請問一下版友們
一般來講 在做鮮魚湯/鱸魚湯的時候
(假設魚都是新鮮的)
A什麼情況下會需要汆燙魚肉呢？
(個人是觀察到有說法是要汆燙以防腥味
但也有說法指出汆燙的話魚的鮮味就沒了)
所以是真的汆燙魚肉真的就會喪失口感？
不知道統計上占多數的魚湯做法(像是餐廳小吃)有無先汆燙？
另外請教B
湯加米酒煮V.S.只用米酒醃魚
假設用相同酒量的話
這兩種情況吃起來的魚湯各位覺得差異？
作者:
whitefox (å…«åè¬å®šå˜å®…ç”·)
2021-09-20 19:05:00去泡沫，自己吃不在意的話可以省略
很怕腥味的話可以沸水沖過就好新鮮的我都洗一洗然後清酒味霖薑絲蔥花而已有魚骨魚頭可以先熬個湯再把魚肉泡熟就好
作者:
mepass (努力浪費人生)
2021-09-20 19:13:00怕腥味就米酒跟薑絲放多一點
作者:
jior (大J)
2021-09-20 20:01:00米酒醃要看醃多久多少的量，太多肉裡面會有酒精味，吃起來不舒服，要酒味重直接煮好湯再加米酒比較快，基本上不管什麼肉，燙過就是會流失一些味道，要好吃就是要夠新鮮能洗好直接煮的
沒有先燙過魚的狀況。魚只有拿來炒之前才會酒白胡椒一點澱粉醃，煮魚湯不會先用酒醃魚。
作者:
Mrmo (哞...)
2021-09-20 21:37:001、肚子要清乾淨（龍骨上有層膜要劃開讓血水流出來）2、魚烹調前可以用鹽水洗一下3、米酒薑絲要足
作者:
l9217 (晴)
2021-09-20 21:38:00我會把魚肚裡的血水全清掉，然後稍稍煎過後再煮湯（覺得這樣比較香
作者:
mukey 2021-09-20 22:14:00怎麼是川燙？ 說到魚湯應該是烤吧，燙過肉都散了，用熱水沖一下的應該是生魚片，這跟川燙完全是不同的作法提香的酒通常最後滴幾滴，如果要去腥，通常泡蔥薑酒水，單用酒醃魚肉加太多會苦。 最後也是最重要的，請依食譜先試過，沒基礎要天馬行空創出好吃的菜是小說漫畫情節。我自己經驗是就算熟悉烹飪，台式切到西式甚至東南亞料理還是要照食譜，就算改一個肉下鍋順序，味道就是不一樣
作者: l23456789O (優良鹼民) 2021-09-20 22:39:00
表面黏膜接觸空氣比較腥 可用鹽巴內外都抹過再洗掉
作者:
chunglee (李姓中壢選民)
2021-09-20 22:44:00肚子清乾淨 黑膜刮乾淨 新鮮的魚煮湯加薑絲，起鍋前調味加米酒，胡椒，蔥花，香油一點就很好吃
要吃肉我會我會魚肉分離 冷水放骨頭熬湯 熬好再放煎好皮的魚肉只要湯全部冷水下鍋熬所有調味料都煮好再加
作者: formizi 2021-09-21 03:06:00
我家捕魚的，從小到大吃的魚湯就是只要把魚殺好內臟血水清乾淨後，就直接水滾後放入魚煮熟，起鍋前再加鹽、米酒跟薑絲就非常鮮美。根本不需啥複雜的手法。
作者:
tot9221 (江城子)
2021-09-21 03:27:00不夠新鮮就別煮魚湯
作者:
genic (路過的小細菌)
2021-09-21 05:29:00川燙應該只是過一下沸水吧。去掉魚外面的黏液
黏液如果不用燙，可以用鹽或澱粉洗掉而且你用的魚會決定你的處理方法，做前要查一下
作者:
zolimo (左利)
2021-09-22 04:35:001.魚新鮮不用燙，水大滾丟下去就好了2.起鍋前加米酒比較香，但要滾個30秒到1分鐘，酒味才不會太重
作者:
labil01 (拉比)
2021-09-22 11:23:00血水洗乾淨，肚子龍骨的膜也要剪開洗，搞剛一點就只燙魚骨。川燙魚肉真的很瞎，浪費新鮮的魚、易煮太老。可參考清蒸魚教學，腥味來源在血水，魚新鮮，洗乾淨基本就無腥味了。
作者:
luche (luche)
2021-09-25 13:04:00看電視好像有肚子以上接近骨頭處 稍微用刀畫一下 用牙刷清腥味來源