想請問各位如何做出鹹香
牛肉味又夠重的燉牛肉
我參考網路上的食譜做出來總是偏酸甜
紅酒的味道總是很難駕馭的好
先說我的做法（我一次都須煮5公斤以上牛肉 ）
牛肋條灑黑胡椒橄欖油入烤箱烤上色
爆香培根洋蔥蒜頭後 加入番茄醬番茄糊略炒後入大鍋
紅酒約500cc 月桂葉 乾蘿勒葉或義式香料 鹽 糖 雞粉
最後再放些紅蘿蔔馬鈴薯
以前吃過前同事的燉牛肉
同樣的材料煮 他的會比較鹹香 牛肉香味重 且湯汁顏色偏琥珀黑
可是我的湯汁顏色偏紅 且較酸甜 我曾經猜測可能是我番茄醬的部份比較多
可是減少番茄醬的量後味道又太單薄
有哪位前輩可以指點個方向嗎？
謝謝！
作者: l23456789O (優良鹼民) 2021-02-15 20:36:00
沒加過番茄醬 洋蔥都炒到淺褐色 番茄糊炒到收乾才夠味
作者: loveshih (pepe) 2021-02-15 20:39:00
燉煮時間也會有差
作者: l23456789O (優良鹼民) 2021-02-15 20:39:00
直接用雞架熬的高湯跟紅酒 不額外加水 燉出來就很濃郁我也加鹽不加糖 因為洋蔥量夠就很甜了
作者:
Agneta (阿妮塔)
2021-02-15 21:34:00同事做的是不是有放醬油 或是牛肉高湯
作者: lcy227 2021-02-15 21:51:00
牛肉用煎的讓每一面上色（梅納反應）會比你用烤箱上色還更有風味並且用番茄糊即可 不需要番茄醬 並可以增添一些香料是指迷迭香
之前找Julia Child版本的是只有一湯匙番茄糊 成品是深咖啡色很有味道欸
作者:
jojomaan (這是誰的小啾啾)
2021-02-15 23:48:00野性的味道，是不是他選的牛肉牛脂比較多？
作者:
alamabarry (.............)
2021-02-16 00:38:00你是不是買到甜紅酒了~~
1.牛肉必須用煎的不能用烤的 2.紅酒量不夠 3.不要用番茄醬
作者:
a890036 (邱P)
2021-02-16 00:51:00覺得有炒洋蔥糊有差 炒成咖啡色一坨會濃郁很多
作者:
cuteucz (放空)
2021-02-16 02:28:00蕃茄糊一湯匙即可，而且要油炒過酸味才會消失你搜尋Julia Child的食譜 做出來很好吃的
作者:
GEoilo (我不想~~)
2021-02-16 06:03:00味精吃多會習慣那股鮮味...反而吃不出食物的單純...建議你買法式褐高湯(多蜜醬、牛肉燴飯醬塊)加紅酒跟香料煮
味精吃多會麻痺這點我是持保留態度，我曾工作的一個集團旗下三星與一星餐廳許多食材都有加MSG,我個人也是不會刻意不用，如果真的在意那更不應該買市售高湯應該要自己熬才對XD
作者:
MGCHU (たけ)
2021-02-16 17:32:00味精真的好可憐幫QQ
作者:
An715 (Anne)
2021-02-16 20:26:00牛肉最好用煎的再原鍋炒其他辛香料，最後加高湯會融合鍋底焦香精華，這樣顏色比較深
作者:
cjy0321 (cjy0321)
2021-02-17 17:15:00台灣好像買不到牛肉高湯 看料理節目裡面牛高湯都是深咖啡色 台灣現成的雞高湯顏色完全不一樣 我煮紅酒燉牛肉也通常偏紫紅色
作者: l23456789O (優良鹼民) 2021-02-18 12:00:00
大家沒吃過沒看過要怎麼破解配方 說不定是魚露還是啥
作者: Aequanimitas (Paranoia) 2021-03-04 14:30:00
先煎牛肉 煎好夾出來 紅蘿蔔跟洋蔥炒軟 牛肉丟進去撒麵粉拌一拌 拿去烤箱烤 烤完加蕃茄糊 黑糖 百里香月桂葉 伍斯特醋 紅酒 火大一點煮到紅酒變少一點 再加牛高湯 沒有的話雞高湯也可以 加完蓋蓋子拿去烤160度C烤三小時 用奶油炒蘑菇 然後加進鍋子煮幾分鐘前面胡椒可以先加 鹽巴看狀況 後面再調也可以市售高湯通常都已經很鹹了 最好不要加太多鹽