[點心] 百香果蛋奶塔 (消耗蛋黃)

作者: suniu (蝶色)   2018-09-16 14:16:11
前幾天試了費南雪,多出3顆蛋黃,原本想說再作餅乾吧,但又覺得有點膩了。想了想,
剛好室友帶回一袋百香果,把檸檬塔的檸檬用百香果取代,來個百香果塔吧。
食譜是用Heston Blumenthal 在How to cook like Heston 裡給的Lemon Tart recipe ,
換算比例後完成4個3吋的百香果塔。
百香果蛋奶塔 3吋塔模 4個
甜塔皮 200g
甜塔皮是之前就做好的,用的是布萊恩的甜塔皮配方。擀成3mm厚,鋪進塔模冷藏一晚上
鬆弛。
百香酪 passion curd 成品約280~300ml
材料 :
百香果 3個 濾子取汁 果汁大約70ml
蛋黃x3
全蛋 x1
糖 20g
蜂蜜 15g
鮮奶油 110ml
作法:
1.在耐熱玻璃盆中,加入蛋黃與半個全蛋打散,再加入砂糖跟蜂蜜攪拌均勻。
2.多的半個蛋取一小撮麵糰捏碎,一起打勻備用。
3.塔皮先鋪上派石,150度盲烤15分,取出移走派石,然後刷上2.的蛋汁,將防止塔皮膨
脹而戳出的小洞補滿,再回爐190度烤至上色後關火,放置烤箱內保溫。
4.烤塔皮同時燒水。
5.百香果汁加入蛋液打勻,再加入鮮奶油,一樣攪拌均勻後放上水鍋隔水加熱。
6.蛋液邊加熱邊攪拌到50度時,烤箱重新轉120度加熱。
7.蛋液溫度升至60度時,將蛋液倒到量杯(方便倒進塔皮),直接在烤箱裡將蛋液注入塔中
至10分滿。
8.續烤15分鐘至蛋液中心達72度即可取出放涼。
整理幾個重點。
1.蛋液一定要先加糖再加酸性果汁,不然酸會讓蛋黃變性凝結出小顆粒。
2.蛋黃:果汁約1:1,蛋白的量不會影響太大。所以都用全蛋其實也可以,注意成品的量會
增加而已。
3.蛋液加上酸性物質後,大約72度就會變性凝結,所以一定要確保蛋液有到溫度,不然冷
卻後切開,內餡會流動。但也不用太熱,會使蛋液變太乾,冷卻後餡料會開裂或是口感變
粗糙。72度是剛剛好的滑嫩。
第一次嘗試的百香果塔很棒,百香味濃厚,這個配方已經是減糖的,酸甜剛好。如果真的
很愛吃酸,可以把砂糖全部去掉只用蜂蜜,但蜂蜜最好再增加一些。
之後再有多出來的蛋黃,可以來挑戰各種水果蛋奶餡了。
剛出爐冷卻
https://i.imgur.com/53UbtGD.jpg
上層再淋上新鮮的百香果肉,加強百香果本身的酸香味,很好吃,但果汁會亂流,也許可
以加上吉利丁調成果醬感會更好。
https://i.imgur.com/lGQTLpu.jpg

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