[問題] 詢問果醬色澤 ayluonha PTT批踢踢實業坊

作者: ayluonha (moana) 2020-06-21 01:19:55

自製鳳梨蘋果果醬，食譜中也有加入檸檬汁防止氧化，想詢問為何顏色偏深（如圖），而
不像鳳梨一開始的淡黃色澤？謝謝。
https://i.imgur.com/W71SMu2.jpg

作者: alawoow (黑天空) 2020-06-21 02:33:00

用的糖會影響顏色～你用二砂嗎

作者: feont (小曹加油) 2020-06-21 08:38:00

這不是正常嗎?難道你想要鮮黃色?

作者: ayluonha (moana) 2020-06-21 09:15:00

我是用冰糖～我以爲是要晶瑩剔透的黃色耶～

作者: dancelight (路雪溪) 2020-06-21 10:36:00

這顏色很正常啊

作者: ddyyii (陰天美少女) 2020-06-21 10:49:00

熬煮的時間也會影響色澤煮愈久，顏色愈深

作者: SalDuar (in the dark碼：) 2020-06-21 13:28:00

不可能完全避免氧化，何況還加熱過，顏色深是正常的喔

作者: elyselee (~噗噗兔~) 2020-06-21 14:52:00

https://i.imgur.com/AMB89Jt.jpg我是用冰糖熬煮，這是你希望的顏色嗎

作者: callTM (TMD) 2020-06-21 17:22:00

會不會是火太大啊

作者: ayluonha (moana) 2020-06-22 01:25:00

對哦，上面顏色好美好晶瑩剔透！剛剛有收到建議糖分兩次加入～色澤會淡一些，我下次試試看！謝謝！

作者: angechen (angechen) 2020-06-22 01:33:00

加熱本身就是在進行氧化作用啊親愛的，還有一定程度的梅納反應，如果你真的真的想要的話，用鹽巴先把水分榨出來再用電鍋蒸吧，雖然這樣果醬要另外加果膠

作者: yoyufaye (^v^) 2020-06-22 04:16:00

也可以用奇亞籽代替果膠

作者: ddyyii (陰天美少女) 2020-06-24 06:53:00

作者: ayluonha (moana) 2020-06-25 09:55:00

謝謝大家的建議～樓上做的好美好漂亮！

作者: IanLi (IanLi) 2020-06-25 23:10:00

若糖度高，因為沸點提高會進入焦糖化溫度，因此若要淺黃色請控溫，或是先使用低糖度來煮後再加糖溶化收工。

作者: ayluonha (moana) 2020-06-26 10:00:00

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