1.問題敘述/食譜配方
烤了幾百條磅蛋糕
試了很多配方
從傳統1:1:1:1
到這個配方
越烤越失敗
最後一次磅蛋糕配方：
奶油 200g
上白糖 150g
低粉 168g
全蛋 200g
小蘇打 1g
最重要的一點是，每次糖油打發加蛋液八成後，一定油水分離
我已經試過：
1.奶油，全蛋液溫度計測兩者皆為21度，打發奶油後加蛋前，奶油為22度。
2.奶油，全蛋液溫度皆為24度，打發奶油加蛋前，奶油為25度
3.全蛋液回溫至20度，奶油不回溫直接從冷藏拿出來打，打發完溫度為20度。
4.蛋液一顆一顆加
5.蛋液一匙一匙加
6.蛋液一點點一點點加
以上方式到最後奶油的澎鬆度就是一直下降
不管再打多久，最後加完蛋就是花
奶油打發程度照片
http://i.imgur.com/ylDESbP.jpg
蛋液加八成後，快花的照片，旁邊開始像有水一樣滑來滑去
http://i.imgur.com/9iJj1r5.jpg
若沒有加小蘇打或泡打粉，烤完裡面都是像稞，擠壓會出油
若有加就會像這張圖，底下像稞
http://i.imgur.com/ZBhgMZw.jpg
有沒有路過高手可以給一點提示，要如何才能完美地把蛋液加完？
好像大家都覺得磅蛋糕很簡單，我覺得超難
不管加不加膨脹劑，想要完美的打好奶油
感謝大家～

建議用imgur可以按圖片旁邊的copy來貼上網址直接複製網址列的網址有/a/會不能自動開圖

我習慣用槳狀的頭會好打很多耶，而且蛋液感覺好像有點吃不進去的話，我會開最快速打30秒攪一下，在刮鋼然後開回去慢速慢慢下蛋，重要的是要刮鋼，奶油通常都會積在旁邊&最底下，奶油不刮上來蛋一定吃不進去如果真的還是不行，稍微有點要花掉的徵兆時就先加一點點粉看看能不能救

也覺得磅蛋糕好難+1

有沒有可能奶油打太久？

我用過分蛋法 XD

覺得全蛋加糖打發再加融化奶油和麵粉的方法不太會失敗耶 可以試試

全蛋與分蛋跟糖油拌合或粉油法的傳統磅蛋糕口感差很多!!嚴格說來只能說是徒有磅蛋糕的外表,但沒有磅蛋糕的靈魂!!

原po，我的順序是油糖打發->先加一匙麵粉->加蛋液(室溫)->剩餘全部麵粉，你參考看看

你奶油打發放這個圖是覺得從哪裡判斷打發了？該不會是尖尖的=打發吧，那是蛋白打發的判斷方法喔！還有麵粉是什麼時候加的…基本上你看外國的料理節目，他們的磅蛋糕還是靠泡打粉做膨脹…小蘇打也是膨脹劑，但他碰水泡泡就很快不見了，所以你要把泡打粉改成蘇打粉放的時間很重要…糖油打發本來就擠壓會出油，以你成品圖我覺得算成功了…你是不是把粿的口感搞錯了，我覺得切面圖滿正常的，糖油打發本來就是顆粒感…

可以再快油水分離的時候加一匙麵粉去救另外我覺得圖片不像粿 磅蛋糕組織本來就不綿密

下蛋液時機器不能停喔，如果機器用球狀時邊邊的奶油打不到，那還是用獎狀吧，或下蛋液的時候換手拿打蛋器打還有就是，蛋液和奶油攪拌的時候順順拌就好，不用很用力，不然溫度會上升的很快烤完也不能馬上切，要一段時期給他熟成，起碼隔夜(國外有些會放整星期，不過台灣的天氣沒辦法)

推In大,磅蛋糕剛烤完與熟成後的味道差很多!!

我每次也會有點油水分離，不過拌入麵粉就好了～ 烤來很紮實！加油～http://i.imgur.com/puhAl9w.jpg

分離後拌入麵粉看起來有救到其實只是把水吸掉而已夏天溫度上升很快 建議你同手法冬天做一次看看才知道是你手法有問題還是溫度控制的問題

夏天做真的很容易油水分離 另外打的時候我都是看油把蛋吃進去就會暫停 多打滿容易又失敗外面買的其實很有可能加別的東西 或是用粉油法分蛋法

很難+1 QAQ

我的應該也不是不傳統

想法跟原po一樣，很想用傳統方法做出磅蛋糕qq

蛋太多了，因為你減糖，糖會幫忙吸收水份，所以不要強求要完全加完。開始吃不下就停了。

不用打到這麼發吧？

我上課時，連老師都會偶爾出現油水分離，他也是堅持不加粉但是出現油水分離時，他會回去隔水加熱打

糖油打發隔水加熱?

對，但真的只有一下下，我想氣溫也是有很大關係啦

你上課該不會是寒流來的時候吧??

隔水微加熱+1，感覺真的打太發，還以為是蛋白

作磅蛋糕油水分離的時候，我也會稍微加熱救一下。糖減太少，的確容易油水分離，而且吃起來會比較乾。用機器槳狀攪拌，加蛋用中高速，蛋液呈一細線加進去。我做磅蛋糕機器攪拌從來沒有分離過，反而少量製作用手打，容易分離。抱歉，不小心按錯，噓到了。補一下讚

請教用過加熱來補救磅蛋糕的大大 你們做的是這種油糖打發的蛋糕嗎？是在冷天才需要這樣做嗎？因為我學的油糖打發有建議終溫不要高於23、4度 在台灣做通常是煩惱太高溫0.0

我都用手打，打到奶油微微泛白就加蛋液，慢慢加，每次加都確認前一次已經吸收了，最後一次吸收後就不會多打（因為手很酸），有分離的話也會隔水加熱

如果蛋液不要冰的呢？用常溫的蛋試看看

我覺得第二張看起來很像我加蛋一顆蛋的樣子，不過我都繼續打個30秒到一分鐘就會好了耶，另外你的蛋糕結構看起來沒有很大問題吧?我磅蛋糕幾乎都不加bp的，做出來也大約是這樣。另外想問一下，有沒有人遇到做抹茶蜜紅豆磅蛋糕時遇到蛋糕澎不起來的狀況阿@@? 我是用1:1:1:1的比例糖油打發作的，但是試了2次都漲不起來orz

我會建議你加BP,應該就沒問題了!!

請問低粉是不是不能加太多？我好像有點過頭 粉150 奶油80可可6g 牛奶80 BP 6 蛋一顆半 吃起來覺得有點乾乾http://i.imgur.com/2zb8VbC.jpg

可可粉很吸水 比例要調整

糖油打發要盡量打到糖融解，會出現光澤，但時間不宜過長，會影響後面吃蛋液的程度。加蛋液可以先加一兩顆蛋黃在慢慢加入後續蛋液，要確保每次都吃完蛋液，同樣的時間也不宜過久。我個人認為高水分的磅蛋糕攪打的時間頗重要，所以很需要經驗，加油囉！

蛋黃多一點 或許有用

比較好奇為什麼你不想加BP然後加小蘇打??

要不要試試看把上白糖換成純糖粉呢？

換糖粉+1

看到這。建議你換回1：1：1：1配方練習，做好再來改變。然後糖，用台糖細砂糖，上白糖或糖粉太細，融化太快，會讓打發的過程很難控制，不小心就過頭了

BP是由酸+鹼然後產生"水+二氧化碳+鹽類",從來就不會產生氨建議妳小蘇打直接換成BP,如果真的不想要BP,那就用全蛋打發小蘇打受熱後產生二氧化碳的能力本來就沒有BP好,然後妳又加了那麼少的膨大劑,做出來口感跟外面賣的差很多就不意外了!!是可以不需要,但口感就是跟加泡打粉的會有差,膨大能力就差很多了!!我會建議妳一開始真的照正常配方(含正常量的BP)下去做不然一直做不好,還找不出原因,現在天然奶油很貴的!!

奶油打得好當然可以不用泡打粉，但是口感和組織還是不同先把基礎練好再講求變化吧，真的不想用BP還有全蛋打發和分蛋法的磅蛋糕作法，一樣可以達到蓬鬆的效果還有BP並不會產生氨，你老師把BP和銨粉搞混了吧

1.小蘇打粉最後加你確定可以跟麵糊拌均勻?這個難度很高如果沒有拌勻,有些地方會變成粿的口感很正常2.妳拿市售加了泡打粉的磅蛋糕跟你沒加泡打粉的比口感一定不會一樣,甚至差很多都算正常,畢竟奶油能打入的空氣是有極限的!!

天氣熱的時候做磅蛋糕真的容易油水分離～所以之前去上課老師都建議天冷的時候在做，或是全程在冷氣房中操作，奶油糊溫度不能超過27度，不然油水分離後加粉只是粉飾，讓自己心安而已～並沒有實質幫助，重要的是奶油糊的溫度。蛋液越後面要越加越少，如果真的剩一點蛋液加不進去就不要硬加，寧可少加一口蛋液，快速的完成後續動作入爐烘烤。

我跟你一樣卡這關，有些配方的蛋還比奶油多都不懂這是怎麼辦到的…先加粉/隔水加熱都可解，但口感還是有差我做超過20次磅蛋糕真正成功只有一次，配方都一樣…先前也有發文請教過，照那些方法還是一直看到蛋花…

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