蛋餅，是我很喜歡吃的一份早餐
特別喜歡吃脆皮口感的
但北部早餐的蛋餅實在令我望而遠之
漸漸的吐司、漢堡已經取代日常的早餐
平常就有做菜的習慣
想說自己來揉麵團做餅皮應該蠻簡單
上網做了些功課
工具、材料也都備齊了
唯一少買了全麥麵粉
原本食譜為全麥200g 高筋200g
實在很懶的再跑一趟全聯
高筋直接取代全麥，也就變成高筋400g
按照步驟加水、油、鹽接著開始揉麵團
很黏，一直黏手，揉了一個小時還是不成團
https://i.imgur.com/hICItq3.jpg
中途我試著加水、油、低筋麵粉
又揉了2個小時還是黏手，還是無法成麵團
https://i.imgur.com/wNzsUcF.jpg
然後我放棄了，手好酸。
所以我想問，到底為什麼成不了團啊 ？
然後我的油酥變成米糊
https://i.imgur.com/Fj80K99.jpg
傻眼啊
作者:
dianivy ( )
2020-06-14 18:18:00水太多？
作者: lcy227 2020-06-14 18:20:00
你的比例哩？
作者:
higger (朝鄉而行2016)
2020-06-14 18:23:00是不是在某程序間要放著醒麵？
作者:
ronale (挑戰是無限 人生是永遠)
2020-06-14 18:30:00不成團 又加水加油 就算又加麵粉還是不夠啊
作者:
loser1 (拍嘎爪得白醬)
2020-06-14 18:43:00高筋麵粉就已經很黏就是太濕你又加水加油當然更不可能成團啊麵團的水不可以一股腦加 包括熱水 我都是先倒一點 吸收後再倒一點這樣加
至於油酥麵團 以前做過蛋黃酥那次是冷豬油混麵粉 沒有煮油跟麵粉 因為去煮這樣就變成西洋做泡芙的麵糊作法了啊
作者:
isscat (issue號：)
2020-06-14 18:54:00都不成團了還加水，那比例就失衡啦
作者: hotaka (離...) 2020-06-14 19:33:00
痾...是我誤解什麼了嗎？蛋餅皮不是粉漿嗎？
要不要試作這個食譜看看，我用他的做起來很好吃然後你那個油酥可以拿去做燒餅
作者: hotaka (離...) 2020-06-14 19:50:00
原來有這種做法，之前只看過粉漿
作者:
yaki (.)
2020-06-14 20:13:00常溫水是調節用的 麵糰太乾 無法成團 再加
作者:
janisyu (Janis)
2020-06-14 20:14:00蛋餅為什麼要油酥？
作者:
yaki (.)
2020-06-14 20:16:00你可以再多看些麵包麵皮類的影片 對麵糰操作更有概念再來試做第二次 否則又會浪費了時間跟食材
作者: mirageme 2020-06-14 20:58:00
我比較好奇原始配方跟做法
作者:
beeX (耶)
2020-06-14 21:53:00水太大
作者:
syuuzi (syuuzi)
2020-06-14 22:15:00水怕下太多就一次只下一點 慢慢加
作者:
linkmusic (linkmusic)
2020-06-14 22:35:00第一趟的熱水應該是麵粉會比較快吸收被燙成一片片的麵片，再來用冷水一次一點到可揉成糰為止(加熱水很燙不好揉吧？)每一牌麵粉吸水量不同自己看情況增減
作者:
eveno (eveno)
2020-06-14 22:46:00我是參考辣媽脆皮蛋餅的食譜，挺不錯可試試辣媽SHANIA的脆皮蛋餅食譜
作者: amukkalir (小豬) 2020-06-14 23:02:00
黏手表示水分太多，其實多加一點粉就可以了，但是你是加水...只會更黏手
作者:
fel801 (晏夜*)
2020-06-15 00:58:00不考慮粉漿蛋餅嗎超簡單XD
怕黏手的感覺 麵粉加水可以先用筷子拌勻再手揉 之前做的比例是3杯粉加1杯水1/4杯油 油水一次全下也不黏
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2020-06-15 05:37:00每種麵粉的吸水比例不同 不同牌子的也有差異 不要一次加
作者:
VIF (Good vibrations)
2020-06-15 08:06:00很明顯是代換一半爲全麥麵粉的關係 筋度跟吸水性完全跟高筋不同 新手請先照原食譜操作抱歉重讀發現會錯意 但應該還是跟改食譜又沒調整水量有關 另外也建議水分次加入
作者:
xiaoxiao (xiaoxiao)
2020-06-15 10:05:00水量是最基本的問題點，再來就是靠靜置30分以上讓麵筋形成，然後揉麵前手部清潔麵團灑粉也能讓揉麵簡單
作者:
gmoz ( This can't do that. )
2020-06-15 23:05:00麵筋形成不是靠靜置吧@@?
作者:
sazabi (MSN-04)
2020-06-15 23:27:00在台北去吃巴士蛋餅坊，有麵香又酥脆，跟粉漿蛋餅完全不同
你的主麵糰前兩行都還可以，到黏手追加水那邊才一岔不能回頭的。拌麵第一次做在那個黏手收不成團的時機需要一點經驗，有人現場教或多看影片會有幫助。咖啡色的油酥做燒餅很美味喔～不要放棄多練習會上手的
我覺得粉漿的蛋餅就很好吃了耶，只要麵粉、地瓜粉和太白粉加水攪ㄧ攪就好了，妳可以試試看，妳這個配方我如果想到早餐吃個蛋餅還要這麼麻煩應該直接放棄哈哈不過粉漿吃起來是比較Q的口感，我不知道如果煎的時候油多一點是不是也能變脆皮
作者:
isscat (issue號：)
2020-06-16 11:58:00你可以看「小高姐」的youtube影片，滿多麵食類做法講解，影片也可以看到麵糰濕度和彈性，會比看食譜還有感另，小高姐初期麵筋就是靠靜置20分鐘得來的喔，可以看看影片
作者:
alex1156 (alex1156)
2020-06-16 12:35:00免揉麵包的筋性就是靜置來的
作者:
gmoz ( This can't do that. )
2020-06-16 13:27:00免揉麵包條件很多吧 若有先揉過 放置是澥掉筋性
作者:
farnight (壓波一小橋)
2020-06-17 20:51:00作者:
IanLi (IanLi)
2020-06-17 21:54:00黏手絕對不是再加水的，這基本觀念都沒有才會這樣亂上添亂常溫水要做緩衝用的，有自行變動食譜配方的要重新檢視水量