不好意思第一次在此版發文，想請專業的大家能給我點方向及建議
目前有在研究用燒餅做法製作脆皮蛋餅皮，
目前使用中筋麵粉（紫蘿蔔品牌）
製作過程如下：
中筋麵粉400g+鹽3g+熱水220c.c+沙拉油15g+冷水70c.c
麵團放鹽混合，加入熱水+沙拉油+冷水
（揉成一團後靜止10分鐘）
之後在揉3-5分鐘在靜止10分鐘
加入自製油酥（低筋麵粉100g+沙拉油80g）
把麵皮桿平抹上油酥
折三折後將均分等份
在分別桿平，折三折靜止10分鐘（此步驟重複兩次）
以上是製作過程，
原本三月初15-17時段製作時（氣溫偏低，有下雨）用上面製作過程就有達到脆皮感
如圖下
https://i.imgur.com/B2SR6JK.jpg
https://i.imgur.com/L9AOHmm.jpg
完全是我想像中的脆皮，自己非常滿意
之後用「同樣」方式製作，大概都是12-14點時段製作
卻每次做出來的效果都會不一樣
餅皮都會很軟或者是只有上皮脆還會整片脫落就像酥皮濃湯上面那層酥皮，整個回不去先前的脆皮感
如圖下
https://i.imgur.com/F5BKuMt.jpg
https://i.imgur.com/8mv3Vop.jpg
想請問專業的大家上述步驟是哪裡出問題
有在想是天氣溫度的變化？所以導致餅皮就變得不夠脆
還是醒的時間？太短 ？實在做了很多次都很不穩
不好意思了希望專業的大家能給予我意見
謝謝^^
可是我這些圖片都是當天現做現煎 ，都同樣方式但差異好大
作者: Ruoty (只是個書架) 2018-04-10 23:35:00
會不會是溫度的差異啊？看網路上做酥皮擀完之後會拿進冰箱之後再拿出來擀(只是猜測 沒做過酥皮
作者:
mygiita (mygiita)
2018-04-11 00:33:00你的麵團應該沒問題，我是用鑄鐵鍋，開小火，一點油，煎至外皮酥脆
作者:
kiwii824 (vivian)
2018-04-11 00:33:00會不會是煎的油溫呢 這禮拜也在做脆皮蛋餅做兩次沒加油酥就蠻脆了
作者:
pain0 (囧)
2018-04-11 02:05:00這個拍照的差異...XDDD
作者: zozonana (佐娜) 2018-04-11 12:19:00
熱水的溫度不一樣？