我是照小高姐的饅頭食譜做的。
遇到兩個問題。
一開始麵粉 水 酵母三者混合成麵團時，我的麵團非常黏手，沒辦法像影片中揉成三光的團
。
後來靜置了一會，用折疊法確定麵團揉成團才進行發酵。
是不是麵粉的吸水性不夠？
我應該減少水的用量嗎？
此麵團含水量約0.625，用的是中筋麵粉。
第二個問題比較嚴重，就是標題說的，饅頭整型成圓的過程疑似斷筋。
照片我忘記拍了，在網路上找了相近的麵團照片。
https://i.imgur.com/ei6sMl6.png
嗆麵的過程用桿麵杖將麵粉一層一層加進去，這時候感覺麵團挺光滑的，也有一定的柔軟度
。
嗆完麵粉將麵團分割，開始揉勻整型，但是這個步驟十分慘烈，原本挺光滑的麵團，我揉了
十幾下開始出現坑坑巴巴的洞，手法放輕的揉也一樣，無論如何都沒辦法揉出光滑面。
讓麵團休息了一下再揉也一樣。
後來我嘗試拉開麵團，發現麵團一拉就呈現撕裂狀，連一點延展度都做不到。
這個情況是揉過頭斷筋了嗎？
但其實我沒怎麼揉過這個麵團，只有在嗆麵的時候用桿麵杖桿過，也只是剛好把麵粉嗆完，
沒有過度桿...
室溫大約29度，溫度不曉得有沒有影響。
後來我還是試著把饅頭蒸了出來，就是表面沒辦法揉光滑，所以蒸出來也不光滑，內部組織
有不均勻的小空洞，不是饅頭那樣細緻的紋理。
請教大家了，這個問題十分困擾我，爬了一些文也搞不太清楚是怎麼回事。

第一個問題試試看水分次加 先打成絮狀再加更多水第二個問題 室溫29的話感覺像是麵糰發酵了喔

小高姐有幾次強調，她那邊室溫是21度所以如果室溫溫度差太多要調整靜置的時間。

這不是斷筋，斷筋會變成一灘爛泥

感覺麵團發了+1 如果要鬆弛麵筋但溫度太高怕開始發酵的話可以放冰箱鬆弛 如果後續要室溫發酵需要縮短時間 印象中小高姊住加拿大所以溫度濕度一定都比台灣低很多 他給的水量跟發酵時間我都只是參考而已 實際操作我都憑經驗比較多

我也是按照小高姐的饅頭食譜。第一個問題，吸水性跟空氣濕度問題。一開始先按照小高姐的比例，之後開始我會用手抓少量少量補粉，有算過大約補10到15克就不會有黏糊黏手的問題，但是還是有點濕沒辦法揉到三光。小高姐在第一步驟有講，簡單揉一下就可以靜置發酵，所以我只要不黏手，有麵團的樣子，就放著發酵等第二步驟嗆麵。第二個步驟感覺很像發酵了，你第二個步驟弄了多久？小高姐的視頻是當麵粉吃進去麵團，然後分兩團每團揉3分鐘到光滑。接下來就開始分8個小際子揉層次跟定型，這個步驟我不到半小時（8*3=24），尤其你的溫度又比較高。