最近想烤蛋糕丙級，所以報了證照班，但每次做巧克力戚風捲切面都很神秘QQ
http://i.imgur.com/RykoHO3.jpg
上課老師是說消泡油水分離，想請問一下還有什麼原因可能造成這種狀況，以下附上食譜和做法謝謝><
可可粉69g 熱水276g 蛋黃173g 細砂糖276g 鹽7g 牛奶98g 沙拉油165g 低粉345g 小蘇打9g 泡打粉6g 蛋白345g 鹽(a)7g 細砂糖(a)228g
做法：可可粉加入熱水和細砂糖攪拌均勻，沙拉油和牛奶一起加熱到滾，加熱可可糊，低粉和小蘇打、泡打粉加入可可糊（已過篩），攪拌到沒粉粒再加入蛋黃拌均勻，蛋白大發分三次加入鹽a和細砂糖a打到小尖嘴，蛋白分兩次加到可可糊，入模，190/190 25分鐘
希望各位能幫我解惑啊啊啊感謝Q__Q

沒有先問過老師嗎？

有喔老師說消泡 但想知道有沒有別的原因也會造成這種狀況～

你應該問老師是哪個步驟哪裡錯了才造成消泡吧

蛋白加的鹽換成一些塔塔粉，你試試看

你是為了要考試才做這個配方，所以為了要在考試時不出錯建議先問清楚可能是哪個地方沒做好而導致消泡，把問題點先抓出來，練好，然後再去研究是不是還有其他因素也會造成消泡。一次解決一個問題先

應該是打蛋白或拌麵糊出問題吧？建議第二次加蛋白是由

一模一樣的配方和步驟（可能同一位老師？），這是我第一次在家練習的照片，除了當時上火調太低，所以表皮不夠乾而脫皮之外，蛋糕體本身是沒有問題的喔

麵糊加到蛋白裡比較好拌減少消泡機會

http://i.imgur.com/NLZjqKZ.jpg（那時剛換新烤箱不到一週，還在抓爐溫當中）另外to t大，原步驟不是把巧克力糊加進蛋白的原因，應該是因為那是用一貫攪拌機的小缸打蛋白，小缸畢竟比一般鋼盆要深，對新手來說，深的缸比較難用刮刀拌勻，所以把蛋白挖出來，在鋼盆拌勻會相對容易一點

謝謝大家的建議 我會上網看別人混拌的手法 明天就要考試了好緊張><

祝考試順利!!!

為何要加熱？蛋白遇熱就會消泡，現在這麼熱，加熱到滾放涼也不容易吧沙拉油和牛奶一起加熱到滾，加熱可可糊-->為何要有這步驟？看過丙級的書都沒寫到這點考試的話打蛋白一定加塔塔粉維持泡沫穩定蛋黃和糖一起打到泛白，這步驟是為了和蛋白泡混合時質地相近，但你這老師的步驟跟一般書教的不同

戚風不用打發蛋黃啊

q大謝謝我會加油的!!f大其實我也不清楚我一開始以為這是燙麵法囧