最近做了滷肉飯
但家人一直說我的瘦肉太結實叫我不要炒
他們一直想吃入口即化超級軟爛的口感
所以想請問三層炒過後瘦肉都會太硬嗎?還是我哪裡有誤
我是這樣做的
1.三層先略為川燙並切成一公分大小
2.三層中小火炒炒至金黃色後加糖炒糖色
3.炒完糖色後再加醬油拌炒
4.加醬油拌炒後再加蔥蒜並拌炒最後加一點米酒
5.加水淹過滷肉大火煮滾之後小火燉煮一小時
大致上是參考此影片
https://www.youtube.com/watch?v=q_zSjxGQ0x0
肥肉是沒什麼問題，就瘦肉部分比較有爭議
家人一直覺得過於結實，想吃軟爛的口感
不知道這部分該如何處理?
目前我是想到先炒肥肉之後再炒瘦肉

再燉久一點

我用胛心肉 逆紋切小丁 燉久就很軟了

先敲一敲？

燉到爛就對了 2小時應該可以

壓力鍋燉到爛

我會燉到3小時 保證夠軟爛 小小建議糖色可以先炒 瘦肉就不容易炒得過老 &蔥蒜可以在糖色之前下 鍋裡有水分就不容易炒出辛香料的香氣喔

問題是燉不夠久，不是炒的問題

燉不夠久

川燙去腥前，肉品先回溫、斷筋，整塊川燙，且時間不宜過久五花炒至滲出的豬油出小泡即可撈出，加入冰糖炒糖色燉煮時，可使用碳酸氫鈉，例如可樂、啤酒，或是酵素

不要炒或者整塊煎過之後再切丁下去滷，回鍋三天保證軟爛

加入足量的水，小火燉煮時若水量不足加入開水而不是涼水，使用保溫效果好的鍋具，30分鐘後，撈出香料，再燜煮60~90分鐘，不要一直開蓋

建議先拿給我吃吃看

靜置一晚，使用電鍋、蒸籠或是陶瓷慢燉魯肉鍋復熱

糖色到底是什麼意思？為什麼菜要加糖？？

糖色除了甜味以外就是顏色問題，比較好看紅亮不會黑麻麻的，滷肉加糖平衡鹹甜應該是蠻基本的事情吧，另外瘦肉問題就是燉而已，什麼炒不炒怎樣炒都是要燉，滷肉最花時間的就是小火精燉

不知道壓力鍋燉的會不會比小火慢燉難吃

給樓上，要看你設的時間跟壓力，我高壓20分鐘差不多是小火慢燉2小時的軟度，但是用壓力鍋不小心過頭就容易粉柴

川燙不要滾水下，冷水下滾了也不要滾太久。炒一炒逼油的火不要大，中小火就好，主要是豬皮部分要煎一煎才會Q。炒糖色建議另外炒比較好控制熟度，我的經驗是前面的步驟瘦肉已經柴了後面就很難救。若前面的步驟沒有把肉弄柴，後面燉煮就一個小時不夠燉兩小時一定會爛然後不要用太薄的鍋子燉，如果都沒有適合的鍋子就整咖丟電鍋3杯水。我的經驗是陶鍋40分鐘=厚不繡鋼1小時=電鍋3~4杯水

不太確定五花瘦肉部分膠原蛋白含量多少，多的話你就小火下去燉1.5~2.5小時就好糖色應該是中國用語吧，其實就只是一種焦糖而已，除了染色跟亮以外就沒啥意義的冬西

下鍋煎到焦黃是皮的部分，為了逼油，大塊的五花肉比較好控制只讓豬皮接觸到鍋子，如果瘦肉煎到焦黃，就算燉12小時也是一樣柴->內軟外柴。糖色要另外炒，滷肉飯的話肉燥跟醬汁、蔥薑蒜很快拌炒一下就要起鍋拿去滷

壓力鍋不要太久就好，小火燉主要的原因是味道不會跑掉，不然會越滾越不香

瘦肉中火煎一點微黃有香就好 如果煎到變褐色就很難煮軟綿了https://i.imgur.com/zxBErsi.jpg 大概這樣用中火快速讓它有點焦 如果用小火會讓肉流失太多水份而柴硬然後用壓力鍋的爛和用瓦斯爐小火慢煮出來的口感還是有差別

感謝各位，我下次燉久一點看看，謝謝我先前都大約燉個一小時之後放著隔天再加熱這樣

會柴我覺得是滷汁過鹹 使肉脫水 可以讓滷汁鹹度低一點 燉爛了再調鹹度看看

我調得鹹度都只比湯在略鹹一點

萬用鍋用下去什麼都爛

小火燉久或是直接放萬用鍋

一小時不夠 再煮久一點肉就散了

燉久一點會比較好吃

壓力鍋是好幫手 肉真的得爛

選肉也是原因之一 上五花下五花 前段後段都有差別

加一點乳化劑（巧克力醬或花生醬）試試看。

我是買全聯的三層啦 好像就沒差那麼多~有聽說過加花生醬 下次試試~