[專欄] 吃什麼「炸醬麵」?韓國的麵食地景與政治

作者: AsamiImai (今井麻美)   2016-05-11 08:31:16
吃什麼「炸醬麵」?韓國的麵食地景與政治
http://global.udn.com/global_vision/story/8664/1674505
從前還在台北的長安東路附近上班時,辦公室旁有間餐廳叫「邢家大少」。邢家老闆是從
韓國來的山東華僑,拿手絕活是擀麵甩餅;雙手捧上鋼碗時,還會中氣十足地大喊「炸醬
麵到!」
邢家的招牌菜色正是「炸醬麵」(Jajangmyeon),就像你會在韓國的尋常餐館裡看到的
那樣,黑醬油亮、甜香撲鼻,口感十足的黃麵條彷彿剛起鍋了也不知安分,還會在碗裡嘴
裡跳躍。
在韓國,這些炸醬麵只能在「中華餐館」或廉價的快餐店找到;所以邢家老闆在台灣販賣
的不是什麼韓式符號、也沒有要趕搭韓流列車之意。賣炸醬麵,原本就是許多韓國華僑每
天在幹的事。因此,「邢家大少」也從來沒有要標榜自己是「韓國餐廳」的意圖;把山東
燒雞、韭菜盒,和「韓式」炒瑪麵(Jjamppong)與炸醬麵一起放在菜單裡,他賣得理直
氣壯。
在韓國,曾經作為「中華料理」的炸醬麵,一如台灣的「四川牛肉麵」、德國的「土耳其
烤肉」(Doner kebab),是一種不見得道地的「原鄉食物」,也是外來移民帶來的「離
散料理」(diaspora cuisine)。
回顧韓國華僑的族群史,源自山東魯菜的炸醬麵,一直都與韓國華僑的生活境遇息息相關

十九世紀末,清政府在仁川港旁取得租界與治外法權,來此聚居的華僑,以山東籍居多,
除了貿易商之外,也有不少在碼頭搬卸貨物的「苦力」;廉價的黑豆醬加上麵條,除了養
活許多苦力,也逐漸被韓國人接受,成為韓國日常飲食的選擇之一。
1948年,來自山東的華僑王松山,成立了「永華醬油」食品公司。為了迎合喜好甜味的韓
國人,他將白糖加熱製成粘稠的焦糖,再加入「春醬」(黑豆製的炸醬)之中,獲得不少
好評。標準化生產的春醬出現後,炸醬麵的配方與樣態逐漸定型,並與山東原鄉的炸醬麵
發展出不同的口味與樣貌,成為「韓式的炸醬麵」。
除了炸醬麵發源地這個淵源之外,讓人總將華僑與炸醬麵聯想在一起的,還有冷戰時期的
國際均勢,以及韓國政府對待華僑的政策走向。韓戰結束之後,韓國作為美國圍堵共產政
策的前哨站,獲得了許多來自美國的經濟援助;其中,麵粉即是糧食援助項目的大宗。
為了因應戰後嬰兒潮為韓國帶來龐大的人口壓力,並且維持糧食供給,韓國政府於1960至
70年代發起「節米運動」(Jeolmi-undong),企圖讓韓國人的主食來源多樣化;有些公
司行號的職員帶便當上班時,甚至還有「便當裡的主食不能只有白米飯,必須還要有麵包
或麵條」的規定。
這個政策,也連帶影響了華僑的餐廳事業。對華僑並不友善的补正熙上台之後,除了縮限
華僑持有房地產的權利與受教權,也明令禁止華僑經營的餐館販賣「以米製作的餐點」,
同時控制炸醬麵的價格。
這些政策,加上大量進口的美援麵粉,使得韓國華僑可以經營的項目逐漸窄化,甚至連餐
廳販賣的菜色都受到限制,並讓中華餐館販賣的炸醬麵,成為最低廉的外食選擇。換句話
說,以「族裔差序」為基礎的歧視性經濟政策,造就了廉價的炸醬麵,形同剝削華僑的利
潤,來補貼整個韓國社會。
這些歧視性的政策,導致大量華僑離開韓國,並逐漸造成仁川中國城的空洞化;近期甚至
有學者指出,韓國可能是「全世界少數沒有中國城的國家」之一。今日觀光客循著旅遊指
南前往的仁川中國城,實際上是2004年韓國政府主導重建之後的結果。
上個世紀末,韓國在亞洲金融風暴之中元氣大傷,隨即在國際援助之下進行結構重整,為
新自由主義經濟政策,以及更開放的貿易環境拉開序幕。韓國中國城具特色的歷史空間,
以及販賣炸醬麵的餐館,於是在全球化的脈絡之中,串接上文化觀光熱潮,成為吸引觀光
客和刺激消費的利器。
此外,在多元文化主義逐漸由學界論述,擴散至治理方針的背景之下,全球化、開放性開
始在國家發展策略中被正面看待,中國城的建立,也成為韓國政府抹除「韓國社會排外、
同質性過高」的「負面形象」,藉以在全球化的時代取得政治正確的途徑,進而真正成為
一個「進步的國家」。
現在,除了零星的中國工藝品店、醒目的免稅店和博物館之外,仁川中國城幾乎就只剩下
鋪天蓋地的中華餐館。這些中華餐館,清一色地以「炸醬麵」作為招牌餐點;「炸醬麵一
條街」,幾乎就要成為仁川中國城的代名詞。
因此,華僑開的這些餐館,以及仁川中國城特殊的「炸醬麵地景」,是國際局勢、全球政
治經濟走向、韓國政府對華僑政策,以及韓國社會對華僑態度等結構因素,所共同生產出
的空間,同時也進一步強化了韓國社會看待華僑的刻板印象。「炸醬麵」、「餐館」與華
僑在意象上的高度重疊,甚至表現在韓國人對華僑的蔑稱之中:(Jjang-ggae),意為「
醬狗」,除了諷刺賣炸醬麵的華僑身上的氣味外,也與餐廳的「掌櫃」(Jang-gwe)諧音

然而,也正是因為這個刻板印象,炸醬麵館成為今日重建後的仁川中國城中最閃耀的招牌
。走出仁川車站,立刻就能看見指引旅客的觀光地圖。有些版本的地圖之中,甚至將炸醬
麵的圖像,直接就轉印在地圖上的中國城街區之中,一目了然。為了吸引觀光客,韓國政
府甚至專門為炸醬麵設立了一個博物館,就位在炸醬麵老字號「共和春」的舊址上。
事實上,炸醬麵不只是地圖上的圖像符號,為遊客指路而已。炸醬麵博物館裡有幅地圖,
主題是「華僑歷史與炸醬麵」,以簡明的圖像表達了山東半島與朝鮮半島的關係。而展覽
中提到的「來自中國的做法」、「口味的在地化」,以及美援麵粉,也都成為炸醬麵的組
成元素。
也就是說,炸醬麵作為一種符號,本身就已經是一種攸關離散地理、承載空間意涵的「再
現」了。在這個「再現」之中,炸醬麵為我們拼湊出了中國、韓國、美國之間的地緣政治
,以及不同族群之間的認同關係。
循此,中國城的重建,片段地截取了炸醬麵餐廳的區位與意象:原來作為一種廉價的日常
食物,今日卻被賦予了正面的意涵,甚至被放入了博物館之中成為一種「神話」,背後其
實牽涉國家對華僑族群文化的挪用與收編。在這個挪用之中,我們看見國家對於「發展藍
圖」的想像,也看見韓國人對於華僑族群的想像。
然而,重建前的仁川中國城,原本承載許多韓國主流社會無法(或者不願)探知的空間意
義,是華僑居民在主流社會的邊緣與縫隙中,腳踏實地生活著的場域;他們在國籍的取捨
之間游移,在政府的歧視與社會的排擠之中維繫自我認同。
不過,我們或許可以從一個小故事,看到作為「受壓迫者」的華僑,如何回應、甚至抵抗
主導秩序的邏輯,讓華僑生活的空間與記憶,避免持續被官方收編挪用的命運。
炸醬麵博物館開館時,曾經在館內留下一個空間,邀請共和春「回到舊址」販賣炸醬麵,
除了回應空間的歷史意義,也能增加賣點與商業收入。然而,共和春的後代婉拒了這個邀
請,並希望博物館原本預留給共和春的商業空間,能展示創立共和春的華僑家族故事;接
受記者訪問時,共和春的後代說:
這麼做非關盈利,而是為了記住我們的過去與傳統。
說到底,這些或者日常、或者奇魅的地方,一如炸醬麵和其他各種飲食,從來就是人類賴
以為生的命脈。仁川中國城在服務韓國不同時期的經濟發展策略的同時,仍然都還是人們
互動、營生、生活的空間;他們有些在此短暫交會、有些在此長期駐留,不論是華僑,或
是韓國人。
就算今日由政府重建的仁川中國城,看起來有些虛假,甚至更像一個為觀光客而存在的遊
樂園,也無法阻擋居民、遊客在此,以面孔真實的人生敘事、族群的集體記憶,創造、豐
富空間的意義,並且註定會持續下去。
這也是炸醬麵給我的啟示。這些食物承載的是離散族群的遷移史,記錄了他們如何融進當
地社群的故事線與集體記憶;除了是被動的文化留存,更在族群建構認同、或者融入主流
社群的過程中扮演主動的積極角色,絕不只是單純的「異國料理」。
食物表面的文化符號和內裏的社會意義是流動的、有機的,有時還可被個人隨喜挪用。所
以召喚了華僑鄉愁的炸醬麵黑豆醬,於我來說,則是豢養了我對自己初入社會時外食午餐
光景的想望。
有次我中午到邢家用餐,照例點十個餃子。點完餃子,從美國回來、在店裡幫爸爸張羅打
點的邢家女兒睥睨著對我說:「十個你吃得飽?我一頓飯要吃二十幾個,走幾步路就消耗
沒了。」身材苗條的她,口氣毫不客氣。
偶爾,小小的店裡會充滿濃濃的山東鄉音,有些是老闆熟識,有些則只是聽朋友介紹、來
此找尋舊味道的韓國華僑。遇到老鄉時,老闆總會用韓語送客。這些在韓國長大的華僑們
,有人過海來到台灣這個小島、有人飄洋去了美國那個新大陸。口音和食量或許是他們最
外顯的共同印記。
又有次,一個老婆婆走進店裡,站在成堆韭菜盒前用台語點菜。邢家女兒居然開口就溜出
流利台語應對,儘管帶著腔調。
還有天中午,我坐在面街的玻璃窗前,一個淡米爾樣貌的印度女生經過。她看了看我筷子
上銜著的黃麵條,對我微笑了笑,然後走進店裡。和邢家父女用英語交涉之後,只聽見邢
家女兒用鄉音濃厚的英語說,「Sorry, no vegetarian!」(「抱歉,我們不賣素食!」
)一邊吃麵,我一邊想,外省腔的台語,以及北美華人社區裡常見的英語腔調,居然都如
此性感。那是種海風和山嵐交纏融會、迷霧漫生的性感。
可惜的是,邢家大少後來收店結業,搬回天母老家繼續營業,台北市區再也難尋那樣平價
又道地的「韓國炸醬麵」,我也再沒有回去當過上班族了。
作者: Lyon9 (一點滴詩意)   2016-05-11 09:45:00
好文!

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