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青江菜飯混香港橄欖菜醬 - Shanghai Cabbage Rice with Mustard Greens Olive Sauce
在我們家裡都還蠻喜歡吃菜飯的，早期台灣較常吃到的應該是高麗菜飯，不過近幾年高麗
菜飯漸漸少了只剩老攤子有，提到菜飯就多半是指上海菜飯了。而早期的上海菜飯煮法，
是將青江菜跟金華火腿丁一同跟飯去蒸煮，出來的菜飯雖然是菜甜油香，不過那泛黃的菜
葉實在不太好看，因此後來餐飲業多半採用改良式的翠綠菜飯居多。
而我們家就比較偏愛這種翠綠版的菜飯，不僅菜油香甜且充分混和於米粒間，菜葉也翠綠
不容易爛，只要一小碟滷菜就能吃得香甜滿足。而前陣子突然想到，若把香港橄欖菜混入
其中似乎也挺合適，這種醃漬過的芥菜再混橄欖調出來的醬料有著獨特的香韻，畢竟不是
每個人都很容易買到金華火腿，改用橄欖菜醬的醃漬鮮韻來增加層次感，不僅香氣接受度
高又很有味道，而要是橄欖菜醬裡面沒有蒜頭的話，這道料理甚至還是素的，所以在此紀
錄下來供參考。
材料：
青江菜 1/2斤
香港橄欖菜 2湯匙
飯 2杯米
作法：
1. 先將青江菜葉一片片撥開洗淨，接著切成約松子那般大小的碎葉，並以一點鹽巴稍稍
醃10分鐘逼出多餘水分，接著掐掉部分的水分後放著跟橄欖菜一同備用。
2. 起中小火的油鍋，將剛剛稍微掐過的青江菜葉稍稍煸炒過，透過這個過程把青菜的生
氣給炒掉，直到菜葉變得漸漸油亮。
3. 待菜葉嫩綠後放入橄欖醬稍微拌炒一下，並且快速地炒勻開來免得過焦，接著把飯放
進去拌炒開來，這時候轉小火並把材料撥散開來，不用像炒飯那樣大火翻炒，讓菜汁
與菜油巴附在飯上即可上桌。
這樣熱拌的烹調方式其實並不困難，跟原本那種跟米飯一同蒸煮的有些不同，但也比較能
維持菜葉的脆嫩，口感變化也會更迷人，不過要注意的是不能像炒飯那般大火拌炒，那樣
菜汁的水氣就會乾掉，甜度跟香氣也會差一大截，那也不像菜飯那般香軟了。
比較要注意的是火侯跟水份，火侯在一開始要中小火去把青江菜的生氣炒掉，加橄欖菜醬
時也是不能過火而焦掉，拌飯的時候甚至可以關火會更保險一點。而青江菜剛開始切好後
要下一點鹽巴把多餘的水份逼出來，這樣菜葉的甜度會更鮮明，也能夠縮短烹煮的時間。
享用的時候搭配滷菜或肉類的涼菜都很合適。