原文43
前陣子狗幹忙，新季節要研發新菜
拿台灣原生食材、無毒養殖，還要想怎麼分子化
又有米其林評價要搞，沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去
本來想說算了給你們這群愚民去自己畫圈取暖
沒想到還有人說：
「啊好喝的湯就要烤過啊，是什麼不重要好喝就好」
靠背我看到這裡整個很不爽
原文就在問好喝的「高湯」要怎麼煮
在那邊歡。
高湯是什麼
https://nommagazine.com/平平都是「湯」，stock、broth、bone-broth-究竟差在哪？/
這篇文章有大致淺談基礎高湯和基本名詞
總之就是把骨頭或富含結締組織的部位川燙處理後（總要是把血塊洗掉）
再用清水滾過後慢加Mirepoix下去熬煮
把殘渣食材去除後就可以得到基本的高湯。
任何動物食材都可以這樣搞
雞、豬、牛、羊這些常見到靠背的可以
特別的是，鹿、鱷魚、兔子、鴨、禽類，這種也可以這麽做。
只要有大骨頭富含結締組織的，就是可以這樣熬煮
不過搭配的蔬菜Mirepoix會有所變化，如果去腥取香就看本事經驗了。
你們說烤過的骨頭再拿去餵湯，這個做法叫
「Bone broth」
中文名叫骨湯
意思是拿骨頭和肉依照比例去烤到梅納反應
加入焦化洋蔥或是焦化紅蘿蔔燉煮
不加入其他蔬菜，只是要燉煮骨頭味道的高湯
很像任何一種高湯的翻版，但是目的是燉出骨頭味的高湯。
台灣人有一種很常吃卻不知道底湯是什麼的
牛肉麵的湯-就是Bone broth
只是做法上會有改變。
另外比較特別的是，也跟你們愛烤骨頭有關的
Gravy或是Jus ，還有Demi galce sauce
我有找到中文淺談介紹的，想要詳細一點自己丟法文去找
https://nommagazine.com/西式料理基礎：高湯/
差別在Gravy不需要太久的時間熬煮，
只需要把大部分肉汁煮進少量的水裡
然後用Butter去稠化即可，用吉利丁也可以
通常不用三個小時，主要都是煮肉。
就像煎牛排黏在鍋底的殘渣，法國人會用湯匙把褐色的部分刮掉
（也就是你們很愛的梅納反應）
並加入紅酒或是波特酒、雪莉酒、Tomato paste等等稠化
有些地方會用炒紅糖、黑糖等等在地食材，取代酒的位置
就是要用大量酸性帶有麩質的食材去把肉的結締組織軟化帶入肉汁中
做成一個醬汁的感覺，都統稱為Grave。
當中有一點要注意的是奶油最好用澄清奶油
做出來的醬汁顏色會比較漂亮，比較亮一點。
Jus的部分
和Grave非常類似，但不會保留熬煮過後的油脂
通常是像褐高湯一樣的煮法，會把結締組織的骨頭
還有本身食材的肉下去烤到非常焦
然後丟進清水裡和Mirepoxi一起煮，
會加入和Jus差不多的東西，總之酒的加入是取決本身使用食材的重量
魚就會用白酒、水果酒系列的，干邑白蘭地、波爾多、威士忌之類的
酒類的澀可以除掉海鮮的腥味，
要注意一點是紅白酒不能互用。
會把所有食材味道燉煮到水裡後濾掉食材，
並且冷藏保存到可以讓油脂結塊。
油脂結塊後就可以把油脂濾掉，煮濃縮
就會是很基本的Jus。
很好玩的一定是如果把撈起來的油脂打成Roux
再混入原本的湯裡，就會是half Demi glace sauce
Demi glace sauce
餐廳常說的雞咪、牛咪、豬咪、鴨咪、魚咪就是在說他
中文名稱叫多密醬，也就是褐醬骨汁
特別的Glace是法文，意思是糖漬的醃製物裡的糖水
傳統Demi會熬上好幾天
不斷加入富含結締組織部位烤到非常褐色再去熬煮
許多地方做法不太一樣，但通常第一次都會加入Mirepoix去燉煮
也會加入炒過的酸性食材 Tmt paste 、Tomato
紅酒系列家族、巴薩米可酒醋等等
目的都跟前面說的一樣，把麩質燉出後煮出結締組織的膠質和味道。（料理聖經第六章，
慢火加熱，使柔軟嫩）
把燉煮的食材濾乾後留下的底湯，繼續加入新富含結締組織的部位再次熬煮
也再次新加入mirepoxi和bouquet garni重複同樣的步驟
熬煮到醬汁味道變的非常濃郁像是老抽那樣的感覺
再加入Roux即可
也就是glace延伸的意思，要像糖漬物濃稠。
總結來說
原波在問好喝的「高湯」怎麼煮
那你們一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法給人家幹嘛，人家就是要燉
普通的清高湯
如果有人上來問，要怎麼燉出像牛肉麵般褐色的湯
那再把你們愛烤骨頭那套搬出來好嗎？