爬文後整理出一些心得。
1. 新手從無骨牛小排開始
2. 牛肉不要先下鹽，肉汁才會在
3. 鍋子要等油冒煙再下，肉汁才會在
4. 不要太熟，肉硬
只是第3步肉下了後，要把鍋蓋蓋上嗎？
蓋上後溫度應該會上升很快，怕不太好控制翻面的時機點？

千萬別讓油冒煙 拜託

不用冒煙啦，油紋就可以

別讓油冒煙 也不需要蓋鍋蓋 看你肉多厚再決定正反面煎多久完全退冰1.5cm厚以內的我大概正反面各20秒 就拿起來靜置了

這些心得其實都有錯和缺乏實證，容易失敗先提醒2和3的肉汁在不在，先不要去管這議題，沒差太多你的4可以補上具體內容，才能了解環境控制情況，不然熟讀度光靠時間法和經驗，很大機率會失敗2.下鹽巴半小時以上，能改變肉質軟嫩和增添提煉風味，流失的微細水分和最終入口品嚐之間，影響比例不大

牛小排沒全熟會咬不動吧

我是用透明鍋蓋比較好觀察，冰箱肉拿出來擦乾，下肉後蓋上鍋蓋，聞到香氣後轉中火，看到朝上的一面稍微變白轉大火翻面煎香起鍋，這樣大概在七到八分熟之間，翻面時機要看你鍋子的種類還有爐子的火力去調整。

鍋蓋就是控制熟度用的，如果你肉厚一點又不吃太生，鍋蓋可以適時的用一下，蓋個1~20秒的差異就很大了

牛小排太生很難咬 之前就有餐廳做3分熟被說咬不爛

煎牛肉就是必須出大煙，梅納反應出來才香！鍋就是要極熱，肉下去出大煙很快梅納反應後再拿去烤爐烤才好吃

肉會沖一下再用廚房紙巾吸乾

我蓋鍋蓋會煎出煮爛的火鍋肉片 自己習慣不會蓋鍋蓋

https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk不要選牛小排，肋眼沙朗紐約客帶油花多的部位比較適合新手牛小排你怎麼煎都會油到爆炸，只適合燉煮或薄片燒烤新手不怕火太大，只怕火太小，建議至少買個便宜鑄鐵鍋家用瓦斯爐最大火預熱到發煙，煎到表皮完全變色要好吃就要到發煙點，然後油煙機開最強油最好特別挑發煙點高的油，不然溫度不夠不說油煙也有致癌性再依厚度調熟度，最好是買個便宜探針溫度計省得瞎猜然後拜託不要拿去水下洗...拆封放冷藏48hr讓表面乾燥更容易梅納反應煎出脆皮，可以抹一點鹽讓表面出水更乾燥別抹太多又要拿回去水洗...

全文看完含推文，都跟我煎法有出入。自己吃開心才重要

不用蓋鍋蓋 也不要冒煙唷