作者:
FarkU (Bipolar Disorder)
2016-06-15 06:53:31各位大廚好！
本魯最近開始學煎牛排，
拜讀板上許多文章，
共同點都是鍋子的溫度要夠。
於是我就嘗試拿我的生鐵平底煎鍋，
大火加熱個三分鍾直到水滴會在鍋內跳動。
但當我放入沙拉油後的瞬間就會狂冒白煙，
就像乾冰丟入水裡那樣猛烈，
後來我換安佳無鹽奶油一下鍋瞬間燒焦。
我看網路上的影片都沒有我這種問題，
他們放下去都可以保持清澈透明液體狀，
請問我該如何解決這個問題呢？
是因為我的鍋子溫度過高嗎？
還是油的品質不好？
還是鍋子的問題呢？
謝謝！
備註：我用的肉的厚度大概至少有三公分。
作者:
a99 (好聽叫總務，實際叫雜工)
2016-06-15 06:57:00過熱
就..溫度到發煙點啦 換成發煙點高的油就好 還有奶油建議不要一開始就放 那個超會焦的
作者:
forfly (忘卻者)
2016-06-15 10:09:00冒煙就是鍋子溫度過高
作者: somefatguy 2016-06-15 10:24:00
本來就會冒煙啊，很多廚師還說煎牛排要smoking hot意思就是要燒到會冒煙那麼高，不過不健康就是了影片沒冒煙可能他溫度沒那麼高，或是他的油耐溫較高沙拉油只有160度而已會大煙正常的
作者:
kpkp3000 (kpkp456)
2016-06-15 10:30:00我煎牛排都不放油的，它自己會出油
我是冒煙後，牛排下去，翻面快熟時下點奶油，這樣有奶油味也不會焦。
作者:
immigo (米果)
2016-06-15 12:12:00冒煙正常啊，我是會把油淋在肉上，不過看什麼肉，肋眼就完全不放油，它超肥的
作者:
enjoyfafa (enjoyfafa)
2016-06-15 12:17:00鍋只要到能觸發梅納反應就好了吧，從頭到尾溫度太高不是說會損失更多的液體嗎?
作者:
FarkU (Bipolar Disorder)
2016-06-15 12:37:00我是買Costco牛小排，看它油花還蠻多的。油我打算用苦茶油試試。
作者:
gonna (勾那)
2016-06-15 12:49:00本來就不能一開始就加奶油一開始都是加燃點高的，後期再放香料、大蒜、奶油進去發煙點高啦說錯XD
作者:
chang0206 (Eric Chang)
2016-06-15 13:32:00我現在都用低溫熟成的，效果都還不錯唷！缺點就是時間久了點，雖然真正下鍋煎只要幾十秒
作者:
sammoon (sam)
2016-06-15 15:03:00我都不放油的 因為牛排自己會出油給你用
牛小排就不用加油了啦 苦茶油太高貴了XD 冒煙點高是沒錯但加熱下去 好油也會變差 所以別浪費
作者: cadets (哎呀) 2016-06-15 16:58:00
作者:
janisyu (Janis)
2016-06-15 17:35:00苦茶油的味道滿重的，用來煎牛排可能不太適合
作者:
y3k (激流を制するは静水)
2016-06-15 19:51:00牛小排就不要再加油了...= =+另外苦茶油不是不能用 是味道會走掉 建議自己先試試合不合口味 我會建議你用味道淡的像葡萄籽油之類
葡萄籽油退流行的原因就是因為高溫質變太嚴重 所以我不建議中高溫用葡萄籽油 非常不健康 如果怕苦茶籽味 可以冷淬椰子油 價格也是不低的淡味油 既然有預算
作者:
e510171 (蛤?)
2016-06-15 23:36:00如果牛排有油花的話就不用放油了 自己出的油很夠 要起來前再用奶油煎一下有香味就好
作者:
Bohm (xxx)
2016-06-16 11:49:00發煙點可選220C以上的油，不過若牛排本身油脂多，可不需加油奶油不可先放 等肉下再放若要防奶油焦掉 就是先放普通油再放奶油 這樣比較不會焦
鍋子不要燒太熱時就放奶油也可以 等快褐變前就要放肉降溫 然後不斷晃鍋 有些國外大廚影片都是用奶油的