→ error404joe煮72小時...可是一般很難做到連續72小時不熄火吧 07/23 12:18→ error404joe: 光是72小時要一直在旁邊顧著就很難了.... 07/23 12:19
比如這個食譜： http://modernistcuisine.com/recipes/72-hour-braised-short-ribs/
→ error404joe: 我自己最久是燉煮三四小時 燉出來的肉還是很硬很柴 07/23 12:20
→ error404joe: 至於溫度的話 請問越久應該要越低溫嗎 07/23 12:20
根據 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
受熱時肌纖維跟結締組織會收縮，而膠原蛋白會分解
要得到較少的收縮與較多的分解，溫度大約是50~65度
且膠原蛋白分解要燉6個小時以上會比較明顯
但溫度太低的話，久燉(超過4小時)會有食品安全的問題，一般建議是在55度以上
至於要怎麼在55~65這個溫度區間久燉？顧火72小時當然是不可能的任務
在沒有專用器具的狀況下，可以買個溫度控制器搭配電鍋使用。
(我第一次看到這玩法是在 http://a-chien.blogspot.tw/2015/07/sous-vide_30.html )
設定溫度超過60度就斷電，溫度低於59度就通電。
這樣你只要過個半天或一天看一下，水蒸發太多就加水。
但燉的太軟也不見得好吃，最佳的加熱時間還是要參考食譜或自行研究啦。