先生剛好是大馬檳城人
(距離泰國邊界大概150-200公里)
家裡剛好以前從事食堂相關行業…
所以大置略懂一二…
馬式咖哩與泰式咖哩他都會做
據他所說我做一些歸納
泰式咖哩：
多使用九層塔、香菜、番茄、椰漿烹煮
不需長時間燉煮
使用新鮮辣椒及香料較多
馬式咖哩：
大多（也有不需要的）需長時間燉煮
辛香料透過燉煮會產生味覺的混合
不會明顯吃到九層塔或香菜（綠咖哩）、番茄或辣椒（紅咖哩）的味道
會使用乾燥的香料等等~
咖哩的話，
則是一些基本的香料下去調配，
就可以配出類似的味道。
不論泰式咖哩或馬式咖哩，
都會使用檸檬葉跟咖哩葉，
但基本上，
馬來西亞的咖哩香料複雜度會再高一點，
這或許也是必須使用咖哩粉的原因。
煮泰式咖哩時，
我先生一般不使用咖哩粉，
直接使用新鮮食材打碎去烹煮（香茅、薑黃、南薑等），
並會選擇一個新鮮食材當主食材（例如九層塔或香菜）
從無到有，
多半在一個半小時內絕對可以出菜，
照片的話一般都是家常自己吃~
所以顯少拍照
https://imgur.com/a/nsnJ7
這是上次隨意煮自己吃的綠咖哩
馬式咖哩的話，
因為馬來西亞的人口複雜度較泰國高，
所以咖哩的型態分很多種，
而且多半是需要花時間燉煮。
煮馬式咖哩的話，
我先生會使用自己磨製的咖哩粉或自己做的咖哩泥，
咖哩粉原料的照片：https://goo.gl/S1R99T
咖哩粉照片：https://goo.gl/8zUbUP
咖哩粉的渣渣真的超美的，
咖哩渣照片：https://goo.gl/YJsEfc
但可惜，除了會香香以外，
似乎無其他用處～
咖哩粉的話，
倒是用處很多，
咖哩粉畢竟是由許多乾燥後的香料，
烘乾打粉的，
簡單來說是一種＂綜合香料粉＂，
很多馬來西亞菜，
都可以加一點下去，
再做變化，
最奇怪的是。。。
我看著我先生，煮不同款咖哩，
下的香料都差不多，
但為何出來他煮出來的咖哩味道，
就是會完全不一樣（抓頭）
回到正題，
馬式咖哩做出來會類似這樣。。。
https://goo.gl/5QPgeK
https://goo.gl/2cnknA
https://goo.gl/hArbp9
有點像咖哩的冷當雞：https://goo.gl/oJZj1m（使用大量椰奶）
簡易馬來西亞式的咖哩雞食譜：https://goo.gl/IklMcu
另外，
大推這款娘惹滷肉，
超超超好吃：https://goo.gl/3NGdij
另外，
推文有人提到，
馬來西亞咖哩可能混合了華人的原素，
這個就比較難判斷了。
薑、八角、丁香等中式香料的運用，
印度也會使用到，
馬來西亞菜本身受到印度很大影響，
所以或許有點難判斷。
同時間，
大馬菜也受到華人文化影響很大，
這也是無庸置疑的！
所以才會出現「娘惹」這個名稱，
進而出現「娘惹文化」、「娘惹菜」等名詞。
而我先生家雖說表面是華人（保有華人姓式、講華語），
但實際上的生活起居、飲食方式等，
也受到很多的影響，
但這個大概就屬文化層次了，
不在這個版多聊了。
很長的一篇文章，
總之希望多少能回覆到你的問題 ：）
我先生因為愛做菜，
有弄了個粉絲頁，
對馬來西亞菜有興趣的話，
也可以研究一下啦～ XDDD
https://www.facebook.com/nyonyapapa/
※ 引述《acbba (不才兼劣生)》之銘言：
: 最近研究南洋咖哩，印度咖哩和以上兩者差異較大，
: 大致上是用小茴香、豆蔻、肉桂、丁香等爆香過後加入洋蔥，
: 然後加入蒜泥薑泥、番茄，再加入香菜粉、辣椒粉、薑黃粉、綜合香料….
: 不過馬式咖哩和泰式咖哩我就不太了解有什麼差異，
: 香茅、南薑、辣椒、蝦膏、魚露和一些辛香料(如豆蔻、八角…)，
: 以上都是兩者會用的食材，而且他們也比較常用咖哩粉，
: 和印度咖哩會自己調配辛香料粉有所不同。
: 那馬式咖哩和泰式咖哩主要的差別是什麼呢?
: (難道是一個用檸檬葉一個用咖哩葉嗎…XD)