歐洲之心》耶誕肥肝：年節、道德和科技
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法國社科院社會學博士 / 楊豐銘
再過幾小時就是耶誕節了，不過全法國人的心情很糟。在巴黎工作，急著趕返南法老家的皮耶更焦慮。他擔心鐵路無限期罷工，無法及時團圓，也憂愁餐桌上能否安心地吃肥肝（foie gras）：使用鵝（或鴨）肝製造、烹調的料理，表面佈滿新鮮黃油的無形顆粒，融化在嘴裡具有滑溜、緊實的魅力。
詩人聶魯達曾讚頌： 「噢，我的天使心肝，妳香水般的甜美讓我們的味蕾像在彈奏豎琴，整個身體洋溢著長久的快感」。這位來自Sarlat-la-Can?da、以肥肝享譽全球的小鎮的上班族，被一件發生在紐約的新聞困擾著。不只是他個人，對於習慣在歲末節慶，品嚐香煎肥肝搭配甜白葡萄酒的大多數法國人而言，也能體會。
美食作為制裁
好吃好喝的法國最近遇到麻煩，而且都是美國來找碴。大喊愛國的川普為了報復法國在GAFA協議（Google、Apple、Facebook與Amazon的縮寫，嚴格控管美國IT企業在歐盟發展的措施）的不友善，決定殺雞儆猴，制裁在美國市場呼風喚雨的法國葡萄酒，大幅提高關稅10-25%。法國酒農酒商急得跳腳、高喊無辜。
無獨有偶，紐約市議會在10月30號以動物福祉之名義通過「禁肥肝」（Foie gras ban）法令。不論肥肝有無透過強制餵食的方式，也就是俗稱的「填鴨」（gavage），從2022年底開始全面禁止食用、出售與持有，違者處五百到二千美金（合台幣一萬五千到六萬）罰款，每24小時可累積處罰。
坐在觀眾席聆聽的激進動物保護人士歡聲雷動，議會發言人也在電視鏡頭前熱情演說：「我們希望紐約是因善待居民而被賞識的城市，也希望是因善待動物以及推動動物權進步而被賞識的城市」1。美國的肥肝很少進口，是在地產銷的奢侈品，像知名品牌Hudson Valley Foie Gras即是。
動物人類學者、《為什麼很難簡單地思考動物：有些我們愛、有些我們吃、有些我們討厭》（Some We love, Some We hate, Some We Eat : Why It’s so hard to Think Straight about Animal）的作者Hal Herzog評論：「美國人吃很多雞肉，很少吃肥肝。他們對自己負擔不起又消費不到的食物，容易感到憤概。他們對工業化的農場、鵝肝或馬戲團動物的道德問題很敏感，可是依然反對禁止狩獵，甚至不禁止用豚鼠作實驗，這分明是文化精神分裂症（schizophr?nie culturelle）」。2
「禁肥肝」的舉動讓全球生產肥肝首屈一指，視其為優良傳統、民族驕傲的法國倍感侮辱
。「肥肝聯合工商會」（Comit? Interprofessionnel du Foie Gras）負責人說：「美國
的檢驗很特殊，沒有法國商要進口。經濟上縱然沒有實質的影響，不過肥肝是法國代表性
食物，有嚴重的負面形象」3。法國媒體一致撻伐美國境內慘無人道的工業化飼養，遠遠比
填鴨的方式有過之而無不及；保護動物的激進份子不顧比例原則問題，憑什麼犧牲肥肝佳
餚？法國地方大報《南法快訊》（la D?p?che du Midi）更以社論的立場諷刺美國將來會有類似1920-1930年代禁酒時期「地下酒吧」（speakeasy）的場所，讓饕客偷偷摸摸地享受肥肝。4
歲末盛餐加分
抵制肥肝的殺傷力如同壓到法國人的自尊心，不過法國平安夜吃肥肝是近代才有的事。
法語re?veillon意指耶誕晚餐，相當於法國人的年夜飯。這個詞被當成習俗上的年夜飯，不過兩百年的時間。歷史學者Patrick Rambourg強調，re?veillon在文藝復興時期泛指農村裡深夜早起上工前的餐點。文學家Antoine Furetie?re（1619-1688）在《百科字典》（Dictionnaire universel）裡附上新意，指宮廷裡或城市中深夜甦醒，玩樂後的餐食。
年夜飯涉及耶誕夜的內涵，可回溯到美食家Grimod de La Reynie?re（1758-1837）在其名作《美食家年鑑》（Almanach des gourmands）述及：「它既不是午、晚餐，也不是午後或宵夜點心，而是一年只有一次，在25號早上2點到3點之間的進食。」顧名思義，年夜飯是在耶誕夜彌撒禮拜後的餐食。對虔誠的教徒而言，它是可含烤、燉烹調的肉食，俗稱「盛餐」（repas gros）。
相較於24號午夜前，只能吃清淡蒸煮料理的魚、蔬菜、麵食等等「簡餐」 （repas maigre），當時的年夜飯也非常多樣。例如法國中南部Auvergne鄉村地區的居民，24號晚上會在烘爐前擺桌，鋪上白色桌布，擺上一個大奶油麵包（brioche）以及一盞蠟燭。午夜前，家人一起圍爐喝起司濃湯。做媽媽的被允許不出門，為家人準備彌撒後的餐食，像是熱牛奶、氣泡水果酒、醃肉腸等在地農產品。
在秋末冬初的法國鄉下，有殺豬的慶典，因而歲末聚餐常見醃製、風乾的豬肉食物。到了18和19世紀之間，因政教分治的演化，使得如今年夜飯的意義不再承載濃厚的教義。
現有文獻指出，肥肝已有數千年的歷史（最著名的是開羅以南的薩卡拉Saqqara墓地的浮雕和文字），要歸功於嘗試「填鴨」雁鴨科候鳥，獲得肥美肉食的埃及人。
北非猶太人後來發現，經由這種方式飼養禽類，能養成肥肝，擁有豐富的動物性油脂，符合他們的潔淨飲食規定，便積極仿效。猶太人遷徙歐洲各地的歷程，也間接造就了肥肝習俗的傳遞。如同攸關飲食的歷史，都需要日積月累的社會建構和學術論述。根據歷史學者Lo?c Bienassis研究，肥肝如何成為法國平安夜佳餚的詳細情況還有待追究，可能源於法國東北的亞爾薩斯廚師Jean-Pierre Clause於1778年發明的「肥肝醬」（p?t? de foie gras，利用各式香料加工新鮮肥肝）。
這道皇宮貴族料理，很久以後透過食品工業的開發塑造和大肆宣傳，成了節慶餐桌上美麗典雅的易開罐肥肝，有強大的加分作用。更何況冬季是肥肝的產季，所謂「季節性」食物，團圓場合無法免俗。除了前幾年受到禽流感疑慮的影響，法國肥肝的產量穩定。根據肥肝聯合工商會的統計，橫跨阿基坦（Aquitaine）、利木贊（Limousin）、奧弗涅（Auvergne）、南庇里牛斯（Midi-Pyr?n?e）等四大省的西南地區，就涵蓋2019全年18,818噸肥肝產額的70%5。肥肝也是支持國產品、「吃在地」（locavorism）的重要表現。
科技取代辯論
肥肝長期以來背負著「填鴨」的污名，吃不吃肥肝也被貼上道不道德的標籤。贊成和反對的團體各有想法。如肥肝聯合工商會的觀點：「這是一場哲學辯論，拒絕填鴨的人太過情緒化和擬人化。鴨子生理與我們不同，沒有聲門。他們的喉嚨就像是一條彈性的隧道，不會感到疼痛。填鴨也是祖先的贈予、世代相傳的手勢，這種手勢的力量是需要訓練，才不會傷害動物」。然而，對於別名「L214」、法國最激進的動物防禦協會而言，填鴨「根本是下令把鵝鴨當作劣等生物的行為。填鴨讓動物受到短暫飽食感的愉悅，而肥肝是毫無用處的食物」6。
在這場肥肝鬥爭之中，有人不願成為哲學辯論口水戰下的炮灰，選擇第三條路。長期關注人體脂肪肝的法國國家衛生暨醫學院研究員R?my Burcelin，突發奇想，企圖以腸道益菌的方式，促進鵝鴨進食，幫助肝器官尺寸有效成長，順利養成「肥肝」7。 另外，鄰近法國的比利時有間名為Gaia的企業，以營養酵母和馬鈴薯澱粉等植物成份為基底，設計「人造肥肝」（Faux gras）。外觀類似經典款肥肝，縱然味道和口感不似傳統，但覆上香檳和松露味道，不失為滿足年節喜慶的替代品8。
支持與抵制肥肝兩派人士至今爭執不休、少有對話。尤其政治正確的反肥肝人士除了複頌動物福祉（或傷痛）、劣等生物分類等關鍵詞，較少正面反思上述提到的喜氣習俗，更忽略「比例原則」的重要。「比例原則」意指不能單單攻擊某項特殊食物、詆毀某個特定團體，更要有建設性的作為，譬如系統性地顧慮整個肉食與人及土地的關聯性，以及提供全面性、永續性的因應措施，而不是一昧地消滅、污名與自己不同意識形態的飲食行為。
1. https://www.nytimes.com/2019/10/30/nyregion/foie-gras-ban-nyc.html
2. https://www.lemonde.fr/societe/article/2014/12/24/etats-unis-la-bataille-du-foie-gras-est-elle-la-bonne_4545902_3224.html
3. https://www.ouest-france.fr/societe/alimentatio/foie-gras-interdit-new-york-un-symbole-francais-vise-s-indignent-les-professionnels-du-secteur-6590270
4. https://www.ladepeche.fr/2019/10/31/nouvelle-prohibition,8515179.php
5. https://www.planetoscope.com/elevage-viande/1532-production-de-foie-gras-en-france.html
6. https://www.liberation.fr/societe/2014/12/22/noel-sans-foie-gras-pourquoi-pas_1168791
7. https://www.lefigaro.fr/sciences/2017/12/29/01008-20171229ARTFIG00121-un-foie-gras-sans-gavage-est-il-possible.php
8. https://www.fauxgras.be