芥菜怎麼煮才好吃？營養師揭2招減少苦味又抗癌
2023/12/12 中時新聞網 莊楚雯
冬天是吃芥菜的季節，富含維生素A、B群、菸鹼酸與鈣，有防癌、防止神經退化的效果，
但芥菜帶有苦味，該怎麼去除？營養師謝宜姍表示，可先熱水汆燙，並使用「冷水」冷卻
減少苦味，之後烹調時還可加入甜、酸、鹹或其他食材鮮味，像是干貝等，來平衡苦味。
芥菜又名刈菜，因為葉菜長又稱為長年菜，根據《健康2.0》報導，永越健康管理中心表
示，芥菜有豐富的維生素A、B群，鈣與菸鹼酸，又富含芥子油苷，有防癌、防止神經退化
的功效，是日本公認的抗癌蔬菜，且芥菜鉀含量較高，對高血壓患者好，但腎臟病人食用
要注意不可過量。
西園醫院營養課課長謝宜姍表示，挑選芥菜要選葉片厚實、纖維少，這樣辛辣味和苦味較
淡，若不想芥菜吃起來有苦苦的，可先熱水汆燙，並用冷水冷卻來減少苦味，還能保持芥
菜的翠綠，烹調時則可加入干貝、高湯，用食材蓋住苦味，利用甜、酸、鹹或其他鮮味食
材烹調，也能平衡芥菜的苦味。
謝宜姍表示，經過鹽醃漬或發酵後的芥菜，像是福菜、雪裡紅、梅乾菜，也是另外一種吃
不出苦味的方法。而有些蔬菜帶苦味是自然界中的保護機制，讓昆蟲、動物不去吃，但提
醒除了芥菜、苦瓜等自帶苦味的食物外，蔬菜出現不正常的苦味代表已變質或發霉，要避
免吃下肚。
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