作者:
angel00 (蛻變的青澀)
2018-02-01 11:51:21請問大家，我自己包的水餃，都盡量包大顆，肉菜比1：1
幾次煮下來皮明顯漲超大，然後餡就縮水整體看起來 2：1
請問有能可以建議是那裡有問題嗎
https://i.imgur.com/jehzJg0.jpg
作者:
zitotw (那個人)
2018-02-01 11:52:00有照片嗎？ 聽起來滿正常的
作者:
ab784533 (laura0129)
2018-02-01 11:52:00菜有先脫水嗎
作者:
angel00 (蛻變的青澀)
2018-02-01 11:55:00照片稍等補，菜有脫水，但沒出很多水，x d
作者:
janisyu (Janis)
2018-02-01 12:58:00皮是自己桿的嗎？
作者:
ab784533 (laura0129)
2018-02-01 13:43:00高麗菜跟白菜都會出很多水喔，可能是沒脫族，晚點看到照片才能進一步確認（？）菜水份太多最主要特徵應該是餡料散開，份量也會縮水
作者:
angel00 (蛻變的青澀)
2018-02-01 14:09:00切開的內餡很明顯肉比菜多 應該水分沒脫乾淨煮水餃的時候又出水才會這樣鬆鬆的
作者:
ab784533 (laura0129)
2018-02-01 14:33:00水份沒脫乾淨，脫水的事後菜要用力擠壓。我都用手啦，覺得自己的手不衛生也可以放在塑膠袋裡，戳個小洞，然後全力擠壓
我有朋友把正常水餃皮再壓扁包出兩盎司水餃就沒這問題
作者:
ggyy2 (煩惱即菩提)
2018-02-01 17:56:00應該是你包水餃時，把空氣也包進去了，第一張圖很明顯。市售的水餃包的時候裡面沒空氣，煮時漲大就差不多是熟了。你這個裡面包了空氣，外觀看起來沒問題，煮時空氣膨脹，就變成你說的，看起來大顆，餡卻很少。另外，調製內餡時，高麗菜脫掉部分水分，肉先和辛香料、醬油、香油等一同拌打（同一方向），直到肉有黏性，整個看起來變成一團。最後，拌入菜，用手反覆揉勻。這樣內餡會很有彈性，不會鬆開，包的時候不容易有空氣跑進去，口感也好。我都是肉1 ：菜2高麗菜不需要脫得很乾，我都是倒掉碗底的水而已。多些水在內餡中，咬下去會有湯汁流出來，非常美味。
作者:
angel00 (蛻變的青澀)
2018-02-01 20:05:00感謝各路高手指導，下次一定脫乾水，這次高麗菜感覺沒出很多水另外請問高麗菜脫水用鹽的比例大概是多少比？有幾次下手太重，高麗菜都鹹了xd
包水餃本身也是一門功夫，技術好的包起來肚子肥肥圓圓像牡蠣，整體形狀彎成一個弧度像牛角麵包，煮起來餃子非常紮實。你這形狀看起來是包餃子功夫還不到
內餡塞不夠 皮又太厚 出來就會變小小個 然後皮很多
作者:
jonie (小布)
2018-02-02 09:13:00高麗菜脫水用豆漿布擠最好
阿基師教鹽加食材的3%。我用這樣成功做出好吃的醃蘿蔔
作者:
ab784533 (laura0129)
2018-02-03 09:28:00單純脫水不用加很多，只是要改變內外得濃度而已，並不是要他入味，你就算只加一小匙，靜置一下還是會出水。我一顆高麗菜大概加一匙半左有（鹽罐裡附得那種超小匙）
作者:
iamvm0 (讓自己快樂才是意義)
2018-02-05 13:02:00個人覺得是包的時候要盡量讓皮和餡之間沒空隙，你的看起來是貪圖美型，沒有壓實XD肉餡也最好拌攪到稍微出黏性，壓實一點
作者:
mintfox (葭葭)
2018-02-06 09:50:00個人覺得有沒有壓實口感真的差很多，昨天在公館小店吃了皮漲超大的水餃，餡料味道很好可是就怎麼吃怎麼不對...原波加油！