圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/41627188
時間：2014/11
前陣子看到新開的平淡天真，感覺不錯，想來試試，只是遲遲沒有行動。好
不容易尋了個週末打算來吃，前天中午打電話訂完位子之後，下午便看到不
少部落客打卡上傳照片，還真是巧。
平淡天真在敦化北路100巷口，門店挺低調的。
雖然門面低調，但門口擺了菜單與價位，主要賣套餐，價格不便宜，中午
1500、2000，晚餐則是2800起跳，也可以直接配菜。
店內是方形吧台，還有一間包廂，週六中午一個客人也沒有，就只有我一個
人，不過吃到一半時，進來三個貌似熟客的客人，本來幫我服務的頭手就跑
去做他們的菜，改由二手阿豪為我服務。
本日使用的魚料，用木箱裝盛，今天吃的是中午2000的套餐。
平淡天真的特色之一就是中間這個碳爐，用龍眼木做炭火炙燒，不像一般坊
間壽司店用噴槍燒，噴槍畢竟是瓦斯，吃多了對身體不好，而且也少了炭火
的香氣。不過今天倒是沒見到頭手或二手用這碳爐燒食材，炙燒的部份都是
拿到後面廚房去處理。
開胃菜是尚未開花的金針花，含苞的模樣，口感脆潤，搭配胡麻醬，第一次
吃這種形態的金針，挺清爽的。
第一道魚生的是黃瓜魚，沾點海鹽吃即可，口感滑嫩，由鹽巴提出甜味來。
接著送上一片白魽肚，口感微脆，油脂豐富，山葵下的較重，甜味之後才慢
慢出來。
看干貝上的烙痕，是放在烤網上燒烤的吧，烤得溫熱，表面灑些檸檬皮，有
彈性而淡淡甜味，又夾帶著一些檸檬皮的苦味。
烤尖梭，這片魚肉上熟下生，尤其魚皮的部分烤的酥脆，入口有雙層口感，
上半部脆而油鹹；下半部生而嫩甜。
烤黑鮪魚，表面烤炙全熟略焦，油脂都泌出來，本以為是全熟魚肉，結果裡
頭還是生嫩的，油脂相當多，滋味頗油甜的。
烤青魽下巴，魚皮香脆，烤熟的魚肉口感一點微澀，但相當多汁，靠近骨頭
的地方比較軟嫩富有膠質。
最後一道熟食，挺有意思，分作兩層，上層是稍微燒過的黃雞魚，底下是玉
子燒，淋上菠菜醬汁與山藥泥，營造滑溜柔膩的口感，魚肉與玉子燒一起入
口，玉子燒的甜味比較明顯，魚肉則是清淡。
熟食的部份結束，接著開始上握壽司，第一貫是金目鯛，這片魚肉切的比較
不美，一側還落下了一條魚皮。壽司一入口就先感受到一股明顯的酸味，平
淡天真的醋飯與一般台灣壽司店的調味不同，比較偏向於日本關東的風味，
也就是酸味較重，沒有加糖，單純用兩種醋來做醋飯。台灣人口味比較嗜甜
，不少人怕酸，因此大多數壽司店在調味醋飯時都會加糖，吃起來也較偏甜
。之前去日本吃江戶前壽司時發現大多偏酸，而且是非常地酸。其實太甜的
醋飯吃多了很膩，小野次郎也曾經說過這點。沒想到平淡天真的作法近似於
日本江戶前握壽司，真是令人意外。我個人是挺喜歡偏酸的醋飯，只是不知
道其他人吃的習慣否？
金目鯛僅用鹽調味，魚肉油潤帶的酸氣，入口之後醋飯很快化開，捏的比較
鬆，不過也不會還沒入口就散開。
這貫是切了很多刀紋的青魽，入口一樣是感覺到一股酸嫩，酸度比上一貫更
明顯，魚肉有一條細筋，這一貫醋飯就稍微危險，有點快散開的感覺。
吃到這裡，前面出的生食都是由頭手甘蔗做的，結果一組熟客進來後，頭手
改去招呼他們，然後換二手阿豪來幫我出菜。其實這樣感覺有點不好，讓人
覺得大小眼。不過老實說我一開始就想來試試看二手阿豪的手藝，所以換二
手上場，我倒也覺得挺開心的。阿豪師傅曾經在野村待過，他人挺親切的，
吃完後還跟我聊了一下日本的壽司店。我看下次來吃還是指定他來做好了。
阿豪師傅的第一貫是青花魚，魚肉沒有醃漬過，而且也不是單片魚，而是四
片薄魚肉參差疊起握成的壽司，入口一樣酸氣衝上，帶點鹹腥與甜味，醋飯
的部份有蓬鬆的空氣感，感覺與頭手捏的有點差異。這家的醋飯除了偏酸之
外，米粒也比較有彈性，咬起來會比較扎實些，在溫度上則是偏涼一點。
秋天來了是秋刀魚的季節，不過這剛從冰箱取出的秋刀魚，一入口就是很刺
激的冰涼感，魚肉也太冰了吧！不過秋刀挺甜嫩的，油脂也不少，同樣帶點
微酸。
鮭魚卵醋飯，沒有醃漬過的鮭魚卵口味清淡，吃起來非常水嫩與滑膩，配了
一點小黃瓜泥，但我覺得加了小黃瓜反而有股生味。
海膽軍艦，品質不錯，軟嫩鮮甜，也沒什麼明顯的異味。
最後一貫是煮得半熟的干貝，煮過的干貝甜味反而會比生食明顯，口感上則
有了貝柱絲絲的纖維感，溫熱帶點檸檬香。
玉子燒是用蝦肉與雞蛋做的，吃起來像海綿蛋糕，裡頭有蓬鬆的空氣感，挺
特別的。
味噌湯加了湯葉煮，味道比較重。
甜點則是起司蛋糕與抹茶，蛋糕做的還不錯，是我喜歡的慕斯型起司蛋糕。
平淡天真的醋飯調味是我比較喜歡的酸味，這在台灣的壽司店十分少見，酸
味重的醋飯吃起來比較不膩，尤其是吃了很多貫的壽司時，太甜的醋飯吃幾
貫就會有膩感。如果下次再來，那我可能會請二手阿豪師傅配全壽司的餐吧
，我對熟食的興趣比較低一點。
平淡天真てんまさ鮨处
地址：台北市敦化南路一段102-2號
電話：02-87718575
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