請問一般如果營業用的燉飯高湯
大概都是怎麼做的?
應該不太可能真的用母雞去燉吧
有沒有人可以分享一下?
作者:
jhengME (花身雞在哪裡)
2022-02-24 22:02:00別傻了，營業用8成以上是高湯粉
之前吃和義大利人結婚的太太做的燉飯超好吃，她用蝦頭和洋蔥煮的高湯，她一邊做我一邊幫忙，但是自己回家就做不出來...
作者:
genic (路過的小細菌)
2022-02-24 23:05:00看你餐點賣多少錢吧，成本抓多少
就高湯塊啊，我跟你說連義大利人都會用高湯塊好一點的就是高湯塊然後再配一點自己熬的濃高湯
作者:
ulutiram (六味地黃丸)
2022-02-25 00:27:00高湯塊
作者: kuk9527 2022-02-25 01:52:00
真的在營業的，每天的蔬菜剩料跟雞腿骨就能熬的又香又濃了啦！雞腿拔骨的量不大就叫雞架回來，有賣烤全雞的，剁下來的脖子跟雞腳也能熬。生意量不夠的才會用高湯塊。
餐廳沒人在用高湯塊啦，隨便買現成高湯或高湯粉，業務用便宜大碗，味道又屌打高湯塊
看店家啦, 會拿剩料去燉的也很多, 當然多少也會加些粉提味像我家附近的鴨肉飯, 就煮全鴨的湯直接拿來當湯頭, 日式料理店就常用切剩的魚骨蝦頭丟去熬湯, 省錢的作法很多, 也不是只能靠高湯粉而已
作者:
a5122326 (Sinamudd)
2022-02-25 04:49:00我們店會用到巨量的去骨雞腿肉（帶腳踝），我們都把腳踝切下來燉到白色，4、50個腳踝大概可以燉5公升*6次=30公升
作者:
miimom (酸的米)
2022-02-25 07:49:00雞骨際打錯字雞骨架
作者: l23456789O (優良鹼民) 2022-02-25 11:05:00
買全雞自己取肉 雞腿雞胸做主菜 剩的骨頭邊料熬高湯
作者:
ineda (天生超級白)
2022-02-25 14:57:00味道要一致應該就是高湯粉或塊吧，不然剩料也不是每天一樣的量吧
作者:
erisiss0 (965005)
2022-02-26 17:03:00高 湯 粉不管啥省錢手法都贏不過高湯粉開店要的是穩定，營利不會選廢料
所以可以反推被負評說每次味道不一樣的店其實很認真的用邊料熬湯？
作者:
jojomaan (這是誰的小啾啾)
2022-02-26 23:01:00很久以前打工的火鍋店做法是剩料+高湯粉，的確這樣熬出來的湯口味穩定但又多點層次
作者:
OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)
2022-02-27 11:44:00自已煮味道不同就算了 出來開業的還每天都不同收一收啦