[問題] 醉雞腿如何讓肉質軟嫩 ? urbeautiful PTT批踢踢實業坊

[問題] 醉雞腿如何讓肉質軟嫩 ?

作者: urbeautiful (有夢想就要去達成) 2018-07-19 14:11:56

大家好
請問如何讓紹興醉雞的肉質軟嫩 ?
我的做法大致上是:
1. 去骨雞腿肉用鹽巴和少量的紹興酒醃大約十分鐘並用鋁箔紙包起來
2. 把雞腿拿去用電鍋蒸 (外鍋放1.5杯的水，電鍋跳起後再悶五分鐘左右)
3. 雞肉從電鍋拿出來後立即放入冰水中冰鎮至涼透
4. 把雞肉放至醬汁(紹興酒+水+鹽+枸杞+當歸)中並放進冰箱冷藏一天
請問上述做法該如何調整才會讓醉雞的肉質吃起來口感較好呢 ?
(不太會形容那種口感，因為跟餐廳的比起來就是不太一樣)
謝謝

作者: terry880420 (terry880420) 2018-07-19 14:58:00

可以用刀子或叉子戳一戳唷！

作者: bitchking (滑鼠九號) 2018-07-19 16:18:00

抹鹽的動作可以單做拉長到一個晚上以上參考鹽漬法

作者: a7224766 (Rockshun) 2018-07-19 16:29:00

醉雞用仿仔雞做最好，悶的時間可以再拉長一點

作者: qassope (qassope) 2018-07-19 17:25:00

請問如果用母雞是不是會比較好?（因為比較肥美?）

作者: washikaku (士口) 2018-07-19 17:55:00

我自己處理雞胸肉是加太白粉但是有切給你參考

作者: imsulabe (YELLOW) 2018-07-19 20:44:00

會不會是蒸太久

作者: cheetah0 ( ) 2018-07-19 21:42:00

未生蛋的母雞肉質比較嫩，醉雞用雞腿肉口感最好蒸到剛熟就好，避免過熟醃好放冰箱，放幾小時以上可以過夜用棉線綁塑形不要用鋁箔包，蒸的時間可以短很多家母雞肉用蔥薑醃過丟棄蔥薑後用魚露加少量酒醃，味佳

作者: GirlInBlack ( 小蛋 ) 2018-07-20 00:30:00

推醃久一點

作者: t11223342002 (路菜) 2018-07-20 05:09:00

先泡3%鹽滷水呢？

作者: roromsu (幸福的風景) 2018-07-20 19:47:00

外鍋1.5杯水起碼20多分鐘，可能蒸太久了

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