最近迷上做麵點..
開始饅頭製作之路..
大致上對饅頭流程都有一定了解..
為啥自己做的饅頭無法像市售工廠做的那樣鬆軟..
就是感覺含在嘴裡就能化開了..
以下測試過三種方法
1.一次發酵後盡量不揉麵 直接桿平排氣捲起來切塊
做二次發酵後進籠蒸完口感也不鬆軟
2.改用低筋 想說靠麵粉降低筋性 結果成品吃起來口感像黑糖糕那樣入口會黏牙
3.正常作法 一次發酵後 加少許油軟化麵糰 也是不鬆軟
如果不加品質改良劑 是不是沒其他方法做出那種鬆軟的口感..
網路查 益麵劑那種功用是 鎖水 保持鬆軟..
是否真的只能靠這種添加劑來達到鬆軟..

你要不要把配方貼上來？ 我覺得我做的饅頭很鬆軟啊

沒加化學原料嗎？不然有依足72道工法嗎

饅頭這東西不是只要發酵足夠就會很鬆軟嗎？可能如1F大大所言將詳細作法貼上來大家比較可能找到問題

酵母多一點就鬆了外面的糖沒這麼少吧

食譜的糖通常是麵粉的10%不想要那麼甜就加字藻醣醇赤藻醣醇水換成牛奶試試 但是牛奶的量要再多一些二發會比較鬆 一發比較紮實麵粉：水：糖：酵母=100:50:10:1

三桿三折有做嗎？外面工廠有壓麵機，重複過可以快速壓出氣泡與口感，做出比較綿密細緻的口感，這個手工不太容易完全做到

我想了一下 饅頭不就是要會彈的口感嗎

你應該拍下成品，因為發酵有沒有到位非常影響口感含在口裡就化開可能有添加物吧，我常在做好像沒這樣過XD

含著化掉那是廣式飲茶的麵點吧 那不是饅頭欸

其實包子皮就是你想要的吧？

超級討厭鬆軟的饅頭XDD 食物果然很主觀

可以了解原po想要的口感 我在家做也是做不出來

但是山東大饅頭或是老麵發的不會鬆軟咧。你可能要去找工廠的食譜，我吃外面做的覺得皮超甜的

和原po相反 很想知道怎麼做出外面老伯伯賣的老麵饅頭 比例

藍菊花中筋麵粉筋性比較低，做出來會比較鬆軟點或是用中筋混低筋麵粉試試，至於比例就自己測試了

糖控制6-8%，加點油，酵母種類 新鮮酵母用百分之一其他用1.5％，外面商業會放1.5%泡打粉入口化一油，二是過發導致組織鬆一半膨脹大有賣相 但是重量輕^^ 加入泡打粉就可以快速膨脹還有一種就是用醋去處理過發導致味道https://youtu.be/bK6etoURZ_g?t=354發面過發會有酒精味道或過酸用 醋酸或泡打粉、鹼可以蓋

借問 如果加植物油 要一開始就加一起揉成麵團 還是其他材料柔成麵團才加油繼續揉

感覺描述聽起來很像港點叉燒包的口感？

植物油麵團稍微成團時就可以倒進去了，不用等到光滑時

手揉油晚點加比較保險