請問大家一下
過油的目地是什麼呢?
例如:
苦瓜為什麼要炸一下?
1. 因為炸過可以把苦味釋放出來,比較不會苦?
菜或是茄子,炸過油一下,可以保持色澤鮮艷?
2. 菜可保持鮮艷,但炸太久是不是菜的甜味會跑掉?變不甜?
所以過油會釋放出 甜味跟苦味?
是因為過油可以逼出水份?水裡帶甜苦味?
3. 肉類裹粉炸一下,是不是為了鎖住肉汁?
4. 油炸除了讓肉變熟,外面酥脆外, 還有其它作用嗎?像前3樣那種
謝謝大家
這些知識是不是去讀個丙級乙級中餐烹飪
就會知道的常識呢?
抱歉 還是門外漢 偶爾才煮一下
希望各位專業的大大指點

4. 還有定型

就我知道的第三點是這樣子沒錯有時過油其中之一是定色,還有過油秒數很重要,以及過油是先確定熟度,加其他一起炒也能控制鮮度水份,因為有些不適合過久烹飪,有些只要1分鐘炒熟就ok

謝謝兩位高手解答,因為在家自己吃,起油鍋好麻煩 都不曉得該不該省略,想說自己吃的...簡單煮就好說...但又怕不照電視上大廚的步驟 東西會不好吃所以不來問清楚觀念的話會一直不曉得必要性及取捨說在想說苦瓜用多點油煎一下 效果應該也不會太差吧 油比較省..

多找幾個食譜來參考~~我常看阿基師的節目跟食譜但我不會炸東西，也不想起油鍋~就都省略，用炒的

苦瓜用滾水川燙就好，記得加鹽