這問題實在困擾我很久，
在網上也沒找到解法，
只好來這邊請教高手們。
我很愛台北信義區小樂天的蛋花湯，
我都覺得它的蛋花不是蛋花，
是蛋衣了，挾起來一整件的，
湯很清澈，不會有濁濁的碎蛋，
一點雲絮感都沒有(這是我最好奇的地方)，
借網路上的照片給大家看：
https://imgur.com/a/5CfRFmH
請問要怎樣才能把蛋花湯的蛋花煮成像這樣?
是要放什麼東西進去一起打嗎?

不用加東西 就的溫度與煮的時間掌控 下蛋不要攪

商業機密...我猜 有油

用平底鍋很淺的水放下去成形再加湯?...用水煮出蛋皮?...其實是蛋皮湯?...

https://i.imgur.com/IW57TRN.jpeg溫度、不要一直攪

這不是天天在吃東西，我看我媽煮就熱水滾一口氣下去

有看過一個影片是教水滾後關火再下蛋液，不攪它，單純泡熟它，就會是整塊又嫩的蛋花，但我沒試過，提供參考

同樓上 水滾關小火不攪就行 什麼都不用加 沒什麼機密

常溫蛋 關火或者小火到水沒有滾動下去就可以做到，水量足夠到下去不降溫 快速成形

最難的就是不要攪，自己在家裡就是會忍不住

我都關火再下蛋液而且不動它，還是做不到像照片那樣

就是會忍不住想攪一下，型就沒這麼漂亮

滾水關火蛋倒一圈 湯匙中速轉一圈後不要動，重點在試！太塊狀下次2圈，太散下次攪慢一點。變數少容易實驗ㄔㄍㄉ

鍋要大 不能蛋一倒下去就全降溫

就8樓說的那樣滾水關火下蛋液蓋上蓋子，或者滾水轉小小火下蛋液

濁濁的是滾太大 碎蛋是因為手癢去攪拌 只要溫度跟手都控制好 蛋就會自然形成整片的樣子

不要一直滾

水大滾，把水攪成漩渦，再倒蛋液進去

同24F，我之前看過小吃店家這樣做，回家自己試做有成功

方法就是把水轉起來。水轉了下蛋就是片如果要碎的就是攪拌它 上下攪拌這樣就會碎的其實這兩種都叫蛋花 看料理選擇用用科學來說就是蛋液是黏稠液體 進入有層流的液體就會被拉長 那我們要做的就是製造層流+加熱 蛋液就會被拉片所以原po觀火之後不管它就是層流不足+溫度不足只要我們攪拌的時候不要讓湯裡面起湍流 且穩定溫度超過65度很快就成了反之要弄出像雪花一樣的就要上下移動產生湍流這樣蛋液在水中就會被剪斷 變成雪花一樣的湯所以你會看到有的蛋花說要水滾下 有的不要水滾不攪拌湯但是攪動湯 這樣說比較正確 就是水要轉動但不上下擾動造成湍流https://www.youtube.com/watch?v=W0Gg1x_Clqk大概像這樣的關係 可惜雞蛋不能倒轉還原w

如果是我 就高湯一鍋 蛋花跟蔬菜用小鍋另外煮 再組合~保證一點蛋沫 都沒有~

水滾、關火或微微火不冒泡，下常溫蛋液，不要攪動。

忍不住要攪是什麼鬼啦 Xd那煎牛排煎魚也會忍不住翻面嗎

低溫不滾輕輕劃開如果技巧不高就試試只用蛋黃

攪蛋都忍不住，何以成大事（誤）

樓上也太好笑！

感觸好深...要我不把蛋攪破真的會手很癢很癢q.q

感覺溫度有差

試試看不要攪 但會忍不住哈哈

就跟傷口結痂都會忍不住動手去摳一樣XD

我有陣子常做，就是24樓做法，水大滾後把湯快速攪成漩渦狀，蛋液放下去不要動，轉小火別再讓湯滾，蛋液隨著漩渦旋轉就會形成漂亮的蛋皮了