常吃到別人炒的肉燥都是又油又香還有點湯汁
可是自己炒的都乾乾硬硬的
我的步驟是
先放一點油 將蒜末 香菇丁炒香
再下絞肉
炒到變色 放點酒去腥
再下油蔥酥炒香
再下醬油 一點糖
起鍋
請問那裡有問題呢？
是不是炒的過程要加點水呢？https://i.imgur.com/skEc4DQ.jpg
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2018-02-22 18:49:00當然要加水
不夠油～要像外面賣的至少半肥瘦我不喜歡肥肉的就會另外加點豬油爆香然後肉燥爆香炒開之後要加米酒醬油香料慢滷
你的肉臊乾成這樣也蠻厲害的XD水管上有很多影片，看一下就會了！
米酒醬油的量不太可能多到可以慢滷所以一定要加水對嗎？
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2018-02-22 19:16:00你這個比較像加在湯麵上的料...
其實只是想配飯吃啦XD因為我公婆都這樣炒很好吃 但他們炒的都不會乾他們也都不加水啊
作者:
cupG (CupG)
2018-02-22 19:38:00那你應該問公婆啊 高手在身邊還不問 可惜捏
我家要做拌飯用的肉臊做法是肉料炒香，然後+醬油+糖+水(調鹹度用)煮滾關火
作者:
pilione (不來也不去)
2018-02-22 20:11:00我做肉燥是絞肉+洋蔥碎+醬油+醬油膏+鹽+糖炒香，然後加水滾，因為我喜歡用湯汁拌飯，所以一定加水
認真跟妳說，我之前也炒過這種的！！硬香硬香，加水就不會了。燉個十分鐘，很好吃
作者:
wseedw (無法反轉的理由)
2018-02-22 20:26:00沒加水是因為肉夠肥會出油？
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-02-22 20:53:00
時間不夠小火慢燉 時間夠了他自然就好吃不加水的肉燥阿 那就先下絞肉小火慢慢的炒慢慢炒到油出來了以後(留一點油在肉裡 別炒過頭)這時候再下蒜之類的辛香調味料
看原 po 回應我覺得他想做的好像不是那種滷肉燥，其實肉燥的意思就其字義就是肉末而已，只是台灣講到肉燥都是用滷的。這種炒肉末要不乾我能想到的就是用比較肥的肉，然後炒熟就好不要拖太長時間讓肉汁都流失吧。
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-02-22 21:03:00
絞肉會硬就是炒過頭了 或是火太大
作者:
chunglee (李姓中壢選民)
2018-02-22 22:09:00要用滷的，先炒到肉外表有變色開始加醬油水糖或其他調味用滷的，滷到你喜歡的口感即可，油要留著，有些人怕油撈掉，肉會不香而且容易柴掉然後我是用帶皮五花肉切成小肉條，做起來比較像鬍鬚張那種的，我個人比較喜歡這樣的口感
火太大啦肉這種東西很簡單，溫度越高收縮越多擠出越多水分要讓肉多汁就是溫度不要太高
不加水又不能太乾，那應該是要再肥一點的肉不然就是火太大 炒太久?(水分蒸發
一定要加水或高湯, 我之前自己煮魚香還有炒絞肉都會煮的很乾, 後來發現根本大家都是加水...不過我是用85 瘦+15% 肥的, 你用更肥的也只會煮出油和湯汁不一樣...
瘦肉不加水，只會變成肉乾不會變軟~可以參考泰式打拋豬肉的炒法，只炒不用燉絞肉不能挑太瘦
作者: tim12384 2018-02-23 13:15:00
應該不是說湯汁啦 我想要的是濕潤感這樣講比較洽當看來就是加水就對了
作者:
Miahh (忙)
2018-02-23 15:00:00火是不是太大？我在美國因為一般爐子火都沒有台灣的大，就算放的油不多也不會乾成你這樣。
作者:
DWR (羅傑)
2018-02-23 16:25:00加水有個煨的過程 更能把肉的鮮味提出來 而且肉不會太老
作者:
sodabubble (石ã®ä¸Šã«ã‚‚三年)
2018-02-23 17:43:00t貼的是廣告連結 別按它 類似的帳號在各看板推文亂板
不用加水，絞肉放下去別急著用鍋鏟撥散，而是像一塊大肉餅一樣兩邊稍微煎熟封住肉汁，之後再炒散，這樣就不會乾了。
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2018-02-23 02:49:00當然要加水
不夠油～要像外面賣的至少半肥瘦我不喜歡肥肉的就會另外加點豬油爆香然後肉燥爆香炒開之後要加米酒醬油香料慢滷
你的肉臊乾成這樣也蠻厲害的XD水管上有很多影片，看一下就會了！
米酒醬油的量不太可能多到可以慢滷所以一定要加水對嗎？
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2018-02-23 03:16:00你這個比較像加在湯麵上的料...
其實只是想配飯吃啦XD因為我公婆都這樣炒很好吃 但他們炒的都不會乾他們也都不加水啊
作者:
cupG (CupG)
2018-02-23 03:38:00那你應該問公婆啊 高手在身邊還不問 可惜捏
我家要做拌飯用的肉臊做法是肉料炒香，然後+醬油+糖+水(調鹹度用)煮滾關火
作者:
pilione (不來也不去)
2018-02-23 04:11:00我做肉燥是絞肉+洋蔥碎+醬油+醬油膏+鹽+糖炒香，然後加水滾，因為我喜歡用湯汁拌飯，所以一定加水
認真跟妳說，我之前也炒過這種的！！硬香硬香，加水就不會了。燉個十分鐘，很好吃
作者:
wseedw (無法反轉的理由)
2018-02-23 04:26:00沒加水是因為肉夠肥會出油？
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-02-23 04:53:00
時間不夠小火慢燉 時間夠了他自然就好吃不加水的肉燥阿 那就先下絞肉小火慢慢的炒慢慢炒到油出來了以後(留一點油在肉裡 別炒過頭)這時候再下蒜之類的辛香調味料
看原 po 回應我覺得他想做的好像不是那種滷肉燥，其實肉燥的意思就其字義就是肉末而已，只是台灣講到肉燥都是用滷的。這種炒肉末要不乾我能想到的就是用比較肥的肉，然後炒熟就好不要拖太長時間讓肉汁都流失吧。
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-02-23 05:03:00
絞肉會硬就是炒過頭了 或是火太大
作者:
chunglee (李姓中壢選民)
2018-02-23 06:09:00要用滷的，先炒到肉外表有變色開始加醬油水糖或其他調味用滷的，滷到你喜歡的口感即可，油要留著，有些人怕油撈掉，肉會不香而且容易柴掉然後我是用帶皮五花肉切成小肉條，做起來比較像鬍鬚張那種的，我個人比較喜歡這樣的口感
火太大啦肉這種東西很簡單，溫度越高收縮越多擠出越多水分要讓肉多汁就是溫度不要太高
不加水又不能太乾，那應該是要再肥一點的肉不然就是火太大 炒太久?(水分蒸發
一定要加水或高湯, 我之前自己煮魚香還有炒絞肉都會煮的很乾, 後來發現根本大家都是加水...不過我是用85 瘦+15% 肥的, 你用更肥的也只會煮出油和湯汁不一樣...
瘦肉不加水，只會變成肉乾不會變軟~可以參考泰式打拋豬肉的炒法，只炒不用燉絞肉不能挑太瘦
作者: tim12384 2018-02-23 21:15:00
應該不是說湯汁啦 我想要的是濕潤感這樣講比較洽當看來就是加水就對了
作者:
Miahh (忙)
2018-02-23 23:00:00火是不是太大？我在美國因為一般爐子火都沒有台灣的大，就算放的油不多也不會乾成你這樣。
作者:
DWR (羅傑)
2018-02-24 00:25:00加水有個煨的過程 更能把肉的鮮味提出來 而且肉不會太老
作者:
sodabubble (石ã®ä¸Šã«ã‚‚三年)
2018-02-24 01:43:00t貼的是廣告連結 別按它 類似的帳號在各看板推文亂板
不用加水，絞肉放下去別急著用鍋鏟撥散，而是像一塊大肉餅一樣兩邊稍微煎熟封住肉汁，之後再炒散，這樣就不會乾了。