懶得一直推文所以直接回文法
其實我個人製作磅蛋糕沒什麼失敗的經驗
因為已事先會做餅乾的經驗的緣故
(都是事先打發奶油和糖)
個人會分次加入糖
僅僅是為了能確保糖能確實和奶油融合在一起
而原PO你所擔心的"打太久溫度過高"的問題
其實不需要太去在意這種事
打發奶油至磅蛋糕所需要的發度 至奶油產生絨毛狀
是須要很長的打發時間的
(請不要問我要打多久 我都是用眼睛看奶油打發程度
來判斷該不該停止打發動作的 沒在看所需時間)
因為它比打發製作餅乾的奶油還要更發
所以沒有什麼溫度過高的問題
而且個人從來沒見過磅蛋糕的奶油打發
是在追求某溫度以下的
所以就請你放心地打下去吧
(如果餅乾沒有一定要追求十分酥鬆的口感
只要輕打發的程度也就可以了 奶油愈不發
而且也不加泡打粉 餅乾會帶硬脆感
如果閣下也沒有追求磅蛋糕一定要正常的乾鬆軟口感
奶油的打發也可以不必那麼地發 但不保證成功率
因本人沒做過奶油沒打那麼發的磅蛋糕)
磅蛋糕的奶油要放到軟化
軟到電動手持打蛋器以低速攪打時
很容易就能呈現乳霜狀 如此便有足以打發的軟度
所以基本上它早已退冰得差不多了
沒有什麼打發後追不追求幾度以下的溫度
只有追求奶油攪打時有沒有油水分離的NG狀態
我個人曾經使用過"過度軟化"的奶油加糖攪打
(就是忙其它事奶油室溫軟化時間太久到奶油整個都軟掉了)
奶油也沒有攪打失敗(沒油水分離或打不起來)
蛋糕也沒有烤失敗(沒有不發或凹底之類的)
若您會擔心 那就在冷氣房裏操作也可以
因為以太軟的奶油來打發 確實較難掌控
或用一個一樣大小的盆 放進吸飽了冷水或微冰的水的厚布
(太冰的水會使奶油逐漸又固化) 再疊上要打發奶油的盆
至於蛋液的加入 以一顆一顆的方式加入
是為了這樣的量比較剛好 較容易拌入奶油裏
並且可以節省較多攪打時間
如果操作的方式花太多時間在"攪打"上
真的會使人逐漸失去耐性
然後之後的程序處理可能會變得較沒那麼地耐心導致急躁了
如果使用的蛋量有二~三顆 我會一顆處理完再入下一顆
如果使用的蛋量有四顆以上 我會頭二顆先一顆顆放
之後再二顆二顆放 這樣可以減省時間 增加操作耐性
再來的添加麵粉(或者裏頭可能也會有其它附加粉類)
Ｖ 請使用翻拌法 Ｘ 不要使用切拌法
所謂的翻拌法 就是刮刀平的從盆底插進去
再以平的方式提翻起來 抖掉乾粉 之後如此循環將粉拌至看不見
然後再翻個2~3次檢視粉料是否已完全拌入蛋糕糊裏了
→ 千萬不要過度攪拌 這樣會破壞蛋糕糊的鬆軟組織 ←
烤出來的蛋糕會比較不好吃
其實我並不明白你的磅蛋糕為什麼會凹底
因為個人真的沒烤過什麼失敗的奶油蛋糕
(磅蛋糕是奶油蛋糕的一種)
但可以提供你一個簡單的烤溫
這是幾乎所有西點都能適用的不失敗烤溫
上/下火 同步攝氏170~180度
也不要跟我說什麼如果上下沒分溫會不會失敗的話
基本上很多美式甚至有的歐式烤箱是無法調上下不同火溫的
人家也烤得很好 所以沒有什麼不同溫會不會導致失敗的事
總之 如果配方是沒問題的卻(一直)凹底烤失敗了
最有可能的是可能是攪拌這個程序沒有確實做好
油和水(通常是蛋和奶)或濕料與乾料沒有確實完全拌融合
以上
個人並不是什麼很厲害的人 一樣都是還在學習與進步
希望以上的講解能夠幫得到你 共勉 祝成功
※ 引述《sabrina7418 ()》之銘言：
: 1.問題敘述/食譜配方：
: 真的覺得磅蛋糕讓人又愛又恨
: 就算做了不下幾十次還是會出問題.......
: 使用的食譜是1:1:1:1 抹茶口味故加了一大匙抹茶粉 使用小山園龍膽
: 糖打九折
: 奶油打發加蛋的過程都沒問題也沒有油水分離 (油蛋的溫度都在22度左右)
: 粉加進去是用切拌的方法混合
: 倒進模裡面的時候是用刮刀一坨一坨放 最後在檯面上敲平
: 麵糊一路都很穩定
: 烤箱溫度上火150 下火170 後來剩下十分鐘覺得上面上色不足改為上火170
: (其實爐內溫度計大概維持在150 160間
: 但如果我調到180他有時候又會衝到180 所以就沒動)
: 蛋糕的位置在烤箱中層 所以底部離底火比較遠 蛋糕頂部離上火比較近
: 成果外表個人覺得很漂亮 沒有放泡打粉的情況下蛋糕漲的很好
: 但是一翻開底部那個凹陷真的是瞬間想把蛋糕摔在地上（誤
: 底部凹陷爬了一下文 只查到兩個可能比較有關的可能性
: 其一是混合過程太用力(到底怎樣才算用力)
: 其二是沒有讓油蛋完全退到室溫(這種天氣退到室溫先油水分離給你看啦)
: 下火太高應該也沒可能 用170操作過很多次了
: 還是說上火下火的溫度要一致才不會凹底? 我以前大多是直接全部用170
: 只是最近覺得烤完都是上面皮比較厚 所以才改上150下170
: 不過沒特別注意到是不是都剛好上火調150的時候才會凹
: 想再請問大家還有什麼可能性 謝謝
: 謝謝～
: 2.相關圖片(選擇性檢附)：
: 蛋糕正面
: https://imgur.com/sqPa0v0
: 蛋糕屁股
: https://imgur.com/MvIMgPH