作者:
teeo (teeo)
2021-11-26 09:49:19請問以下喔
用鐵鍋剪魚、煎肉
要怎樣才能外酥內嫩？
是要小火慢慢煎
還是先大火煎表面再轉小火煎熟
還是先小火煎熟再轉大火煎表面
謝謝喔！
作者: l23456789O (優良鹼民) 2021-11-26 09:58:00
油要夠
油多 肉要擦乾 中火偏大先煎出酥面 注意不要燒焦 然後轉小火慢慢弄熟
作者:
sdiaa (桂綸鎂)
2021-11-26 13:07:00有先熱鍋就可以 不一定要大火 油量看肉的油脂量 像雞腿鮭魚一點點油甚至不用油也OK
作者: a548701487 (阿達) 2021-11-26 15:13:00
火大火小都能酥 影響的是加熱時間 熟成度會不同
作者:
jior (大J)
2021-11-26 16:06:00大火煎同時蓋著鍋蓋把裡面悶熟，有點半煎烤的狀態，縮短烹飪時間，魚肉也會比較多汁，不然等你煎熟魚肉都乾了尤其比較厚的魚肉，別傻傻的沒用鍋蓋這樣直接煎
作者:
teeo (teeo)
2021-11-26 18:06:00謝謝大家！
作者:
OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)
2021-11-26 19:23:00塗蛋汁
其實大小火前後都可以，依照個人習慣，而且都吃經驗，鐵鍋建議是先大火不然可能黏鍋，油爆可能是你的食材水分高
作者:
jjer (CCC~)
2021-11-26 21:50:00您可以試試不要放魚，先噴幾滴水到油鍋內，這就是油爆的來源，至於魚要如何減少油爆應該就知道怎麼做了吧
作者:
erisiss0 (965005)
2021-11-27 08:33:00油爆是水沒擦乾 要外酥就是正常料理外加油以常見的章魚小丸子來說，燒製完成之後最後在噴油上去就可以做出外殼酥脆內面軟嫩的丸子魚肉類的也是一樣 但是就不怎健康拉原理上就是要成品的時候加油讓溫度爆上去，食物表面就會快速脫水達到要的口感
作者:
officina (officina)
2021-11-27 19:23:00梅納反應XD 通常是先大再小不用多油 但擦一層油是需要的
作者: l23456789O (優良鹼民) 2021-11-28 15:12:00
要煎得整塊都酥就是油要下夠 因為食材受熱會收縮變形用油當介質才能煎得均勻 油少就只有觸鍋底的部分會酥
作者:
keizeo (小擦擦)
2021-11-28 18:09:00一律小火慢煎最保險
作者:
weiie99 (惟)
2021-11-30 17:32:00同二樓