之前作的馬卡龍都是裙邊漂亮 但上空心約30-40%
現在做的卡龍基本上都實心了 但是常常有頂部開裂問題跟裙邊消退(一盤80%開裂)
沒開裂的切開80%都是實心
作法如下
A.比例法式7788(杏仁粉用萬隆全家馬卡龍專用杏仁粉，但個人覺得costco>all)
B.蛋白是若干天累積下來的，蛋白霜打到微彎尖勾
C.分兩次篩粉(粉已先過篩兩次)入打發蛋白霜翻拌到無粉粒
D.開始用macaronage到刮刀從麵糊提起出一條緞帶 可以摺很多摺
這條緞帶斷掉後底端呈現倒三角形 然後刮刀上方的麵糊幾乎不再滑動
(關於這邊我看到有人是緞帶斷掉後還能再到下一條新的緞帶
(有在想會不會是我的不夠流?
E.用大花嘴離約2.5cm 垂直擠約直徑6~7cm 超大力敲5~7次
F.結皮到手輕觸不沾黏，有幾批結到手可以按著後輕輕滑動，
到後來也有試過刻意過度結皮
G.烤溫有試過以下幾種(中部電機K25)
150/150
150/170
160/160
160/160 雙層烤盤
160/160 墊一格約7cm高的涼架
180/180
G.成品幾乎90%爆頂 少數沒爆頂的裙邊在7min左右出現 但烤到12min後消退...