※ 引述《peal (健人就是腳勤)》之銘言：
: 請問大家一下
: 過油的目地是什麼呢?
: 例如:
我自己
: 苦瓜為什麼要炸一下?
: 1. 因為炸過可以把苦味釋放出來,比較不會苦?
: 菜或是茄子,炸過油一下,可以保持色澤鮮艷?
如果是苦瓜的話，是為了定型，要不苦裡面的白膜要刮掉
: 2. 菜可保持鮮艷,但炸太久是不是菜的甜味會跑掉?變不甜?
: 所以過油會釋放出 甜味跟苦味?
要過油的菜大多是要保持顏色，像茄子，不過有些是為了定型，像芋頭
既然是過油，就是掃一下而已，不會炸太久的問題
: 是因為過油可以逼出水份?水裡帶甜苦味?
: 3. 肉類裹粉炸一下,是不是為了鎖住肉汁?
不一定耶！因為不知道你說的是哪道菜…
: 4. 油炸除了讓肉變熟,外面酥脆外, 還有其它作用嗎?像前3樣那種
: 謝謝大家
肉油炸可以達到很多種目的，滑嫩定型酥脆鎖肉汁炸乾上色香氣等等很多…
: 這些知識是不是去讀個丙級乙級中餐烹飪
: 就會知道的常識呢?
完全不可能…
上課學的…業界不太適用…
而你問的問題…………你應該很愛吃熱炒吧？
: 抱歉 還是門外漢 偶爾才煮一下
: 希望各位專業的大大指點
你可以改問你想要學哪道菜改怎麼做
因為最後的目的不同，使用的方法不同，使用的方法相同，每個人手法不同