覺得我一直推文太煩了
謝謝很多前輩的回覆!
這篇比較偏向討論性質
因為爬文實在是覺得眾說紛紜 我真的很想追根究柢XD
想再來打擾大家
以下的文章是找了一下流程照片比較清楚說明的
關於油水分離我爬了不少文
之前的認定的成功是以這兩篇為標準
是像陽光派的這篇文
https://goo.gl/kNFDHQ
還有小綠豆
https://goo.gl/LH492g
其實陽光派跟小綠豆的油蛋糊質地還是有點差異 小綠豆更細一點
我自己做的油蛋糊大概是介於這兩者之間
通常就是能看得到打完的螺旋紋路 我就認為是成功的
但是直到我剛剛發現這兩篇
https://goo.gl/1VvDEz
蘇發福
https://goo.gl/f1Esfi
才發現原來油蛋糊可以細到用刮刀拉出尖角...
這種程度我好像沒有達到過
那來比較他們過程上的差異
小綠豆建議不用完全退冰 最佳操作溫度16-20
小島建議奶油操作溫度在21度最好 蛋液人體溫度
陽光派室溫軟化
蘇發福也是室溫 但是有提到蛋提前一小時就好 同時也說到油蛋溫度盡量一致
糖的部分
小綠豆 小島都建議糖粉(但是小島原食譜是砂糖)
小綠豆在這裡也建議用砂糖的話要分批加(也與s大說的相同)
陽光派的糖看起來是砂糖
蘇發福是砂糖
油打發泛白的程度 小綠豆=小島>陽光派>蘇發福
這邊為什麼提泛白的程度 因為小綠豆建議打得夠發才吃得進蛋
降低最後油水分離的可能性
但是蘇發福的打發油顏色相對黃一點 仍然做出漂亮的油蛋糊
(我自己打發油是跟蘇差不多 但是油蛋糊比較接近綠)
蛋的加法
陽光派分次加
小島 蛋110g分四次 吸收後才能加 高速打
小綠豆 每次都要打到蓬發才能加下一次
蘇發福 一顆蛋分十次(你開玩笑嗎!!!!!!!!) 低速
我兩顆蛋分七八次 一定是因為這樣才沒有蘇發福那種漂亮的油蛋糊(誤
這邊就可以看到對比出來了
以油蛋糊質地最接近的小島跟蘇發福來看
他們的油打發顏色落差較大
混合蛋的次數跟速度落差也很大
整理這些一則是想要給對磅蛋糕有疑慮的人一些參考
雖然我沒有結論
其實是想拋我整理出來的差異 聽聽大家的想法～
還有那種可以拉出煎餃油蛋糊的技巧!!!!!
打到快睡著 有漏的想法明天再補...