昨天煮番茄肉醬麵，醬汁先煮起來，再把燙好的義大利麵丟到
醬汁裡炒一炒，有加義大利麵煮麵水，但吃到口中還是麵體
跟醬汁是分開的，是炒的時間不夠久嗎? 還是醬汁煮得不夠濃稠?
不知道要怎麼解決這個問題...
還請板友 解惑。
作者:
x8109199 (TnkBii)
2022-01-29 22:05:001.少加油跟水乳化2.Suace沒煮滾收乾就下麵加油乳化要拌炒，道理就像做油醋醬一樣強迫油和水混合。sauce煮滾的意思是，麵是溫的加進沒煮沸滾的醬裡等於溫度降低，就會變成水煮麵
作者:
zuchang (chang)
2022-01-29 23:22:00煮麵水有加鹽嗎
作者:
ronale (挑戰是無限 人生是永遠)
2022-01-29 23:22:00麵要加鹽煮很重要 不然就覺得麵沒味道
作者:
jjer (CCC~)
2022-01-30 00:35:001公升水要加到7克的鹽哦
作者:
Ikvena (灼灼其華)
2022-01-30 01:26:00乳化是醬汁從類似液態變成乳液狀的過程，要靠煮麵水的澱粉+上面大大提到的溫度等條件達成。(個人見解，可google乳化看更多)
作者: turecolors 2022-01-30 01:43:00
1 煮麵水加鹽 2 醬汁不要太稀 3 麵提早一分鐘起鍋丟進醬汁一起煮到彈牙
作者:
IanLi (IanLi)
2022-01-30 07:25:00要拌炒到收乾，若只是快速炒一下，當然沒入味也巴不住。
醬汁太稀吧，肉醬煮得不夠濃稠你又加煮麵水就變這樣了是說煮肉醬麵有需要特地加煮麵水做乳化嗎？其他的我會加，但肉醬麵我不會加煮麵水
作者:
whitefox (å…«åè¬å®šå˜å®…ç”·)
2022-01-30 09:13:00熟糯米果汁機打成漿一起煮
作者:
dslite (呼呼)
2022-01-30 10:06:00加澱粉啊
作者:
jojomaan (這是誰的小啾啾)
2022-01-30 11:19:00煮麵的水要留一些下來混醬煮
作者: fortrees (九黎鯀) 2022-01-30 12:16:00
麵的澱粉炒飯時把飯弄破會整陀黏在一起 麵同理 靠黏性吸醬汁
作者: a8312116 (折一半都比你長) 2022-01-30 14:14:00
煮麵水是太乾再補啊
作者:
antoi (落落)
2022-01-30 14:46:00加煮麵水外，還要透過翻炒(tossing)等技巧去讓醬汁達到乳化並巴覆住麵體的效果
作者:
x8109199 (TnkBii)
2022-01-30 14:48:00醬裡面有水就不可能超過110，醬沒有水煮一下就燒焦了。跟煮麵一樣不可能超過100，所以我不太懂你的問題是什麼，兩者溫度一定會差不多啊義大利麵除非像做台式用澱粉勾芡，不然都要加油類物質通過「攪拌」才會有扒住的感覺
作者:
gambol 2022-01-30 16:13:00可以試試用一鍋到底的義大利麵煮法，麵條比較入味也可以少洗鍋子XD
作者: l23456789O (優良鹼民) 2022-01-30 16:44:00
汁收乾一點 台式煮得像燴麵一樣滿滿醬汁那種都巴不住
作者: fortrees (九黎鯀) 2022-01-30 17:19:00
收乾會看到明顯的油 然後像鐵板牛排那樣吱吱響沒醬汁不一定有收乾不過只要大火不要停 一氣呵成也不一定要這麼乾可以提高炒的時間試試
作者:
jior (大J)
2022-01-30 17:56:00我是覺得可能你本身醬的味道就不夠不然我自己都是煮好一鍋醬一包麵放冰箱，要吃的時候直接微波，沒有在鍋子收汁的，吃起來也不會這樣
作者:
m3791913 (core1026)
2022-01-30 18:03:00放點太白粉水增稠，在最簡單就這樣
作者:
orchidd (orchidd)
2022-01-30 18:09:00醬夠多嗎？還有要收乾一點！
作者: a548701487 (阿達) 2022-01-31 06:06:00
煮麵鹽巴加太少
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2022-01-31 07:26:00油和水如果要完美混和是有一個比例不是越乾越好...建議你找紅燒肉的影片很多有強調這一點太乾反而油水分離比例剛好之下也需要粉做媒介在義大利麵就是煮麵水的作用如果沒有這個類似勾芡的東西油和水一降溫就又分開了...有勾芡之後涼了之後就是漂亮的肉汁...
作者: turecolors 2022-01-31 07:39:00
熄火後刨一點起司再拌一下 不建議另外用澱粉勾芡
作者: veryloveyou (豬) 2022-01-31 09:54:00
持續開火收汁，可以加起司粉讓醬汁增稠比較好巴附麵體
作者:
cityfear (中壢陳金城)
2022-01-31 11:47:00乳化是水性材料跟油性材料的融合，不是水狀到乳液狀
作者: paulsama (paulsama) 2022-01-31 11:54:00
1. 麵體外表糊化不足。2.醬料煮稠一點加一片起司，保證黏
作者: AinSoph (AUR) 2022-02-03 19:04:00
收汁時加油