江獻珠的《家饌》第一冊有一道
以新鮮菇菌為配料的粵式鍋塌豆腐，
其實用煎的方式要做得好，
並不容易。
鍋塌的基本概念是豆腐上漿後先煎香成形，
然後把調好的高湯汁料直接淋入鍋中，
燒到本來酥脆的皮吸味變軟時盛盤，
因為豆腐早已在鍋中排好所以擺盤較為好看。
講究的北方館子所做的鍋榻豆腐，
會片得薄一些，
以兩片豆腐夾點絞肉或剁爛的蝦仁做成一塊豆腐來上漿，
輔料直接將蔥絲薑絲當成蔬菜來用，
成菜前再撒點蝦籽，
增色增鮮。
無論配料是甚麼，
若用煎的必得眼明手快，
否則下到最後一塊上漿的豆腐時，
恐怕第一塊下鍋的已經煎焦了。
而且豆腐逐塊翻面的時候不小心也會脫漿，
或是最後只有上下兩面有粉皮，
豆腐的側邊外露；
鍋子大小有限，
能擺的豆腐數量也不多，
實在是各種不盡理想。
正好前兩日都有過油炒菜，
剩下的炸油剛好拿來處理豆腐，
輕鬆愜意許多，
最後擺盤不夠整齊也罷，
好吃就行啦～
可惜這回晚起、早上8點多才到環南市場，
各家專賣菇類的攤商所有的蘑菇幾乎都賣光了，
若下回有機會，
挑大顆一點的蘑菇賣相會更好看，
因為菇類實在縮水縮很大阿Orz