最近想要來做牛肉漢堡排
上網查了一下食譜發現大家都在捶打肉團前就加入鹽巴了
不過我的理解是，鹽巴會讓肉團出水所以我選擇沒有加入鹽巴
可自己實作做了一次後發現（沒加入鹽巴）
黏性始終不足，而且肉團的水份挺高的
然後無意間在fredy的影片中看到他說加入鹽巴可以讓漢堡排出筋增加黏性
所以我現在的狀況是因為肉團的水份太多
還是出筋狀況不足
對於鹽巴加入的時間點我有沒有理解錯誤
（我的理想時間點是入鍋煎前）
我的食譜是
牛肋條絞肉（400g）
生洋蔥丁 （100g)
蒜末 (25g)
糖 一大匙
黑胡椒顆粒 2小匙
不知道版上有沒有大大能夠幫我解答一下謝謝

洋蔥末使你的肉團不易成型

HC大我的洋蔥是想當裏頭的溼性食材

此外牛肋條絞肉有點可惜，油脂量並非越高越好，一般是使用Chuck牛肩

我的洋蔥會先炒過放涼耶 不知道有沒有差

我自己很喜歡只加肉、鹽、胡椒的手法，作過很多次，也許你會發現那樣才是你要的質感

HC大所以先放鹽不會有出水的問題嗎r大我是想說讓洋蔥的出水在肉裡完成就能轉換成肉汁?

我做的時候不覺得出水，因為也不是大量下鹽。如果一定要洋蔥，我覺得可以嘗試洋蔥粉。

一開始就要放鹽，鹽可以讓肉出黏性黏成一團而且漢堡排你要在揉的時候就調味了，成形調味味道進不去

牛肋條用來做絞肉太可惜了欸

絞肉在低溫狀態下加鹽攪打才能讓鹽溶性蛋白析出產生黏性，才能成為漢堡排或肉丸，鹽巴在這裡的功能不只是調味而已。還有這個份量的生洋蔥水分太高，煎的時候洋蔥出水就會破壞漢堡排的質地牛肋條油脂高而且有筋膜，其實不是很理想的絞肉材料

借文問 漢堡排要生的還是熟的冷凍比較能保持肉汁? 感覺冷凍退完冰會散掉沒法煎

我是加炒過的洋蔥 蒜粉 偶爾加一點蕃茄糊或番茄醬,加鹽巴出水也沒關係,攪拌不夠才是沒有黏性的原因,可參考水餃餡製造,同方向攪拌,絞肉會開始產生黏性,接著可以開始摔打成團

一般是生的冷凍，然後不解凍直接煎吧

不冷凍成形沒辦法煎 你不加鹽黏性出不來洋蔥炒過可以減少水分增加香氣 蔬菜的水不會變肉汁的

我做的是就加鹽巴跟胡椒而已 先加鹽會讓肉產生黏性 會比較好塑形 出水部分目前沒遇過 不要加完鹽巴還放很久應該影響不大

可以放一點麵包粉

你放一次就知道了，那種黏性感覺非常明顯，是漢堡肉口感的主要來源

鹽少許 黑胡椒 洋蔥粉

肉裡面的鹽溶性蛋白才能使肉產生黏性做貢丸、水餃肉之類的都要先加鹽攪打產生黏性

加鹽肉會變黏，我都做純肉漢堡排基本上只用鹽就黏得住，調味用粉類的蒜粉洋蔥粉辣椒胡椒粉。若要加洋蔥丁蒜末不加澱粉跟蛋可能會黏不起來

https://i.imgur.com/WZebqSX.jpg自己是習慣會加炒過的洋蔥跟紅蘿蔔，生的感覺太水了，炒過的香氣也更足夠，另外麵包粉很重要，再加一點點牛奶或是水，就可以有很好的口感了。

有沒有放麵包粉差很多

我有加蛋