補充，根據Acinonyx以為能證明不沾鍋有毒的paper
Schlummer M, Sölch C, Meisel T 在2015年的研究
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S004565351401354X?via%3Dihub
https://tinyurl.com/y9qqlnh7
他們測試了4個宣稱PFOA-free的不沾鍋、三個華夫餅盤、三明治機、電熨斗、燙髮棒等等
收集了230度一小時以及超過260度30分鐘的氣體進行檢測
最後得到每小時會產生 PFCAs 4.75ng/hr 的檢測結果
而TDI(Tolerable Daily Intake)每日容許攝入量是 1500ng/kg
(未達TDI表示終身每日攝取這個數值都不會造成健康損傷)
極端情況一個40kg的小女生每天空燒不沾鍋到260度以上吸好吸滿八小時
其攝取量還是會遠遠低於TDI，並不會造成傷害
也就是即使燒到260度....也還是沒事
看完這研究才知道不沾鍋比我想的還要更安全
※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之銘言：
: 老實講我不太相信，這邊必須要call你一個bullshit
做菜二十幾年，不求甚解就是這樣
但只要用科學的角度去看，會發現很多陳舊觀念都不是事實
: 青菜這東西要用大火爭取時間
: 在鍋子裡時間一久就不會脆了
: 再者用什麼鍋子跟青菜脆不脆關係不大
: 重點在技術
這邊只講對一半
青菜要脆，就是要讓青菜保持在剛熟的狀態，套王剛的說法就是 斷生
要是過了這個階段持續加熱，結構就會繼續破壞，水分跑出，口感軟爛
原理很簡單，但實際上會遭遇的問題是 - 熱傳導
當你把菜丟到鍋裡的時候，鍋子很燙，但實際接觸的只有一小部分
也就是說，你很難期待光靠鍋子的接觸傳導把青菜燙熟
另一種則是被鍋子加溫的空氣，但不幸的空氣一樣是熱的不良導體
所以真正最直接有效、泛用的東西是什麼？ 就是液體，即油、水
將油或水加熱，大面積與青菜接觸，讓整體熟得均勻
無法理解的人請回想一下吃鐵板燒的時候
是不是常常高麗菜放上去炒一下，就要撒一點水然後蓋蓋子？
其目的就是利用加熱水變成蒸氣，再用高溫蒸氣包裹青菜，快速均勻加溫
快炒的情況就是油，利用大量燒燙燙的油去包裹菜葉
就能達到快速均勻加熱的結果，這也是為什麼快炒永遠都那麼多油的原因
先知道科學原理後，再回來看家裡的情況
很多人會有一個錯覺就是不沾鍋炒菜就是爛爛的，這其實是基於兩種原因
1. 由於不沾鍋特性，放油的量幾乎都遠少於鐵鍋、不鏽鋼鍋
2. 聽說不沾鍋火不能太大所以我們火要開小小
沒油火小的結果就是無法快速均勻斷生，菜是半炒半煮(靠青菜中跑出來的水)，不爛才怪
如果你改用不鏽鋼鍋或鐵鍋，用同樣的火力跟油量，結果是一樣的啦
所以為什麼說對一半？ 青菜脆不脆跟你用什麼鍋子無關
多放點油、燒熱、大火催下去快速扮在青菜表面一燙熟就起鍋
要說訣竅的話就是青菜水要瀝乾一點，水越多會讓鍋中溫度大幅降低
快炒的快速爐火力夠大沒什麼關係，家庭小灶影響就會很大
: 所以幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋，去炒需要用大火炒的青菜
: 完全不合理
這邊就開始錯了，誰跟你說不沾鍋不能用大火
很多人的思維是這樣
不沾鍋不能空燒溫度不能太高 => 不能大火
這連結是錯的，不沾鍋的確不能空燒溫度不能太高
但具體的原因是 => 不沾鍋不適合鍋中溫度高於260度
所以不沾鍋就不能大火嗎？ 不對，只要你溫度不會超過260，火愛多大就多大
我相信很多人都看過露營的紙火鍋，明明材質是紙，卻能煮水燒不壞
是因為那張紙結構特殊不怕火燒嗎？ 不對，是因為紙上面的水把熱吸走
下面的火加熱紙，紙把熱吸走，於是紙的溫度永遠不超過100度
即使上面水也到達一百度，也會用氣化的形式繼續帶走熱量
反過來如果你把紙火鍋拿去空燒......馬上就燒掉了
不沾鍋也是一樣的情況，的確不沾鍋不適合空燒
但只要你上面有放油放食材，這些東西就會把熱吸走
即使你持續加熱，也會化為水蒸氣、油煙等等繼續帶走熱量
簡單來說......你想超過260度都難啦！
那回頭來鐵鍋就可以嗎？
更讓人震驚的事實就是......就算你用鐵鍋炒菜
鍋中的溫度絕大多數情況連200度都不到..........
很多鐵鍋愛好者自以為大火快炒用兩三百度高溫烹調出美食
真拿測溫槍去量就會發現怎麼溫度只有自己想像的一半
原因一樣很簡單，純油鍋的情況溫度拉高到冒煙點
但如果是烹調含水分的食材溫度就會降低，主要原因在水
拿最明顯的炒菜來說，就算你先熱鍋熱油熱到200度
菜一放下去後馬上就會看到從菜中水分滲出來混入油中，然後溫度大幅降低
菜出來的水越多溫度越低，你火開再大鍋內還是100度左右
就結論來看，只要你不拿鍋子空燒，鍋中有油有食材有水分的情況
你要燒到超過260度是不太可能的，那你用鐵鍋跟不沾鍋有差？
更甚之，假設你真催到260度好了，但是在溫度到達260度之前
你用的油會先超過發煙點，油就會開始降解、變質、冒出大量致癌物質
啊不就好好吃好健康？
簡單來說，從科學角度來看，不沾鍋不能用大火完全是都市傳說
去買個測溫槍，就會發現很多恐懼都是自己嚇自己
: 不沾鍋沒那麼好用
: 頂多是初學者真的對黏鍋很困擾，又沒有人教
: 這時候會用它頂一下，等做菜的環境熟悉後就可以換掉了
很神奇的一件事情就是連米其林三顆星的大廚都在用不沾鍋
反而一堆路人(可能連證照都沒有)一直說不沾鍋很爛
: 其實黏鍋的問題，只要有一點點經驗就可以解決了，不用很久
: 直接用鐵鍋說不定更好
: 不沾鍋除了不能用大火，它也不能用鐵鏟，不能炒帶骨的東西
: 壽命還很短，你不如買一個鐵鍋可以永遠用下去
: 缺點太多，使用上太麻煩，又超不耐用
只要你用鐵鍋，你的用油量就是遠大於不沾鍋
你花在清潔保養鍋具的時間上也會遠大於不沾鍋
以家庭小灶的情況，不沾鍋完全能夠使用大火
廚藝不精的時候可以用矽膠鏟，熟練後一雙筷子足矣，有時連筷子都懶
一樣可以炒帶骨的東西，只是"不沾的壽命"會短一些
這邊又會牽扯到另一個都市傳說，也就是鐵鍋愛好者很愛說不沾鍋超毒
只要劃到一點點痕跡就是吃毒(但是吃拿來做鐵鍋不沾層的降解致癌油膜卻很健康)
用很簡單的邏輯，我也說過不下十次
今天只要你去做檢驗，證實名牌大廠(黑心白牌先不論)的不沾鍋正常使用會釋出有害物質
請拿這份報告去告，高達數億的賠償金可以讓你一輩子顧廚師煮飯給你吃
........但本版至今沒人去告
這也是為什麼不沾鍋的說明書從來都不是"有刮痕就要換"，而是"你覺得會沾就換吧"
當然你可以說用不沾鍋一兩年就要換很花錢什麼的
但一個鍋子一兩千用一兩年，省下來的力氣根本超值
: 因為它的限制，只要是用大火的菜都做不好
: 台灣菜太多需要用大火，香港菜還講求鍋氣
: 你選了不沾鍋等於把自己的廚藝先打一個大大的折扣
我說白了，廚藝不論，這是錯誤觀念使然
不沾鍋可以使用大火，而鍋氣所需要的溫度也就200出頭
: 煎個蛋什麼的可以對付過去，這時候不沾鍋就可以考慮
: 回來前就可以把鍋子丟掉了
: 但這個版的朋友都是有興趣才會來
: 既然想認真做好菜，不沾鍋真的不是好選擇
很悲觀的就是，即使在本版的人大多數都是會做菜的才來
但很多觀念大概再經過幾十年都很難平反
(看看味精平反了幾十年還是這樣就知道了)

上面本來就說和鍋子無關 黑人問號你也說了不沾鍋不適合空燒 他就是喜歡空燒再大火快炒上半部整個莫名其妙下半部就個人喜好了 只要注意各種鍋子的用法...看來發文 每句話都要說 加足夠的油和水你可以說他可能不健康 但不是發篇文說他錯他明明就是說要爭取時間 而且也說和什麼鍋關係不大"所以幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋"我只覺得你看到這句就往死裡打 其他都無視...他是說一開始的原po 用不沾鍋反而更脆怎麼會變成 用不沾鍋炒出脆是bullshit你可以看一下這文章的標題這樣也算凹的話 就...算了

很多大廚用不沾鍋是因為他不需要吃啊 而且不沾鍋就是不適合空燒 你說加油就不算 那油可以把整個鍋子都碰到嗎

為什麼最近鍋的文特別多啊，討論到都有點走火入魔了大廚讓你『看到他用』是因為廠商啊，但怎麼會引伸成他不需要吃所以才用，你怎麼知道人家私底下會不會用啊，不要這麼多腦內小劇場了吧

因為他們有個根深蒂固的概念就是不沾鍋很毒怎麼會用像上面那兩個影片其實也跟廠商無關，連logo都看不到

感謝您的科學知識分享與解答～～推一個

分享給推。不過他只是不喜歡不沾鍋而已，有點誤解他的本意了。

認同

好奇問一下 那不沾鍋適合空燒到冒煙來煎牛排嗎雖然我不確定冒煙是幾度

我有很多這種認為不沾鍋和微波爐超毒的朋友，這類人只相信謠言，不相信科學

沒事 看到您之前另一篇文章了

感謝分享，對不沾鍋有新的認識。另外好奇問，不沾鍋可以大火使用，那如果已放入食物，開大火快炒，會降低不沾壽命嗎?( 當初購買時，說明書有說不能大火使用，為什麼呢)

為什麼....=.= 空鍋跟空鍋有水這樣你能理解嗎？ 有水不管怎麼燒，整體溫度就是攝氏一百度上下，但是空燒可以很輕鬆到兩三百度也不會停（液態石油氣或者桶裝，隨便都有六七百度以上的火力，如果是用快速爐那更驚人）說明書寫的不可大火，其實就是不能高溫的意思

我家人習慣很差,不沾鍋常常空燒,都燒到變型了還再用...拿去丟掉還會撿回來用...冏...

下次記得拿給附近收回收的阿公阿婆，然後換個鐵鍋給他們用

我只能說別擔心不沾鍋了，先擔心家裡何時燒掉....

推

推

推觀念正確表達清晰

同意這篇，每個人都有自己料理的追求不是每一個人都要大火、重油、高溫的料理方式不沾鍋只是一種工具，怎麼用、用得好不好還是看個人

有種來到手機版的感覺，怎麼連鍋子都出現擁護者可以互相攻擊了....

那你就要問那個先開砲的人啦XD

不過鐵鍋油膜到底健不健康，有人實驗過嗎，滿好奇的

不沾鍋適不適合煎牛排的問題，關鍵在熱容量跟熱傳導，可以看youtube小高姐講鍋子的影片，鑄帖鍋合適不是因為他可以大火燒，是因為他熱容量大，放牛排進去不會迅速降溫

有人先開砲說別人業配啊

推關於不沾鍋大火部份的說明。我有一支台幣不到兩百的不沾鍋用了三年雖然一週平均只用兩次，但幾乎都都大火使用，還是跟剛買來一樣不沾。鍋內有食材然後不要放著燒到忘記根本很難超過容許溫度。

長知識，原來不是有刮痕，是黏鍋再換而且可以開大火！大感謝這篇掃盲

推掃盲

氧化油膜養鍋好棒棒

我用不鏽鋼鍋免養鍋也可亂敲亂鏟亂刷,只是好重......

我是油脂實驗室出身，絕對不用油養鍋推不沾鍋

天天講什麼好油要吃橄欖油結果用個鐵鍋上面油都不知放多久氧化多少整天污名化不沾鍋，看著就氣。按照他們邏輯，油品應該不用加蓋直接放陽光曝曬，還用什麼貴桑桑深色玻璃瓶油。

我記得我買的Meyer說明卡上寫不要超過180度那支認證過無PFOA 不知不能高溫的具體原因

每家配方不同，一般會故意寫低

推科學做菜

專業推

推推 謝謝你的觀念宣導

推觀念＋推不沾鍋

特地登入就是給你這細心的說明，感謝

推 希望以後多分享科學做菜觀念

真的，不沾鍋跟大腦一樣要正確使用

推觀念正確

推

不沾鍋超好用噠

長知識了

推這篇的理性分析 而不是盲目的聽從片面經驗談

推理性科學分析

不沾鍋一兩年就要換鍋，不環保

Good 感謝您認真發文解說