跳針ww

用鑄鐵鍋煎，很容易得到金黃酥脆的煎蛋 .形象完整的魚和牛排

哈哈哈哈 某X真的沒救了不沾鍋用法對 煎好牛排根本不成問題啊油遇熱會縮 用在鐵鍋上就不會縮？