餐廳名稱：L'Ambroisie
消費時間：2016年1月
地址： 9 Place des Vosges, 75004 Paris
電話：+33 1 42 78 51 45
每人平均價位：500歐元
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起手式是一只放在高腳杯的雞蛋，削得平整俐落的切口看得出廚師的功力，驚嘆之際，黑
松露的香氣已然傳至鼻息，我覺得有些意外卻也不這麼意外，意外的是這濃厚的氣味可是
當令上好的黑松露才有，用在招待的開胃菜來說，未免太大器了一些，但話說回來，這裡
可是L'Ambroisie-全巴黎、全法國、甚至全世界最好最貴氣的餐廳(之一)，想到這裡，也
就不那麼意外了。當然，這種等級的餐廳不會只用昂貴食材取勝，料理的技巧可絲毫不馬
虎，雞蛋本身打的香滑細緻，口感與味道像是濃縮後的蛋液，拿起一旁的松露三明治，沾
滿蛋液配著吃，在開胃的同時似乎已被滿足。
(招待小點-黑松露口味的Kouglof，Kouglof是法國亞爾薩斯地區的傳統糕點，多以糖漬水
果為口味，這裡以黑松露呈現)
(開胃菜-雞蛋、黑松露三明治)
我點了海鮮主菜作為本餐的前菜，冬令最好的比目魚佐黃酒醬汁，是知名傳統法國菜，我
在數家餐廳吃過，巧妙各有不同；而這裡的黃酒醬帶著發酵後的特殊香氣，有著明顯而不
過份的酸味，穠纖合度、優雅卻有力度，我欲罷不能的嚐了好幾口醬汁，才切開我的第一
口比目魚，讓黃酒醬的酸香、比目魚的甜美、與姿態瞭人的黑松露勾搭在一塊，當黃酒與
黑松露兩種誘媚的氣息在尾端相遇，那就是很濃很濃的豔遇了。
(比目魚、黃酒醬、黑松露)
如果說黑松露是冬日餐桌上的禮鑽，那主菜的黑松露鵝肝千層派毫無疑問是我碰過最貴氣
的料理，用酥皮包起兩層一公分厚的黑松露，中間夾起冬日肥美的鵝肝，整道菜簡簡單三
種元素，酥皮、黑松露、鵝肝，簡單卻極為到位，酥皮熱燙，與其說酥脆，更是酥"鬆"，
飽滿的空氣感、醇綿的蛋黃香，光是這酥皮，即令人心醉，如再嚐到內餡的厚片松露，則
奢華的另人目眩，過往所嚐到的松露料理，再如何奢華，也都是削片灑上，這道菜則真真
實實的讓黑松露當上了主角，挑選尺寸夠大的黑松露，留下最厚實的部份，對切兩刀，"
塊狀"的黑松露可是讓食客用"啃的"，包在酥皮內烤過的松露厚片，又脆又軟，迷幻氣息
直衝鼻息久久不散，而平日都是作為主角的鵝肝，在這道菜中則成了最襯職的配角，其豐
腴圓潤的油脂圈起了酥皮與松露厚片，當三者一起入口，我只能閉上眼、微微搖頭"作為
一道黑松露料理，這真是太霸氣了"。
(黑松露鵝肝千層派，我認為就是法國傳統名菜Pithivier的變奏版本；餐廳的法文菜單
中寫成"好心情"千層派，問侍者為何取這個名稱? 得到的回答"難道你吃完沒有好心情嗎
?")
(L'Ambroisie是目前為止我看過唯一一家把Batard-Montrachet拿來作單杯酒的...)
當日的甜點選的是栗子柑橘糖球，不錯，極薄脆的糖球是挺好的；但我更偏好這裡永久不
變的招牌，巧克力塔佐香草冰淇淋，即便在這裡嘗過數次，但簡單、純粹、乾淨的味道，
從來不曾讓我厭倦多嚐幾次。
印象中，L'Ambroisie已保有三星近30年，是目前巴黎保有三星時間最久的餐廳(在全法國
也僅次於吉祥物Paul Bocuse爺爺)，是巴黎最具有代表性的高級法國菜餐廳，所以，兩屆
美國總統克林頓、歐巴馬來訪法國都是在此被宴請；在這裡，一切都跟別人不一樣，這裡
不會有Tasting Menu或Lunch Menu，永遠只有單點，前菜五種選擇、海鮮四種選擇，肉類
五種選擇、甜點四種選擇，菜色隨季節作變化，不變的是價格永遠比其他(三星)餐廳再貴
一截；另一個不一樣是無論外面的世界震耳欲聾的喊著分子料理或採集料理，這裡有屬於
自己的寧靜與頑固，這麼多年來，主廚Bernard Pacaud只堅持作用最好的食材作最好的"
法國傳統菜"，所以，不論是黃金魚子醬，還是黑松露、白松露，盤子裡高級食材的份量
，總是給的又好又大方，而這裡的醬汁真材實料不取巧、味道濃郁圓熟卻不膩口，在求新
求變的飲食浪潮中，更顯難能可貴。
僅管這裡的服務傲慢怠惰，但我無法否認對L'Ambroisie有著一份別的偏愛，在這裡我所
嚐過的榛果油烤布列斯雞、白松露蛋料理、有如冰淇淋般香甜軟滑的冷製鵝肝、夏季的龍
蝦冷盤、白蘆筍、三種調味的布列斯鴿、魚子醬鱸魚、招牌的布列塔尼藍龍蝦佐海鮮醬汁
、海螯蝦佐咖哩醬汁、榛果舒芙蕾皆是一絕，值得"專程走一趟"；曾有朋友問我說"為何
總是把L'Ambroisie作為歐洲美食之旅的第一餐?這樣後面的餐廳很容易就相形失色了。"
可是，這裡的菜這麼好，好到令我懷念，好到這是一個造訪巴黎的理由，於是，何必在乎
別人怎麼說呢?