Re: [問題] 如何安全炒糖色?

作者: Halogens (魯肅)   2018-02-16 19:54:32
※ 引述《imrr (練習 練習 再練習)》之銘言:
: 手機排版請見諒
: 滷肉算是自己蠻常做的料理
: 一直覺得上色非常重要
: 沒上色的滷肉根本讓人沒食慾
: 每次都有炒糖色來上色
: 效果很滿意但是總有個一兩次失手被燙到
: 炒糖溫度非常高一燙就是直接水泡了>”<
: 也有嘗試加老抽上色法
: 但是顏色就是沒有炒糖這麼美
: 想問大家一下安全的炒糖方式順序步驟
: 謝謝大家
我不太確定你是怎麼炒糖的,所以兩個方法都先說說看
放油炒的話油記得不要加太多,不然你怎麼加水都會濺出來燙到你;
如果不放油炒,就是let it go,用小火慢慢加熱不要放水,去打個一場五分鐘的遊戲,
等它融了就盯緊一點,開始變色時再看準顏色加水就對了。
加水的水溫也很重要,至少要個八九十度以上,不然會整鍋凝固,料理上也不安全。
手不要放太高,快速穩定沿邊倒下去,不要整碗水隔空就砸下去,拖地會很麻煩。
如果你試個幾次還是覺得不行怕燙傷,那就穿厚一點記得戴護目鏡(X)
要像初枯的楓葉那樣深棕紅又帶點水亮,我們可以借助一點小道具。
韓式拌飯醬是不錯的選擇,細緻的辣椒粉增色同時也能加點刺激感,但其實沒啥辣味;
內含的發酵糯米甜味比起糖更有深度,就算煮麻婆豆腐也能放一點。
中秋節用剩的烤肉醬,醬色有了、味道有了,加上你的蔥薑蒜滷包作修正,
還有一點糊化澱粉跟玉米糖漿,一大鍋添個幾大匙,也能防止烤肉醬一放好多年。
不過過年嘛,比起讓婆婆媽媽問你幾時生生幾個孩子考第幾,
先丟出這個話題,這些自豪幾十年廚藝的婆婆媽媽能爭著聊到打完四圈麻將,
晚輩脆弱的小心臟得救了,你也得到很多建議,長輩也聊得開心,何樂不為?
作者: SevenSins (七罪 )   2018-02-17 01:06:00
好有趣喔這篇XD
作者: SK3 (請參考msn)   2018-02-17 11:51:00
推最後一段,很實用
作者: GirlInBlack ( 小蛋 )   2018-02-17 12:58:00
推最後一段!
作者: puddingthu (魯布丁兒)   2018-02-17 19:57:00
最後一段超實用
作者: z1288 (阿邦)   2018-02-17 20:15:00
過年的總質詢...才是大魔王啊
作者: makotoyan (真琴一生推!)   2018-02-18 00:54:00
大大深謀遠慮,先見之明...
作者: Syoshinsya ( = 偽善)   2018-02-18 14:25:00
最後一段也太會!
作者: linablue   2018-02-18 20:46:00
推~都非常實用www

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