目前有一把雙人牌4 star,硬度57而已
請推薦硬度更高的德式主廚刀? 就是粗壯且根部有護指那種
網路找起來硬度高的都是日式牛刀

設計理念不同 德式刀很適合配德國磨刀棒 沒事刷幾下

就Bob Kramer 還是miyabi 之類的

Bob Kramer不算德式的主廚刀雙人professional S 但硬度差不多你可以找日系的洋出刃 會比較像主廚刀

牛刀手指有時會被根部刺到 太薄切硬的東西會心痛

依現行的製造技術，鍛造刀跟沖壓(壓板)刀硬度其實差不多雙人最便宜30$一把HRC54~56跟Pro-S HRC55~58差沒多少https://imgur.com/a/xTIjbZs目前高硬度兼具高韌性只有做夾鋼。圖片參考大學課本，這是工廠大量鍛造刀的製程，油壓鍛造下才可能出現bolster;夾鋼目前都是沖壓已夾層的鋼板，所以刀柄其實都是另外焊上去的。BD1N的"龍"刀背厚，但沒有bolster

BD1N龍不錯

Bob Kramer 只是做弧形，是主廚刀。

bob刀背是德式的厚度嗎？

刀刃根部用磨刀石磨成圓弧型 也會有保護的效果

建議用磨刀石側面，加工一下刀根就好

Bob Kramer刀型很特別，這種是美式的屠宰刀，特別高，在台灣廚師界的評價是很難用。我是很常用，碳鋼這把刃角大概12，HRC 61，按我的標準這不適合砍雞豬骨。你如果要真的粗壯耐操的，還是要硬度低一點，刃角15左右

主廚刀本來就沒在砍雞豬骨。 刀背是厚的啊。 我覺得日式跟歐式差別就在刀背。 bob Kramer 本意就是要做來當歐式主廚刀用的當然樓上說他的刀特別高也是真的。刀還是摸一摸看順不順手比較重要。 我看很多人不喜歡global 的刀也是賣得不要不要的

剁刀有剁刀的設計阿..而且克萊莫刀本來就不是為了拿來砍骨頭設計，他只是52100版本韌性好， 然後用的順手的刀才重要克萊莫刀會用的很喜歡 ，不喜歡的去買自己順手的刀型就好

德式主廚刀的特點就是重量感和刀柄較重，萬用耐操，從海鮮一路砍到骨頭，當然太粗的動不了。Kramer尖端的刀背很薄，比日式牛刀還薄，這完全不像主廚刀，比較像切片刀。我是覺得原po已經點名要找有bolster的德國主廚刀，就不要推薦完全不一樣的東西了。https://i.imgur.com/oQqAeBH.jpg左邊是雙人牌Kramer 右邊是日式牛刀的尖端刀背厚度

yaxell bd1n刀背還不錯厚 先買來試試

從鋼材去找呢 vg10 大概硬度都在60-65上下

vg10都日式牛刀 不然就是中式剁刀

雙人 twin 1731 硬度60

IKEA BRILJERA VG10?

剁刀不需要太硬吧http://i.imgur.com/HBTCnr1.jpghttp://i.imgur.com/yhHUSOl.jpg

一般VG10應該是HRc58~60間 很少超過60 絕對不會超過62