https://www.youtube.com/watch?v=rjWvxRP7ZV4
像這影片
或是很多食譜 都會教要先乾煸香料
但這機轉應該不會是梅納反應 或是焦糖反應
那為什麼會變得更香 這個過程可以怎麼解釋
香味是味道的揮發 這個過程反而會讓香氣跑掉吧
作者:
positMIT (MarineQueen)
2018-04-19 23:56:0013n酯溶性
作者:
CuTeHebe (只做我想做的事)
2018-04-20 11:35:00就像肉炒過加入火鍋跟直接加入火鍋味道不同
作者:
cami33 (cami33)
2018-04-20 12:42:00我想，動植物，它們本身內部都有物質呀，而炒可以讓物質揮發吧，再+上鍋氣
作者:
vdml (vdml)
2018-04-20 13:20:00香氣就是要跑出來啊 不然封在裡面吃下去要??
作者:
oguesto (病病的小魯)
2018-04-20 13:38:00分子間有化學鍵連著 加熱(熱能)會讓鍵斷掉 分子越小(性質愈活潑的)愈容易被斷開連結 然後飄散到空氣裡 一旦氣味分子的量足夠(達到閥值)鼻子裡的嗅覺受器就會覺得香(或臭)…我猜的喇有沒有可能揮發到沒香味 除非是單純的氣味分子(像是精油有些揮發完就沒味道了) 不然香料本身組成還是會有比較大的分子無法只靠加熱斷鍵或其他成分把香氣成分鎖住(像油脂之類)沒香味的另一個可能是嗅覺疲乏
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2018-04-20 15:48:00應該就跟樓上說的差不多 用熱把一些香味分子成分逼出來
作者:
pain0 (囧)
2018-04-20 19:58:00閾值吧
作者:
cckkyle (水樹奈々)
2018-04-20 22:48:00裡面有些許水分 透過水分或是給香料分子能量 讓他跑出來
作者:
oguesto (病病的小魯)
2018-04-20 22:57:00是閾值沒錯XD
1. 部分含有香氣的成分原本是藏在細胞內，需要加熱讓它溢出，你吃的時候才會聞到。2. 多數情況下還是加油會比較好。3. 梅納反應還是有其重要性。
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2018-04-23 12:05:00效率問題吧 還有極性問題 有些親水 有些親油有些會用少許油煸香 有些可能是本來就有油脂減少水分也能幫助保存 或是比較容易成粉狀能再前面就弄好的東西 不需要在後面難弄的時候做