各位飯友晚安!首PO先來份自己最愛的家鄉味~客家封菜!
希望這道菜也對大家的胃啦~
多圖原文在這:http://zezecook.com/389/hakka-dish1/
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記得大約在我還是國小生的年代,一般家庭如果想吃頓大餐,
會選擇五星級飯店的午茶Buffet,
或者去那種現場擺放著一台鋼琴,七點一到就開始演奏的牛排西餐廳,
現在吃的更高端了,
要吃個舒肥牛肉、分子料理、無菜單創意料理才能算的上是大餐,
雖然年紀越大吃的越講究,但食物的味道卻好像更不容易被記住,
決定味道的關鍵,反而變成了對食物的熟悉感,
曾經有一段時間,當我回到南部老家,一定要去吃一碗鍋燒意麵,
在市場喝一杯青草茶、到夜市裡買一份肉圓,
最後再外帶一份丹丹漢堡回台北,
這些食物甚至變成了我回家的主要理由XD
而年菜中最讓我朝思暮想的,就是客家封菜。
在眾多的客家菜中你可能有聽過美濃板條、客家小炒、薑絲炒大腸等等,
但還有一道不輸這些客家菜的料理卻很少被提及,就是美濃的客家封菜,
也有人叫做高麗菜封、冬瓜封;
封菜這個詞可能會讓大家誤會成一種蔬菜料理,
其實封菜中是一道以豬五花、雞肉為主食材,冬瓜和高麗菜為輔的滷菜,
也因為使用的食材較多,製作手續非常費工,
是一年中僅春節才會出現一次的大菜,因此我們又叫它「大封」,
如果是平常日所吃的封菜,在食材和工序上就沒有那麼講究了,
可能只會燉煮其中的一兩項食材;
客家菜中的肉類幾乎都是家禽,並非是客家人不愛吃海鮮,
而是受到居住環境的限制,
由於過去在中國的客家人大多分佈在內陸地區,
也就是武俠小說中的「中原」,不靠海生存海鮮自然就使用的少了,
像是客家小炒中的魷魚,也是使用方便保存的乾貨,
而肉類中客家人最擅長的食材當屬豬五花,
在嶺南一帶便有不少的客家名菜是以五花肉入菜,
例如我們熟知的梅干扣肉就是其一,
更精確的說梅干扣肉屬於一道粵菜,而客家菜則是粤菜的三大派系之一,
又稱為東江菜,另外還有鹽醃、粉蒸、紅燒等等的處理方式,
但沒有一道和美濃封菜相同,即便是台灣的北客也沒有出現這道菜,
可見客家菜是有地域性的,隨著客人的遷徙定居而出現差異,
封菜就是美濃六堆一帶非常有代表性的在地料理。
雖然說封菜是地方性的菜色,卻也蘊含了客家人一貫的烹飪精神,
著重原食材的原味,講究慢燉慢煮的功夫,
因此以不分切的全肉、全雞、整顆菜直接入鍋,
在封菜中沒有添加各式中藥或香草,而是讓食材本身去互相引味,
將豬五花、全雞、高麗菜及冬瓜放入一個大鍋內,
使用甘蔗來取代糖份的添加,並加入大量的蒜頭以烘托肉味,
燉煮後的冬瓜、高麗菜中的甜份以及甘蔗所釋出的蔗香,
讓肉的味道變得溫潤許多,
也使這道菜不同於奔放粗獷的紅燒肉,它還藏著細膩的客家味道。
封菜要怎麼做?
「封」字有滷、煮、燉的含義在裡面,
生肉和含水量高的蔬菜一併入鍋,不加水以留住食材原汁,
加蓋直到燉煮入味,現在有個很浪漫的稱呼叫做「無水料理」,
其實在封菜的製作上,早已經使用了這種方法,
在大部分的客家庄中,會先將五花肉、全雞川燙去血水作成熟肉,
目的除了去除肉腥外,更重要的是為了 " 保存 " ,
因為是年節菜的關係,
肉品通常會需要先祭祖而經過至少半天的常溫放置,
過沸水燙熟變成了一個必要的步驟;
等到祖先們 " 吃完 " 後,我們會將熟肉下鍋油炸,
除了可以增添香氣外,雞豬在長時間的滷製的過程中才不會散開,
最後在傳統爐灶中放入甘蔗墊底,
然後依序放入豬五花、全雞、整顆高麗菜和冬瓜,
先肉、後菜的順序不可對調,這樣煮出的醬汁才會有足夠的肉香,
也可以避免蔬菜被壓到而變形或過爛;
接著蓋上鍋蓋,柴燒約四到五個小時,
過程中必須將火控制在維持小滾的狀態,最好要有人在一旁持續顧爐,
以此古法完成的封菜,
鍋蓋掀開後絕對會讓所有人都想來碗滷汁拌飯,吃得不要不要的!
個人最推薦的首推雞肉,
它是我心目中的封菜之王,肉已軟爛到輕咬一下即從骨頭滑落,
連骨頭都呈現出久燉後的醬色,可見入味一般,
不過女性朋友可能會愛高麗菜多一些,
但不管是哪個食材我想都很值得一試,
套句客家話來說,真的非常「合味」。
現在美濃的店家都已經很少使用爐灶柴燒的方式,
少了點傳統的滋味,但我仍然建議要去吃一次在地的封菜,
雖然各家店的味道差異並不大,
還是透漏一下在地人會吃的店家好了,注意囉!
選店家的訣竅是,沒有招牌的通常比較好吃XD,
也別忘記先點上一碗面帕粄(粄條)唷,
手工板條燙過後淋上大骨湯,舀一匙炸過的香油蔥,喔我又餓了…
做封菜的事前準備:
五花肉的大小-
首先,市場上切好的五花肉大多是切成薄長條型以方便販售,
但卻不適合久滷,為了更接近傳統客家人整塊滷製的方式,
可以請老闆重切一塊方形的五花肉。
避免焦底-
因為無水滷製過程中容易焦底,通常會以甘蔗墊在底部,
只是甘蔗可能比較難買到,沒有買到甘蔗也沒關係,
可以改成用鋼筷墊在底部,以避免底部食材焦掉,
滷製過程中冬瓜和高麗菜會跑出大量水分,不需要另外加水。
接著只要準備一個大一點鍋子,把食材通通丟進去後放到爐子上吧!
食材:
豬油、雞腿、豬五花、高麗菜、蒜頭、醬油、米酒
作法如下:
鍋中下豬油,燒熱後放入豬五花、雞腿煎至表面出焦色,
並放入蒜頭稍煎炸後撈起。
鍋中依序放入豬五花、雞腿、冬瓜和高麗菜,
倒入米酒及醬油,中火煮滾後轉小火續煮。
燜煮過程中蔬菜的出水量應會淹過一半食材,
此時可試味道補點醬油及米酒,滾煮後上層也會入色,
若水分較少無法滾到上層時,可翻動食材將上部食材移至下層,
燉煮時間約三個小時。
完成了!趕快來去添碗飯!