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PTT文字版:
毛毛一直很想做做看馬卡龍，身邊的朋友也一直叫毛毛要做做看（其實你們是想吃吧！Ｘ
Ｄ）不論是喜歡馬卡龍的螞蟻人，還是施易男的粉絲，注意這邊～甜點王子施易男開課囉
！之前就聽過施易男自己的馬卡龍品牌「 樂芙伊」，這次毛毛受邀來參加好學網的烘焙
廚藝課程，要向甜點王子來學習製作馬卡龍，大家一起睜大眼睛看吧！
這次做完馬卡龍才發現，製作馬卡龍固然有很多眉眉角角，除了靠老師傳授經驗，自己的
練習也非常重要，不過這次和施易男一起做馬卡龍下來，發現其實馬卡龍並不難，需要只
是更多的練習與經驗的養成
地點選在Yamicook廚藝教室
課程19點開始，18:30大家就陸陸續續到了
6個多層大烤箱，想想如果自己也有一台這樣的烤箱該有多好阿！可以一次烤很多盤，感
覺溫度也比較恆定，不過自家製作小量的話，這麼大的烤箱有點浪費電就是了：Ｐ
拿到了張小卡
裡面寫著馬卡龍的食譜，但並沒有寫下做法，目的是希望大家好好專心上課，寫下自己親
身體驗的步驟
有提供圍裙給我們穿上，這樣即使穿得美美的來上課，也不用擔心弄髒衣服囉
基本上是2個人一組，一起使用一份材料
等大家差不多都到了，今天的老師施易男就要開始上課囉！
這次是他第一次開課教學，開頭先講了很多他自己從演藝生涯走向烘焙這條路的想法與感
觸
是個親和力很高的藝人兼廚師，一說“大家可以靠近來看”，大家就蜂擁而上地擠到前面
去，不可否認的，施易男的魅力真是無法擋阿！
課程的上法是由老師先示範教學，實際做一遍給大家看，然後再換學生們自己動手做，期
間有問題都可以立即提出，老師也會立即解答與協助
那我們就一起來做馬卡龍吧：Ｄ
1. 使用新鮮的蛋白來製作，最基本的動作就是先分蛋，通常有很多食譜會使用蛋白粉，
但考慮到蛋白粉可能會添加一些添加物來保存以及維持穩定性，所以還是用新鮮的蛋白比
較安心
note:製作馬卡龍的蛋白不能有呈現「 黏稠」的狀態存在，可以前一天事先將蛋白冷凍起
來，使用前再退冰，利用冷凍可以除去蛋白「 濃稠」的狀態，當然如果真的忘記，也是
可以製作，只是成功率的高低影響
2. 過篩可可粉與糖粉
3.過篩杏仁粉，看施易男的表情就會知道過篩杏仁粉有多麻煩，因為杏仁粉的顆粒頗粗的
，要過篩下去需費時費勁，這個步驟是為了使馬卡龍吃起來更細緻，如果不過篩吃起來就
會有杏仁的顆粒在，如果不在意顆粒口感的話，不用過篩的太完全也沒關係
發現有同學整堂課都有錄影，超級認真
4. 過篩完粉類並混合均勻後，就可以來煮糖漿和打發蛋白，而煮糖漿與打發蛋白這兩個
動作必須同時進行，蛋白一邊打發至5、6分發（7、8分亦可，不影響口感與成功率），糖
水一邊煮至118~120度
note:有溫度計測量糖漿的溫度當然是最好，沒有的話可以利用將糖漿滴到冰水裡，如果
結成一顆糖粒，表示ＯＫ了，如果融化在水中，則表示需繼續再煮
此配方是「義式」馬卡龍，法式馬卡龍則沒有煮糖漿的步驟
5. 蛋白打發與煮糖漿的動作同時完成，此時將熱呼呼的糖漿慢慢加入繼續打發的蛋白中
，並且繼續攪拌，過程中攪拌都不要停下來
6.一直攪拌的蛋白霜會慢慢降溫，攪拌至這種粘稠度
拿起來不會掉下來的程度
7. 將蛋白加入粉類攪拌均勻，再將蛋白霜分兩次加入粉類中，用切半的方式攪拌均勻
8.將擠花袋剪好，依照毛毛照片所示的剪法剪，讓旁邊那條封口處是斜上去的，這樣就可
以避免在擠的時候會「ㄍㄡˊ」到，剪好後，將擠花嘴塞進去，施易男是用66號的擠花嘴
note:塞好花嘴後，將擠花袋轉一轉，塞進花嘴裡，塞緊，這樣可以避免倒麵糊的時候，
麵糊從擠花嘴先溜走
9.攪拌完成後將麵糊倒入擠花袋中
10.準備好烘焙紙，新手在烘焙紙底下可以擺張model，這樣幫助擠出大小相同的馬卡龍，
或是直接用馬卡龍專用墊，就是我們使用的，底下會有照片
施易男很仔細地教我們擠花袋的手勢拿法，非常清楚 !
正確地拿法才會省力又穩喔 !
note:擠的分量要依麵糊的黏度而定，如果麵糊很稀，擠7.8分滿，如果夠濃稠，可以擠到
9分滿，因為擠完之後麵糊會再「攤開」，擠太多可能會互相黏在一起變成雙胞胎，或是
變成小煎餅喔XD
note:右手虎口固定抓好，四隻手指擠壓，左手輕輕固定花嘴的方向和穩定
note:擠花嘴的高度要剛好，太高會變成這樣，擠花嘴盡量貼近烤盤，但也不要緊貼
多擠幾次就熟練了
擠好之後可以撒上可可粉或是杏仁角，自由創作
再來就是非常重要的步驟，擠完麵糊後不可以直接拿進烤箱烤，要先放在乾燥處讓馬卡龍
表面「結皮」
結皮的程度就是以手指觸碰麵糊不沾手為準，手輕碰麵糊不會沾手，就可以烘烤了
依照麵糊的溼度與濃稠度、天氣、不同烤箱、馬卡龍大小，烤溫和時間都會不一樣，這就
是馬卡龍之所以不容易的地方
當天烘烤溫度是140度14分鐘，烤出來的馬卡龍有些剛好，有些卻還需要再加時間
烘烤的時間，就換我們自己動手囉~
過篩杏仁粉是大家花最多時間的步驟
常常在玩烘焙的毛毛，對這些都還算熟悉，做起來很上手
混合好的粉類
加入蛋白
再將另一部份的蛋白拿去打發，同時開始煮糖漿
混好的麵糊
提供給新手的馬卡龍專用烤墊
擠得有點太多了，後來有幾個黏在一起，所以擠的份量真的要多多練習拿捏
施易男人很好，親和力超高，每組都會過去看，講解很仔細
撒上杏仁顆粒，將烤盤拿至較乾燥的地方等結皮。所以雨天所花的時間就會比較長，老師
建議可以擺在除濕機或是冷氣附近，會比較快
大家的馬卡龍排隊等進爐，好壯觀
沒多久老師的就烤好了
美麗的裙邊就是馬卡龍最迷人的地方，之前有些格友詢問毛毛馬卡龍「減糖」的事情，因
為馬卡龍很甜，多半人都想減糖，但是大家要知道，馬卡龍是沒有辦法隨意減糖的，因為
裙邊與糖有關，一定要有一定份量的糖才會有美麗的裙邊，亂減糖的話會導致裙邊不會出
現。
再來就是要製作馬卡龍的內餡，製作馬卡龍剛好會剩下蛋黃，所以就不要浪費的拿來做蛋
奶醬式的巧克力夾餡
1.將蛋黃加糖打發至發白
2.將鮮奶油煮至邊邊冒小泡泡，就可以熄火
3.一邊快速攪拌蛋黃糊，一邊慢慢加入煮熱的鮮奶油，一定要一邊快速攪拌一邊慢慢加入
鮮奶油，如果整鍋直接倒下去，就變蛋花湯囉
4.將蛋黃糊倒回鍋中回煮，邊攪拌邊煮，至濃稠狀可關火
5.加入鈕扣巧克力，攪拌均勻至光滑
note:倒入巧克力後務必務必靜置30~60秒，讓熱度透進巧克力中，可以避免油水分離←此
步驟非常重要 !
note:攪拌的方向有內漸漸往外，不要一下子就把巧克力和全部蛋黃糊混在一起，這樣也
可以避免油水分離
6.將內餡放進擠花袋中，因為巧克力內餡還有些微溫，太軟了不好擠，此時擠上馬卡龍也
會太濕，所以將放入內餡的擠花帶攤平(增加降溫的接觸面積)，冰箱冷藏，也不用冷藏太
久，太硬反而也難擠
7.冷藏OK之後就可以擠了
施易男太高了XD
note:兩片馬卡龍合起來的時候，要像轉OREO那樣轉轉貼合，這樣可以幫助內餡比較均勻
分布
完成!!!
毛毛這組做的馬卡龍
雖然裙邊很小，但是還是很開心，畢竟是第一次做馬卡龍就成功了 !
我們這組的馬卡龍比較厚一點，比起別組，仍需多烤1~2分鐘，不然都黏底了很難脫模
不過施易男還是幫我們盡量小心的一個個弄下來
組合
內餡做得有點多，所以後來就擠超厚!!XD都跑到外面來了，有其他組直接擠成漢堡，超歡
樂XD
馬卡龍初學~~成功啦!!!
他們還貼心的提供「樂芙伊」的馬卡龍專用盒給我們裝
一定要說，這個配方的馬卡龍好好吃 ! 之前吃了好一陣子的馬卡龍，後來都被甜到怕，
頂多去法國玩的時候又再回味，施易男提供的這個配方，真是好吃 ! 吃起來不會死甜，
大家可以試試看喔:D
這次邀約是愛評網口碑券的合作
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