[問題] 香料乾炒變香的原因是甚麼 GoHomeAS PTT批踢踢實業坊

[問題] 香料乾炒變香的原因是甚麼

作者: GoHomeAS ( ) 2018-04-19 23:15:49

https://www.youtube.com/watch?v=rjWvxRP7ZV4
像這影片
或是很多食譜都會教要先乾煸香料
但這機轉應該不會是梅納反應或是焦糖反應
那為什麼會變得更香這個過程可以怎麼解釋
香味是味道的揮發這個過程反而會讓香氣跑掉吧

作者: smallshow3 (小礸) 2018-04-19 23:16:00

活化

作者: judas840429 (S_JuDas) 2018-04-19 23:36:00

香料內還是多少有一點水份炒一炒讓味道更濃縮吧

作者: positMIT (MarineQueen) 2018-04-19 23:56:00

13n酯溶性

作者: CuTeHebe (只做我想做的事) 2018-04-20 11:35:00

就像肉炒過加入火鍋跟直接加入火鍋味道不同

作者: cami33 (cami33) 2018-04-20 12:42:00

我想，動植物，它們本身內部都有物質呀，而炒可以讓物質揮發吧，再+上鍋氣

作者: vdml (vdml) 2018-04-20 13:20:00

香氣就是要跑出來啊不然封在裡面吃下去要??

作者: oguesto (病病的小魯) 2018-04-20 13:38:00

分子間有化學鍵連著加熱(熱能)會讓鍵斷掉分子越小(性質愈活潑的)愈容易被斷開連結然後飄散到空氣裡一旦氣味分子的量足夠(達到閥值)鼻子裡的嗅覺受器就會覺得香(或臭)…我猜的喇有沒有可能揮發到沒香味除非是單純的氣味分子(像是精油有些揮發完就沒味道了) 不然香料本身組成還是會有比較大的分子無法只靠加熱斷鍵或其他成分把香氣成分鎖住(像油脂之類)沒香味的另一個可能是嗅覺疲乏

作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-04-20 15:48:00

應該就跟樓上說的差不多用熱把一些香味分子成分逼出來

作者: pain0 (囧) 2018-04-20 19:58:00

閾值吧

作者: cckkyle (水樹奈々) 2018-04-20 22:48:00

裡面有些許水分透過水分或是給香料分子能量讓他跑出來

作者: oguesto (病病的小魯) 2018-04-20 22:57:00

是閾值沒錯XD

作者: hermitwhite (不存在的騎士) 2018-04-21 09:46:00

1. 部分含有香氣的成分原本是藏在細胞內，需要加熱讓它溢出，你吃的時候才會聞到。2. 多數情況下還是加油會比較好。3. 梅納反應還是有其重要性。

作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-04-23 12:05:00

效率問題吧還有極性問題有些親水有些親油有些會用少許油煸香有些可能是本來就有油脂減少水分也能幫助保存或是比較容易成粉狀能再前面就弄好的東西不需要在後面難弄的時候做

作者: lisaonlisa2 (lisaonlisa) 2018-04-23 15:22:00

跟烘咖啡一樣

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