大家好
想請教各位是否有推薦的關於烹飪原則的教學資源可以分享？
坊間的書籍食譜等都是一道菜一道菜的教學
不過我想知道的是比較偏大原則的知識或是小技巧
可以應用到每一道菜中
我舉一些例子請大家幫忙看看並推薦 謝謝大家
調味：炒菜加鹽 炒多少份量的菜大概是加多少份量的鹽？
滷肉 滷幾斤的肉大概是加多少份量的醬油？
刀工：菜的切法 哪些菜用切的比較好？哪些菜用手撕的口感比較好？
肉 做什麼菜要順紋切/逆紋切 比較好？為什麼？
常用的蔥/蒜 做什麼菜適合斜切/切小段? 為什麼？
熟成的時間：肉 多少份量需要熟成多久是剛好的？
“斷生”跟 熟成 之間的差異要怎樣分辨？
烹調的順序：哪些要先下鍋？哪些東西不可煮太久（會發苦/會影響味道.....）
大概是這類的問題
有些東西好像可以靠經驗跟感覺
不過我想如果有一個統整起來的完整大整理 應該很棒
謝謝大家

很難吧，每一種鹽或醬油的鹹度都不同

我想知道一般的鹽 一般的醬油 因為特別的鹽特別的醬油我也沒

任何一個你覺得一般的醬油 都可能不一樣鹹啊XDDD

萬家香夠一般了吧，他超多款醬油味道都不一樣

料理實驗室 The Food Lab Better Home Cooking例如 蛋在沸水中煮的時間適合甚麼蛋料理料理的科學:50個圖解核心觀念說明 也可以翻翻

調味就自己吃吃看啊 食譜作者又不代表你的口味

樓上是對的

熟成時間也和熱源、鍋具不同，就算是烤箱料理，每個烤箱設定同溫度還是會不一樣

去買食物學的教科書。營養餐飲類科應該有。

https://i.imgur.com/82kOHqa.jpghttps://i.imgur.com/bOVGNGQ.jpg這種嗎？不過是日本人寫的，料理以日式家常菜為主，你要的菜的切法、醬料比例、甚至各式各樣的用具要怎麼用都有。另外，林姓主婦的書也有提到一些，這就是台菜為主了，可以去書店翻翻看

YouTube 多多搜尋一下， 最近看老飯骨，雖然是大廚做法，但是有些觀念跟做法原理都會說，跟什麼阿基師差很多

調味就自己試味道最準

我蠻喜歡carol跟蘿潔塔的食譜，容易成功又合口味。小高姐的食譜做出來有高大上感，但調味對我來說比較重口。這三位都會稍微講一些調味的原則，對我很實用

我有一本「大廚不傳烹調秘訣500招」，你可以試試。是中餐的比較老派，可是什麼切肉之類的有詳細解說

我都是靠感覺 記好量 煮完後下次調整

象廚的"會開瓦斯就會煮"有教基本概念

可以看看「烹飪的科學」，應該能幫到你一些

你可以參考蔡穎卿老師的「廚房劇場」。或是一些日本的食譜，日本很喜歡這種固定步驟的入門教學。但是實際上沒有一本涵蓋所有的細節，還是要多做搭配思考理解

我那天買了一瓶萬家香，超鹹，我的滷雞腿也鹹到會發抖

找日本翻譯過來的料理書，蠻多都從基本原則開始講

只有刀工算是比較通用的調味這種東西很難說同一道菜也只是大概的方向

謝謝大家的回覆 因為自己做菜實在太隨性 很想找到有統整概念的參考書籍或資料總是每次都靠個感覺好像也不是很正確的方式醬油這件事情倒是很有趣 我自己有慣用的醬油固定用那種所以清楚它的風味跟鹹度 原來大家都是多方使用各種不同的啊食物學原理與實驗 料理的科學 這兩本書正是我想看的 謝謝推薦

多看看料理影片心中就會有個底了，你這樣問根本沒有標準答案

本來就是沒有標準答案的 我想知道的是原理 前面有人推薦了好的參考書籍了

其實我也比較喜歡會講原理的參考書，我目前經常在用的有本，初學者的料理教科書、餐桌上的蔬菜百科、極簡烹飪教室，其實類似的書籍還不少，去書店晃晃應該可以看到很多另外推一個部落格/臉書粉專「嘖嘖的料理手帳」雖然是以食譜為主，但經常會講解基本觀念或小知識，覺得實用

很多問題你其實自己實際操作一次，吃吃看就會知道答案

我已經煮蠻久了XD 我大概知道該怎麼弄 但是都是憑感覺 煮出來的家人朋友也都說好吃 只是我想建構起整體的概念 清清楚楚我就是想不用看食譜 但是這需要很清楚紮實的概念才辦得到

那你需要的真的就是多練習、多思考。為什麼煮出來好吃、不好吃、哪邊做對、哪邊做錯，還有要怎麼做更好，然後多嘗試新菜色，這樣對不同食材的搭配才會理解越來越深重點就是，不是煮出來能吃就好了，這樣很難進步

也覺得原理書重要+1 實作原理相輔相成，多了解一點不是壞事 謝謝原po的發文 我也參考到了好書單！