[問題] 添加老麵的饅頭冷掉時就會變鬆軟嗎? amybibi PTT批踢踢實業坊

[問題] 添加老麵的饅頭冷掉時就會變鬆軟嗎?

作者: amybibi 2016-06-04 19:39:08

自己嘗試做了幾次饅頭都是添加市售的酵母沒有使用老麵
熱的時後都很鬆軟但冷掉時就變硬了
去買了一些號稱是添加老麵的饅頭
他們都放一包一包在檯子上販售有些感覺都放了N小時但按壓還是很鬆軟就跟麵包一樣
所以冷掉會變鬆軟是老麵的功勞嗎???
因為想說老麵和酵母一樣都只是發酵的種應該不致於差異太大
但因為自己沒使用老麵
所以想知道版上使用老麵後做的饅頭冷時一樣會變的鬆軟嗎?

作者: in09 2016-06-04 20:04:00

我有時用老麵有時用市售酵母,感覺差別不在這點,而是嚼起來的感和香氣,我的饅頭大約是在36小時後開始變硬

作者: chiaolin (joe) 2016-06-05 18:36:00

你可以買小麥蛋白加隔天不會硬

作者: chingwen7066 (neverstop) 2016-06-05 20:54:00

澱粉冷了變硬是正常的，冷了不要變硬就要放添加物台灣的添加物廠商向來不怕沒生意

作者: bearq258 (bearQ) 2016-06-05 22:29:00

放油或澱粉改良劑

作者: inouexanders (井上) 2016-06-06 13:02:00

可以不要遇到這種問題就直接說出是用藥嗎？這種論點麵粉用那種那家，發酵是不是顧的很好，攪拌呢？配方水糖油鹽酵比例如何？如何存放？

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