主要就是要幫人問看看 用家用煮法 怎麼做成像自助餐那樣比較軟而入味的茄子型態
是試過幾種作法
維持顏色亮紫的那種方法 先泡一點醋水 水煮開紫色朝下略煮
接著再起油鍋少許油炒爆香料 下茄子翻炒 加入醬汁
顏色確實是有維持較美觀的紫色 但似乎因為先用水煮過 芯都是水分 偏脆硬口感
醬汁好像也因此吸不進去 變成醬汁味道在外面 裡面像涼拌那樣的水煮茄 各自分開感
也試過不水煮 少許油爆香後直接入茄子翻炒 再加醬汁 但就很乾
試了網路上的好幾篇做法 都沒達到效果 幾乎都不入味 也不軟爛
如果用家庭煮法 不過油油炸 有辦法做出像自助餐那樣 偏軟且入味的茄子嗎

現在氣炸鍋很方便，切一切用氣炸鍋烤軟烤透，之後的步驟就一樣鍋子爆香炒個醬拌茄子進去，吃起來不能說類似，只能說一模一樣，我也很喜歡吃自助餐的那種茄子，炸的太耗油，所以改用烤的，從以前的烤盤烤法到現在改用氣炸鍋烤，更方便快速了，水煮肯定不行的，就是沒有自助餐好吃，不是太生就是太爛糊掉，沒有口感，味道也沒這麼醬香，畢竟像是紅燒茄子，而且這種方式口感還比自助餐那種炸的更好，外皮因為是烤的有點焦香有個韌度，內心又是軟的，口感很好，只是你要自己控制一下溫度時間就是，烤完要放進炒鍋扮醬的時候，可以試一下口感熟度適時加點水稍微煮一下收汁，這部分完全看你烤的茄子狀態做調整基本上這種自助餐茄子沒有啥入味不入味的問題，口味完全就是來自於你爆香拌炒的那個醬，茄子只要有烤透烤軟，醬炒好，茄子丟進鍋子扮一下就出鍋完成了，真的就是丟下去拌而已水煮的茄子裡面都是水，味道很難把上去的，而且口感也不對

加鹽https://youtu.be/MUiKiHbgIZk Kenji的魚香茄子

一樓作法的確可行

請問一樓，氣炸的溫度跟時間是？您大約是一次烤幾根？切段噴油嗎？

不需要噴油，時間大概就是180~200度20-25分鐘，最好的狀態就是外表要有點乾焦萎縮然後心有透，可以看厚度跟量調整你的溫度時間，然後十幾分鐘翻一下把下面沒直接受熱的翻上來，可以切段，切滾刀或是厚片都可以，一鍋大概只能烤一條到一條半的茄子，硬塞可以把兩條的份塞滿，但是效果不好，可能我的氣炸鍋就一般5-6L的，但是通常做一份茄子大概也要兩三條茄子，尤其是喜歡吃茄子的人，這個量並不算多，所以也就是你可能會需要烤到兩鍋，也是這方式的缺點，就是茄子的前置作業比較花時間，但是省油，而且口感上比炸的更好，炸的就是整個軟透而已，這個就是烤茄子，外皮會有點口感而裡面是軟透的

我都蒸15分鐘再炒 顏色不會太差軟跟入味都會有

醬料就很簡單，蒜末跟一點辣椒片爆香，然後醬油膏，糖看人斟酌，一點黑醋嗆鍋多點香味也可以 ，茄子丟下去拌一下，試吃看看你茄子的夠不夠熟透，不夠透就再加點水邊燜煮讓他軟邊收汁，最後好了看要來點蔥花蔥段，還是九層塔都不錯，喜歡吃這種茄子的各人很推薦，不然用炸的真的廢油，一鍋油炸下去，茄子撈起來肯定只剩半鍋，瀝油瀝個半天，炒好了裡面還是一堆油，用水煮那你乾脆直接做紅燒茄子還是魚香茄子，因為口感根本不對

微波很快

用蒸的就好啦

這篇好實用，超愛茄子的，謝謝大家分享

茄子裹點粉去炸 比較不吸油

用少量鹽和油，小火乾煎用最小的火，5~10分鐘即可

推用蒸的，小高姐有教

我都去好市多買炸好的茄子

推小高姐的涼拌茄子

先抹鹽醃一段時間，會不吸油加入味

皮跟加鹽哪有關係，加鹽加醋是防氧化內部白色的地方外層是溫度一堆不懂的笑死

推小高姐，涼拌茄子照做好好吃