作者:
cksxxb (胖小喵)
2020-09-28 18:13:54最近在嘗試小時候吃過的台南牛排—
菲力外包培根的作法
先嘗試使用樹薯粉去黏，但黏性不足
下鍋煎到翻面時就散了，必須依靠鐵叉固定
不知道有沒有其他方法可以黏合牛排與培根？
https://i.imgur.com/eJdfwQ4.jpg
另外不建議使用自身油脂豐厚的牛排包裹
這次用的是嫩肩，本身的油會讓牛排顯得過油
作者: kuk9527 2020-09-28 18:52:00
要用生培根，不是早餐培根。蛋白質熟化就黏合了，不需要粉。
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2020-09-28 20:40:00用繩子綁...培根本身加熱會縮所以如果你他們姿勢正確的話會黏很緊...
我以為（沒做過）這種用法是用繩綁然後先煎洽邊緣那圈讓培根跟牛肉先熟定型欸
黏不緊的啦，加熱收縮是整條培根收縮，收縮過程不是往包的圓心內縮而是沿著培根的面收縮，所以收縮的過程就會自動跟牛肉表面分開了。 而且就算上蛋清也不好黏因為培根跟肉都會出水出油。真想黏好就是除了整個包緊外還要另外把培根兩端固定制，讓培根收縮時減少拉扯位移，另一方面可以加入粘著劑食材，包的時候留點空間讓培根收縮
作者: kuk9527 2020-09-29 05:13:00
在賣場那些一致的長方形培根，其實都算是熟的早餐培根。生培根從一端拉提起來會垂墜，很軟又有延伸性，一般圈圍菲力用的是這種生培根。
從小在國外生活不知道 一直以為培就生的 跟 已炸熟的讓你配沙拉那種 長知識了
作者: kuk9527 2020-09-29 05:16:00
只要圈圍的好，交疊處插根牙籤肉煎烤好就包緊緊了。
作者: kuk9527 2020-09-28 10:52:00
要用生培根，不是早餐培根。蛋白質熟化就黏合了，不需要粉。
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2020-09-28 12:40:00用繩子綁...培根本身加熱會縮所以如果你他們姿勢正確的話會黏很緊...
我以為（沒做過）這種用法是用繩綁然後先煎洽邊緣那圈讓培根跟牛肉先熟定型欸
黏不緊的啦，加熱收縮是整條培根收縮，收縮過程不是往包的圓心內縮而是沿著培根的面收縮，所以收縮的過程就會自動跟牛肉表面分開了。 而且就算上蛋清也不好黏因為培根跟肉都會出水出油。真想黏好就是除了整個包緊外還要另外把培根兩端固定制，讓培根收縮時減少拉扯位移，另一方面可以加入粘著劑食材，包的時候留點空間讓培根收縮
作者: kuk9527 2020-09-28 21:13:00
在賣場那些一致的長方形培根，其實都算是熟的早餐培根。生培根從一端拉提起來會垂墜，很軟又有延伸性，一般圈圍菲力用的是這種生培根。
從小在國外生活不知道 一直以為培就生的 跟 已炸熟的讓你配沙拉那種 長知識了
作者: kuk9527 2020-09-28 21:16:00
只要圈圍的好，交疊處插根牙籤肉煎烤好就包緊緊了。
作者:
x8109199 (TnkBii)
2020-09-30 04:03:00要原塊菲力包整條的義式培根，先用大型烤箱定溫烤42，再裁切成你要的這種大小，就不會掉了。要焦脆就上明火烤，用煎的一定會掉，原因是直火的火力太直接，培根和肉一定會被（震掉），明火烤箱則是比較沒有效率的加熱，反而會讓培根黏在肉上包培根之前可以輕輕的拍打菲力，讓裡面的黏膜組織肉汁（膠水）類似漢堡肉拍打的原理，黏住培根，培根和肉之間的交界處可以再包覆一條培根，之後用保鮮膜束緊，再照著我的說法去做